El 'tetris' del comedor escolar: hasta 18 menús en una escuela de primaria de una sola línea

Aunque hace apenas unos meses que es ley -el Consejo de Ministros aprobó el real decreto en abril de este año- la escuela catalana hace tiempo que avanza [a ritmo desigual, sobra decirlo] hacia la reducción de alimentos procesados o ultraprocesados y el incremento de productos frescos, de temporada, locales y ecológicos en los menús de los comedores escolares. Hace 20 años que funciona el programa PReME (Programa de Revisió de Menús Escolars), fruto de un convenio entre los departamentos de Salut y Educació, que ofrece a los centros educativos la revisión de la programación de sus menús, con la elaboración de un informe con sugerencias para mejorar la calidad de la oferta, que van desde desterrar los alimentos azucarados hasta incrementar la proteína de origen vegetal.

La escuela catalana avanza hacia la reducción de alimentos procesados y azucarados y el incremento de la proteína de origen vegetal

Pese a que la participación en programas como el PReME o, en Barcelona, el MEMSS (Menjadors Escolars Més Sans i Sostenibles) es voluntaria, el interés por mejorar la calidad de los menús escolares (y reducir el despilfarro alimentario) es cada vez más generalizado.

Cada vez es menos habitual que en el menú escolar haya salchichas de frankfurt y más que haya hummus de berenjena, por ejemplo. Pese a que las familias a veces muestran reticencias al no entender, por ejemplo, por qué los niños tienen que comer pan integral "si no están de régimen" -una de las preguntas/quejas más habituales-, el cambio cultural iniciado hace tiempo se antoja imparable (independientemente de que ya sea ley).

Trabajo con las familias

"Una de las cosas que se trabaja con las escuelas es la aceptabilidad, tanto del alumnado como de las familias", explica a EL PERIÓDICO Anna Pérez, técnica del Servei de Salut, Escola i Comunitat de la Agència de Salut Pública de Barcelona.

"Es importante trabajar las resistencias", añade Maria Tarafa, desde la sección de políticas alimentarias urbanas del Ayuntamiento de Barcelona. Todo cambio cultural genera resistencias y hay una realidad que es que en la escuela coincide toda la ciudadanía: la que se queja porque ya no hay natillas en el postre y la que protesta porque todavía hay poca fruta de temporada.

"Además de los menús, es importante trabajar la aceptabilidad, tanto del alumnado como de las familias"

Anna Pérez

— Servicio de Salut, Escola i Comunitat de la Agència de Salut Pública de Barcelona

Ambas técnicas coinciden en que los resultados con las escuelas a las que acompañan son positivos. Han aumentado las legumbres en los primeros platos -fuente de proteína vegetal- y ha disminuido la presencia de carne roja o procesada. Tras años de trabajo, hoy por hoy no es raro que cuatro de los cinco días a la semana el postre sea fruta de temporada (y el quinto sea yogur natural). La hamburguesa vegetal con pepino o brócoli con patata forma ya parte de cotidianidad de miles de criaturas catalanas algo que, pesa a las reticencias iniciales -que existen siempre que una escuela introduce el cambio- al poco tiempo son agradecidas por las familias, que en no pocas ocasiones sienten que pueden relajarse con las cenas, ya que sus hijos ya han comido de forma saludable a mediodía.

Menú sin lactosa, sin gluten, sin pescado, vegano, vegetariano, sin cerdo, para alérgicos al huevo o a los frutos secos; la variedad es grande

Más allá de incrementar el producto fresco y de proximidad sin incrementar el precio del comedor, otro de los retos de las cocinas escolares es la gestión de un gran volumen de menús distintos provocados, principalmente por el incremento de alergias e intolerancias. "Hay días que imprimo hasta 18 menús distintos", revela la coordinadora de comedor de una escuela pública de Barcelona de una sola línea.

Basta con entrar en la página web de los menús de cualquier escuela catalana para certificar su complejidad. Menú sin lactosa, menú sin gluten, menú sin pescado, menú vegano, menú vegetariano, menú sin cerdo, menú para los alérgicos al huevo, menú para los alérgicos a los frutos secos...

Ante el alud de peticiones de menús específicos, en algunas escuelas han empezado a pedir un papel del médico confirmando la intolerancia del alumnado (al pescado, por ejemplo) para discernir si se trata de una prescripción médica o bien es fruto de un capricho o de un "mi hijo no come equis" sin justificar.

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