¿Por qué comemos tan tarde? La (insana) costumbre decimonónica que se restauró durante el franquismo

Este domingo toca jornada de desconcierto en los estómagos de los europeos, incluidos los de los españoles. El cambio de hora que se aplica este fin de semana para pasar al horario de verano no solo trastoca el tiempo de descanso, que en la noche del sábado al domingo ha perdido una hora –la misma que se gana al pasar al horario de invierno el último sábado de octubre-; también, indirectamente, obliga a mover la hora de la comida. Así, la ingesta que el sábado se hizo alrededor de las tres de la tarde –la hora más habitual en España para comer los fines de semana-, el domingo se hace una hora antes, cuando el reloj del estómago marca aún las dos de la tarde. No es extraño sentarse a la mesa este día con menos apetito de lo habitual.

Este trastorno es solo uno de los muchos que causan los dos cambios de hora que rigen en 70 países, entre ellos casi todos los europeos, desde 1974, cuando se empezó a manipular el reloj en primavera y otoño para aprovechar mejor las horas de luz y, supuestamente, ahorrar energía. Este modelo lleva varios años siendo cuestionado, aunque hasta la fecha ningún país ni actor político se haya atrevido a impugnarlo con firmeza.

Si esa iniciativa prosperara algún día y desapareciera la obligación de cambiar la hora dos veces al año, España seguiría adoleciendo de una rareza única en Europa relacionada con el reloj: somos el país del continente, con diferencia, que come y cena más tarde.

Detrás de esta particularidad hay razones climáticas –el buen tiempo del que se goza en estas latitudes durante muchos meses del año invita a dilatar las horas de la vigilia y atrasar ciertas tareas, como comer- y culturales –somos el país de los bares con terraza, que ha creado una industria de la gastronomía que a menudo se disfruta a horas inconcebibles para Europa-, pero también históricas y políticas, como prueba la variación que han experimentado los horarios de las comidas en los últimos dos siglos.

Cambios de hora de comer

Ni las viandas que se sirven en los platos son hoy las mismas que hace 250 años ni las horas a las que se montan esas mesas coinciden. No solo en España, en toda Europa. A partir de referencias literarias y notas epistolares, el historiador Alessandro Barbero, de la Universidad de Piamonte, rastrea en el ensayo ‘¿Cuándo se come aquí?’ (Altamarea) cómo a lo largo del siglo XIX se fue retrasando la hora de la comida en numerosos países del continente.

En la centuria anterior, previa a la revolución industrial y sin presencia de relojes en la vida cotidiana, los ritmos del día a día los marcaba el sol –con ayuda de las campanas de los campanarios-, y a esa pauta se adaptaban las horas de la comida, con una ingesta importante a media mañana y una cena nunca después del anochecer.

Sin embargo, a principios del siglo XIX empezó a considerarse una señal de distinción y privilegio social la costumbre de comer más tarde, propia de clases burguesas pudientes que se distinguían así de los entornos agrarios menos desarrollados.

El hábito se afianzó en Inglaterra y se fue extendiendo a continuación por toda Europa en años de marcada anglofilia en el continente. “Entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, las clases ricas europeas modificaron los horarios de las comidas y pospusieron el de la más importante del día, el ‘dinner’ inglés. Desde principios del XIX, retrasar la hora de la comida se considera una moda seguida principalmente por la alta sociedad”, indica Barbero. Lo de considerar una señal de riqueza la posibilidad de comer tarde no es, pues, un tic mental contemporáneo, sino que tiene 200 años de historia.

La costumbre también llegó a España. Así, en la ‘Guía práctica de las familias’ editada en 1850 por Juan Rebollo, se aconseja: “El método mejor es almorzar a las nueve, comer a las tres y cenar a las diez”. “La costumbre de comer fuerte cada vez más tarde se mantuvo durante el siglo XIX y el reloj no se paró hasta principios del siglo XX”, explica Barbero.

Con el cambio de centuria, empujados por los ritmos laborales que marcaban las fábricas y con los relojes incorporados con normalidad al 'atrezzo' de los ciudadanos, los horarios de las comidas desandaron el camino hecho en el siglo XIX y volvieron a adelantarse en todo el continente. También en España, donde en los años 30 era costumbre almorzar alrededor de la una del mediodía y cenar antes de las ocho de la tarde.

Nuevo retraso

Los horarios de las comidas volvieron a retrasarse en nuestro país después de la Guerra Civil, esta vez no por ninguna moda social de tipo aspiracional, sino por todo lo contrario: la crisis en la que quedó el país tras la contienda obligó a muchos trabajadores a tener dos empleos, uno por la mañana y otro por la tarde, lo que obligó a retrasar la hora de la comida para separar las dos jornadas laborales, y también a posponer la cena hasta bien entrada la noche.

Esta es la pauta que perdura en nuestros días. Según la ‘Encuesta de empleo del tiempo’ elaborada por el Instituto de Estadística de Catalunya en 2024, el momento en que más catalanes se sientan a comer es entre las 14:30 y las 15:30, y la mayoría de las cenas se producen entre las nueve y media y las diez y media de la noche, mucho más tarde de lo que se hace en el resto de Europa, y también de lo que aconseja la ciencia.

“Comer y cenar tan tarde es insano porque colisiona contra nuestros ritmos circadianos. Estamos hechos para comer más fuerte por la mañana e ingerir menos por la noche. Almorzar a las tres y cenar después de las diez no le va bien al páncreas, ni al hígado ni al tubo digestivo”, advierte la nutricionista Marta Garaulet, experta en el estudio de los ritmos alimenticios, que cuestiona la apelación a la “cultura mediterránea” que a veces se hace para defender los horarios gastronómicos tardíos que imperan en España. “Italia también es mediterránea y allí se almuerza a una y media y se cena a las ocho. Ese horario es más sano, y ayuda mejor a mantener la dieta”, advierte la especialista.

Si finalmente se abole algún día el cambio de hora que rige en Europa, España seguirá teniendo pendiente de resolver un desajuste con el huso horario continental: nuestros relojes marcan lo mismo que los de los polacos, pero vivimos en el meridiano de Gran Bretaña, donde el reloj indica una hora menos, como ocurre en Portugal.

Esta anomalía, impuesta por Franco en 1940 para equiparar los tiempos de España a los de la Alemania nazi, hace que en verano lleguemos a alejarnos hasta en tres horas de la hora solar, que es el reloj con el que está conectado nuestro organismo. "El cuerpo tiene su propio horario, acoplado al del sol, y pide comida a ciertas horas, no a otras. Cuando le alimentamos tan tarde, sobre todo en las cenas, le sometemos a estrés metabólico, que a veces desemboca en problemas gástricos o diabéticos", recuerda Garaulet, que da un consejo a quienes se planteen hacer dieta: "Lo primero, empezar por comer y cenar más temprano. Y la cena, que sea al menos dos horas y media antes de ir a la cama y ligera, como era antes, una tortilla o una sopa, no las que tomamos ahora a veces en los restaurantes".

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