Aplican IA para predecir con alta precisión el aroma del aceite de oliva virgen extra

Un equipo de investigación de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín y el centro de Cabra IFAPA ha aplicado la inteligencia artificial (IA) para predecir con alta precisión las características de aroma del aceite en función de sus compuestos químicos.

Este modelo, entrenado con miles de datos, permite clasificar aceites por su calidad sensorial sin necesidad de catas humanas, lo que podría "revolucionar" los procesos de control de calidad en la industria del aceite, según ha explicado la Junta de Andalucía.

El método que proponen puede distinguir con claridad entre diferentes variedades de aceitunas y también entre las cosechadas en distintas etapas de maduración.

En un artículo publicado en la revista 'Journal of Food Composition and Analysis', los investigadores muestran cómo se establecen distintos perfiles aromáticos, incluso cuando las diferencias sensoriales son sutiles o imperceptibles al gusto y olfato de los catadores.

Mediante técnicas avanzadas de análisis químico, los participantes en esta investigación, financiada a través del proyecto 'Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica de aceites de las principales variedades de Andalucía' de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, han logrado "olfatear" el aceite con una precisión que supera al propio sentido humano.

Uno de los avances más destacados del estudio es la utilización de inteligencia artificial (IA) para predecir el aroma del aceite a partir de su composición química. Al combinar datos químicos con herramientas de sensómica, la ciencia que estudia cómo los compuestos afectan a nuestros sentidos, los investigadores han desarrollado un modelo que puede anticipar qué atributos sensoriales tendrá un aceite sin necesidad de probarlo previamente.

Así, no solo se abren nuevas puertas para la industria del aceite de oliva, sino que también se ofrecen garantías adicionales a los consumidores que buscan productos de alta calidad, auténticos y alineados con sus valores, como el respeto al medio ambiente.

En el estudio, los científicos han analizado más de 190 compuestos aromáticos, lo que se conoce como volatiloma. Han tenido en cuenta distintas muestras de aceites de oliva virgen extra, particularmente extraídas de las variedades de aceituna picual y hojiblanca, las más cultivadas en España.