Karlos Arguiñano: "Me quitaron la estrella Michelin cuando empecé en la tele"

Karlos Arguiñano (Beasáin, 1948), el cocinero más famoso de España, publica 'Cocina para todos' (Planeta), su libro número 49. Contiene 560 platos "fáciles, ricos y saludables", que inciden en la línea que ha seguido en sus 38 años en televisión: acercar la buena gastronomía a todos los públicos.

¿Cómo definiría su cocina? ¿Lo de 'Cocina para todos' puede ser un buen lema para su trayectoria?

Sí. Hacemos todas las recetas pensando en una cocina doméstica, sana, variada y sin que suba mucho de precio. Eso lo pensamos en cada receta, y ya llevamos 30.000 o 40.000 recetas hechas en televisión en 38 años. Todas las recetas del libro están testadas, está todo explicado paso a paso, para fallar hay que ser muy torpe.

¿Cocina ahora más gente en casa que cuando usted empezó en esto? ¿Se ha quedado obsoleto el tópico de la madre que cocina y el resto de la familia no sabe ni freír un huevo?

Hombre, las abuelas y las madres seguirán cocinando, pero no me cabe la menor dura de que hay muchísima más gente que cocina que hace 30 años. Muchos maridos, hijas, hijos, que igual antes no hacían nada, a través de mis programas y de mis recetas se han animado. Prueba de ello es que mucha gente me para por la calle y me dice: 'Joder, Karlos, he hecho una receta tuya y me ha quedado muy bien'. Y muchos hombres mayores, ya jubilados, que nunca habían hecho nada, han empezado también ahora a cocinar. Y me lo agradecen de corazón, con lo que yo tengo que estar feliz.

En el libro participan su hijo Joseba y su hermana Eva. ¿Qué le parece que su familia siga con el negocio?

Pues me parece una cosa grande que esas cosas pasen de padres a hijos. Mi hermana Eva, que tiene otros años también, empezó muy jovencita y ha destacado en la repostería de forma extraordinaria. Y mi hijo Joseba, que nació en la cocina y pasó por la escuela, y no ha hecho más que ver cocinar y cocinar. Y es un gran repostero, un gran panadero y un gran cocinero. Para mí es un orgullo.

¿A qué se refiere cuando dice que Joseba nació en la cocina?

Tengo siete hijos, y yo estaba siempre en la cocina y mi mujer Luisi en el comedor. Y todos los años estaba embarazada, y venían los clientes, y otra vez embarazada, y otra vez embarazada. Y digo que Joseba nació en la cocina porque desde niño, desde que estaba en el coche de cuna, estaba al lado de la cocina.

Se habla siempre de su sentido del humor. ¿Ha conseguido hacer un programa de chistes a la vez que hace uno de cocina?

Bueno, en mi casa mi padre era muy chistoso. Y en mi cuadrilla, que éramos 14, el gracioso de la cuadrilla era yo. Desde muy joven he contado chistes. Y en televisión también los he contado a centenares. Pero yo no quería hacer libros de chistes ni programas de chistes, me gusta contar chistes, sin más. Un día, antes de empezar en la tele, me ofrecieron hacer vídeos de chistes, pero yo dije que lo que quería era hacer un programa de cocina.

Lleva 38 años en televisión, haciendo recetas. ¿Cuál es la receta de ese éxito inaudito?

No sé, pero es eso: están los informativos y Arguiñano. La televisión es información y entretenimiento. Y yo suelo decir que mi programa, además de ser de información y entretenimiento, es útil. Porque aprender a cocinar ayuda a mejorar la salud. Porque por la boca entran la salud y la enfermedad. Y si tú lo que cocinas en casa lo cocinas con mimo, estás ayudando a la salud un montón. Y yo creo que ese ha sido el fundamento de mi éxito. La gente se ha dado cuenta de que yo, con los ingredientes normales con los que ha cocinado tu madre y tu abuela toda la vida, les he variado el recetario.Y con ese recetario variado se han sentido muy contentos lo mismo los que cocinaban que los que se lo comían.

Su estilo campechano contrasta con los 'talent show' de cocina que se llevan ahora, en los que los presentadores a veces emplean un tono más duro. ¿Qué le parecen? ¿Participaría en alguno?

A mí, personalmente, no me apetece. Pero entiendo que en la televisión es entretenimiento, y si a la gente le entretienen y los programas funcionan, pues suma y sigue. No tengo nada en contra. Yo personalmente no lo haría.

Después de haber contado tantos chistes en televisión, ¿cómo ve el tema de los límines del humor?

Hombre, a veces igual se han contado chistes sin el debido respeto a la audiencia que pueda estar ecuchándolos. Yo creo que, respetando y sin ofender, se pueden contar.

Estamos en la era del ozempic y del culto al cuerpo. ¿Usted ha visto cómo las recetas se han aligerado con los años?

Se cocina de forma más ligera indudablemente. Lo que más ha cambiado en la cocina en los últimos 40 años, los que yo llevo en la cocina, es que se han ido desgrasando las comidas y el recetario es mucho más variado. Se ha desgrasado y se ha buscado más el punto de las comidas. Antes se comía todo muy cocido, muy cocinado. Hoy día ya se busca más el punto. Se han buscado las carnes, las verduras más al dente.

También se hacen ahora muchos ránkings entre las cocinas del mundo ¿Cómo está situada la española, en su opinión?

Hombre, nosotros estamos muy bien posicionados en la cocina mundial. Sin ninguna duda. La cocina española y la mediterránea en general. Y luego no me cabe duda de que en todos los países hay muy buenas recetas. Pero bueno, yo me quedo con la nuestra, porque es muy variada. Y España tiene tantas comunidades y somos tan distintos para la cocina que eso le ha venido muy bien. Es un mosaico de cocinas, es una maravilla. La cantidad de tortillas distintas, la cantidad de quesos distintos, de distintas formas de cocinar el pescado... Somos súper ricos.

¿Le importa no tener ahora estrellas Michelin?

En 1985 me dieron una estrella Michelin, fui uno de los primeros. Y luego empecé en la tele y me la quitaron. Hoy día no se vería mal, pero en aquel momento parecía que el cocinero solo tenía que estar en la cocina. Y a mí me veían en la televisión todos los días, y pensaron: 'Este tío no está en el restaurante'. Y me quitaron la estrella. Pero no me ha importado nada, yo siempre digo que sigo viviendo en las nubes. No me importa, y además les digo a mis hijos que no peleen por estrellas. Que peleen por tener al cliente feliz y por hacer una cocina sana y que se cobre en su justa medida.

Está grabando ahora un documental sobre su vida. Después de tantos años saliendo por televisión, ¿quedan cosas que la audiencia todavía no sepa?

La verdad es que en 38 años de televisión no he parado de hablar. Pero yo ya voy para los 78 años, empecé en la tele con 40 y desde que nací a los 40 no sabe nadie lo que pasó. Me da la sensación de que va a ser un documental muy visto y muy valorado, porque se está haciendo con un cariño extraordinario. Pensamos que puede sarir para otoño, a ver si para cuando yo cumpla los 78, que es el 6 de septiembre. Yo creo que va a ser documental del año.

A punto de cumplir los 78, ¿qué le queda por hacer? ¿Piensa alguna vez en retirarse?

No, yo me encuentro muy bien. He hecho muchas cosas, pero creo que todavía tengo muchas cosas para hacer. Si me acompaña la salud como en este momento, me queda un buen rato todavía.

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