El restaurante con una de las mejores carnes del mundo que enamoró a la revista 'Time' y ha revitalizado una comarca de León

 “Hay que ir despacio, ¿vale?” José Gordon camina con lentitud sobre la hierba en la que pacen unos bueyes tan grandes –pueden llegar a pesar 1.800 kilos– que, así, de cerca, imponen respeto, con esos cuernos de metro y medio de largo que, en menos de nada, te pueden dar un buen topetazo. Tras unos segundos buscando la mejor ubicación, José empieza a rascar con las llaves del coche el lomo de uno de ellos, que se deja hacer mansamente. “Guapo, guapooo”, le susurra este cocinero atípico, porque no solo es el dueño y chef de El Capricho, sino ganadero, capataz, y a muchos ratos, casi siempre, soñador.

“Ahora mismo estamos ejecutando un gran proyecto, muy ambicioso, será un espacio único en el mundo”, desvela José, al que escapan de su control muy pocas cosas en un restaurante que, en su día, enamoró a la revista 'Time', al 'Washington Post' o al 'The Wall Street Journal', donde llegó a ser portada. “La verdad es que la prensa internacional nos ha reconocido desde hace mucho”. El Capricho (dos Soles Repsol) se ha situado de nuevo este 2025 en la parte alta del prestigioso ránking 101 World Steak Awards –ha sido elegido como la sexta mejor carne del mundo– mientras se prepara para dar un salto más a la excelencia.

"Una experiencia única"

Prestigiosos arquitectos han diseñado un proyecto que sublimará este templo de la carne, poniendo en el centro las esencias del lugar, creando un ecosistema propio, “una experiencia única”. Será la guinda a una aventura gastronómica que ha puesto al pequeño pueblo leonés Jiménez de Jamuz (782 vecinos) en el mapa mundial, con turistas de numerosos países viniendo cada semana a España a conocer el restaurante, situado a medio camino entre Galicia y Madrid.

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“Este es un restaurante de destino. Un 30-40% de nuestra clientela es extranjera, que viene hasta aquí para comer en El Capricho. Cada fin de semana se llenan todos los hotelitos de la zona”, revela sobre los afortunados 100 comensales que puede haber por turno en un local repleto de autenticidad, situado en las bodegas de su abuelo, donde todo comenzó hace más de 40 años.

Sus padres pusieron al pie de la bodega un pequeño merendero “en un tendejo de uralitas con unas puntas clavadas que a nada que te descuidaras te las podías clavar, con unas tablas que hacían de mesas y sillas” en el que su madre preparaba tortillas y hacían negocio vendiendo el vino de la familia: “Mi abuelo hacía 100 o 200 cántaros de aquellas, no más de 4.000 litros”.

60 trabajadores

En la actualidad el grupo El Capricho da trabajo a 60 personas entre el restaurante, las cárnicas y el campo, que suma, además de 120 hectáreas de cultivo, otras 20 hectáreas de viñedo centenario de variedades de la zona como prieto picudo o mencía. Viñas con la cepa en vaso, a lo antiguo, con la que se elabora el vino de la casa [el restaurante tiene una de las bodegas “más poderosas” de España, valorada en más de dos millones de euros y que cuenta con 600 botellas de Vega Sicilia, algunas de más de un siglo de antigüedad].

“Para tener la mejor carne del mundo hay que cuidar la tierra, cuidar lo que comen los animales”, señala José mientras nos adentramos en una de las 160 hectáreas de pasto con un viejo Land Rover Defender al que no hay bache que se le resista. José se detiene a hablar con los jornaleros –”¿plantaste esta mañana el maíz?”, le inquiere a uno– y no duda en hacer una llamada para alertar de que dos bueyes que tienen apartados no están comiendo la alfalfa que le están echando: "Hay que cambiársela".

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José recuerda como si fuera ayer cuando empezó con esta “locura”. Unos paisanos gallegos de buen yantar que paraban en El Capricho de vez en cuando le dijeron que por qué no compraba un buey, que si lo compraba “ellos se comían la mitad”. Un buen día se plantó en una pequeña aldea “de la Galicia profunda” para comprar un buey que le habían dicho que estaba en venta y dice que aquello fue amor a primera vista.

Nunca había visto nada igual, el buey era enorme; parecía un animal prehistórico, pero lo que más me impresionó fue la nobleza

“El buey era enorme. Se tenía que agachar porque era más alto que la puerta. Nunca había visto nada igual; parecía un animal prehistórico, pero lo que más me impresionó fue la nobleza, la paz que tenía, su conexión con el dueño. Le dijo “levanta, pues”, y la vaca levantó el pie”, rememora sentado en su jeep parado frente a ellos, mientras pierde la mirada entre la manada, como si volviera a ser aquel chaval que encontró su pasión en aquella cuadra: “Si hay algo que me quita el estrés es estar con ellos”.

Eventos y charlas por todo el mundo

Paradójicamente, en aquel pueblo perdido José halló también una ventana al mundo, ya que ahora, siendo uno de los mayores expertos en carne del mundo, recorre numerosos países dando congresos, charlas o montando eventos [recientemente ha estado en Japón y Ecuador y planea viajar a Australia].

Fue así, poco a poco, buey a buey, como fue montando una ganadería que ahora cuenta con 300 cabezas. Fue un camino difícil, admite, porque se volvió una “obsesión”. “Cuando encontraba animales que me gustaban y no podía comprarlos, no me los quitaba de la cabeza”, asegura, admitiendo que muchas veces pagó más del precio que podía haber conseguido solo porque los vendedores veían su ansia por poseer el animal. “Al final”, reflexiona, “es algo maravilloso, porque es algo que no controlas tú... y yo me dejé arrastrar”.

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Luego empezó a comprar fincas en el pueblo, y más fincas, y luego más animales. Hasta hoy, que vienen turistas asiáticos a hacer el tour por sus fincas y a hospedarse en un pequeño hotelito que ha montado en el pueblo -doña Elvira, en honor a su madre-, mientras el restaurante sigue revitalizando la comarca, fijando población, creando empleo ya que, además de comprar género a pequeños y medianos productores de la comarca, el tránsito constante de clientes deja dinero en otros negocios de la zona.

"Patrimonio genético"

Mirando ahora hacia atrás, el hostelero no pone en valor solo lo que ha logrado cómo restaurante, sino en cómo “hemos conservado el patrimonio genético de nuestro país”, trabajando con razas autóctonas, aunque sean "menos productivas": “Tenemos rubia gallega, morucha, alistana, sanabresa, de Sayago, asturiana de los valles, tudanca de Santander, la mirandesa...”.

La clave del éxito del restaurante, dice, parte del cuidado que se da al animal y cuándo se decide sacrificarlo. “Nosotros sacrificamos mínimo con cinco años. Hay animales que tienen más de 10 años aquí. Lo que hacemos nosotros no lo hace nadie porque es un proyecto que nace desde el amor y desde la pasión, no es un proyecto que haya nacido para la rentabilidad y rendimiento”, afirma José, que recuerda que el gasto de un animal en comida al año son cerca de 20.000 euros, por lo que casi se puede llegar a perder dinero con el ejemplar.

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Sobre el sacrificio apunta que incluso ahí ponen el máximo cuidado: “Es muy importante, les llevamos a la nave un día antes del sacrificio; se les ducha al día siguiente, que mueran tranquilos, que se sacrifiquen con dignidad”, dice José, que trata siempre de que alguien de su equipo esté allí presente para que se hagan las cosas como él quiere, “lo mejor posible”.

Una cocina "transparente"

Los otros secretos de la carne de El Capricho son los procesos de despiece, los enfriamientos y tratar cada pieza “de forma individualizada”, porque la grasa subcutánea, el porcentaje de infiltración y la coloración de las grasas es distinta y tiene que tener un cuidado concreto, y por supuesto su preparación, que es “completamente transperante” al público ya que la cocina lleva lustros siendo abierta.

De entre todos los visitantes que vienen los japoneses son los que más valoran el trabajo, “porque entienden el respeto, el cuidado, la lentitud, el tiempo… Eso lo valoran mucho. Yo me siento identificado con la cultura japonesa”, afirma José, que desde las siete de la mañana está al pie del cañón organizando el día, el campo, y a mediodía está siempre en la cocina, vigilando que todo marche en orden.

15.000 kilos al año de chuletas

La carta [el menú esencial son 140 euros por persona] se modifica frecuentemente, muchas veces influenciada por los viajes que hace José, aunque los clásicos se mantienen, como el steak tartar de cadera, el tuétano a la brasa, la cecina gran reserva, el carpaccio de entrecot o la chuleta de buey selección [se preparan 15.000 kilos al año de chuletas].

Todavía hay quien le dice que si está loco por el nuevo tinglado en el que se está metiendo, que le puede llevar varios años de obras. “¡Pero si yo voy a vivir 140 años!”, bromea José. “Es que estas cosas hay que hacerlas, joder. Yo no soy una persona que gusta de tener dinero, no tengo lujos, vivo en una casa de pueblo; trabajo para mi proyecto, todo va aquí ¿sabes? En el banco no habrá ni 20.000 euros. Es me encanta lo que hago. Igual esto me lleva 10 o 15 años, lo que sea. Quedará un legado para el mundo, es como cuando Gaudí hizo lo suyo. Yo soy un pequeño artista en lo mío”. Viendo su éxito -un documental de expertos en Netflix, ‘Steak Revolution’, le calificó como el restaurante con la mejor carne del mundo-, y lo que ha montado, sin duda lo es.

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