25 años de cocina catalana: de El Bulli a la vuelta a las raíces

Un cuarto de siglo de ‘Gourmets’ merece echar la vista atrás y ver dónde estamos y hacia dónde vamos. Y lo hacemos muy bien acompañados.

Imposible comprender en qué punto se encuentra la gastronomía catalana sin analizar la revolución que supuso Ferran Adrià y su cocina en El Bulli. Han pasado décadas desde ese momento de profunda transformación de la cocina en nuestro país y en el mundo entero y, con motivo de los 25 años del suplemento Gourmets, echamos la vista atrás para darnos cuenta de hasta dónde hemos llegado y cuál será el futuro inmediato de la gastronomía catalana.

Y lo hacemos entrevistando a siete nombres clave del panorama catalán que ya estuvieron presentes en estas páginas a lo largo de los últimos años. Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Fina Puigdevall, Carles Abellan, Jordi Vilà y Oriol Ivern hacen balance de lo que ha comportado este cuarto de siglo en sus fogones y en los de sus compañeros. 

“Lo más importante es la consolidación de todo lo que se generó en los 90”, sintetiza Ferran Adrià, el chef que revolucionó la forma de entender la cocina. Apunta que en estos últimos 25 años “lo que ha cambiado es que somos mucho más potentes, ahora hay varias generaciones que se han unido y que hacen que Catalunya y Barcelona sean uno de los destinos gastronómicos del mundo”.

Preguntamos a diversos cocineros, auténticos referentes actualmente, y todos nos llevan al impulso que supuso Adrià y El Bulli. “Lo bonito es que habiendo una filosofía común, cada uno la desarrolla a su manera”, elogia Ferran Adrià.

Pero, ¿hacia dónde va la gastronomía? “Uno de los retos que tenemos que tener es que haya más vuelta a lo tradicional”, responde convencido Adrià, y añade que hay que motivar que esto pase “porque un país es importante cuando tiene una gran cocina tradicional”. El cocinero de L’Hospitalet de Llobregat considera que este regreso a las raíces “está pasando poco a poco” y puntualiza que “hay gente joven que está empezando y que entiende que la cocina tradicional es fantástica y hay que promoverles y ayudarles”.

Tras el cierre del que fuera mejor restaurante del mundo durante años, Adrià se volcó en elBullifoundation y en la misión pedagógica. “En la vida hay etapas y esta marcó nuestra vida personal y profesional, pero cada vez estoy más convencido que hicimos lo correcto y en el momento adecuado, estamos super contentos con la fundación”, concluye.

Una de las cocineras que ha marcado estas últimas décadas es, sin duda, Carme Ruscalleda. Valora “el empujón y la proyección” que confirió Adrià a la cocina catalana, “la convicción de que las cosas, por sencillas que sean, si están bien hechas, son emocionantes, es decir, ha dado valor a lo más nuevo y a lo más viejo”, sentencia.

 Valorando el cambio que ha experimentado su propia cocina, la chef explica que “ha ido evolucionando codo con codo con técnicas que le han permitido hacer una cocina catalana más elegante”. “He defendido siempre, desde el minuto cero, el producto fresco de estación y sin químicos, y sigo sintiendo la misma pasión por cocinar de esta forma”, expone, y defiende con uñas y dientes la tradición gastronómica catalana: “tenemos que dedicar la misma fuerza para proteger la lengua tanto como la cocina, ambas están al borde del precipicio”.

Ruscalleda llegó a ser la única mujer del mundo en poseer siete Estrellas Michelin. Admite que “abrió la puerta” al reconocimiento de las mujeres en la alta cocina: “¡Preparaos porque esto no ha hecho más que empezar!”, avisa divertida.

Otra pionera ha sido Fina Puigdevall. Al frente de Les Cols (2* y una Estrella Verde) sigue siendo un referente de la cocina que “mira a la tierra y al producto de aquí”, según sus palabras. El restaurante acaba de cumplir 35 años este mes de mayo y para ella también es momento de hacer balance. “Cuando comenzamos era un restaurante donde coexistía la cocina afrancesada, que estaba de moda, y la catalana, de hostal”, recuerda Puigdevall, y cuenta que junto a la reforma del edificio hace ya 25 años, decidieron “dejar de servir platos con espinas y huesos”.

Puigdevall ha visto cómo sus tres hijas -Martina, Carlota y Clara- se han sumado al proyecto con “mucha energía e ilusión” contagiosa. Destaca el apoyo que recibió por parte de su madre cuando eran pequeñas y ella impulsaba el restaurante; ahora es ella la que cuida de su nieta de tan solo un añito: “cada vez habrá más mujeres en la cocina, pero para ello necesitan equipo y entorno”, concluye.

Cambios desde el 2000

Carles Abellan participó directamente de ese boom gastronómico encabezado por Ferran Adrià. Recuerda vivir aquella época “con mucha pasión y divertimento”. Pero el creador de las tapas creativas de Comerç 24, todo un referente de los 2000, explica que “yo mismo comencé a cambiar mis preferencias y búsquedas y a hacer otro tipo de cocina, tradicional y popular”. “Quizás era necesario poner las cosas en su sitio y volver a las raíces, no buscar tanto esta fusión que parece ser tendencia en un mundo globalizado”, añade.

Recuerda que la pandemia supuso un baqueteo para su proyecto; “ahora trato de poner objetivos pequeños, no arriesgar mucho, porque nosotros lo hemos arriesgado todo, hemos perdido, hemos ganado, hemos tenido de todos los colores, pero sí que los tiempos son ahora muy difíciles”, apunta.

En la línea apuntada por Abellan, Carles Gaig, otro clásico de la gastronomía catalana, muestra su preocupación por el hecho de que “las cocinas autóctonas estén sujetas a un bombardeo constante de tendencias que llegan de todo el mundo”. Gaig es uno de los cocineros que ha defendido siempre la cocina catalana y de raíz, y advierte que “estar muy sujetos al encanto de la novedad y de hacer las cosas diferentes, puede hacer perder tu esencia y tu auténtico valor, que es la cocina de casa”.

Gaig, cuarta generación de cocineros en Barcelona, se define como “tradicionalista” en los fogones y lamenta que en la ciudad cada vez haya menos cocina catalana, “con muchas fusiones e incorporaciones”. Su secreto para mantenerse como un referente año tras año: “Seguir disfrutando de la temporada”.

Tras la ‘frivolización’

“Hace 25 años la gastronomía catalana estaba en plena efervescencia de la influencia de la cocina de Ferran Adrià y de El Bulli”, valora Oriol Ivern, añadiendo que fue “una absoluta revolución” que influyó a escala mundial. Ivern, al frente del restaurante Hisop en Barcelona (una Estrella Michelin), confiesa que en algunos casos se llegó a una “frivolización” de este tipo de cocina.

“Actualmente, estamos viviendo otro cambio que creo que es muy positivo para el país, para la gastronomía y para los cocineros, y es un resurgimiento de la cocina catalana bien hecha y avanzada”, resume Ivern. Destaca el hecho de que tras 25 años, compañeros de profesión haya “sabido mantener su personalidad dentro de un mundo tan globalizado” y se refiere a Jordi Vilà como uno de los grandes nombres actuales por estar “abanderando la evolución de la cocina catalana”.

Precisamente, Vilà evita ser considerado un referente, pero sí que acaba de recibir con “ilusión” su nombramiento como miembro de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. “Es importante para mí porque es una forma de colaborar, de impulsar el vínculo entre el mundo de la cocina y la cultura”, expresa el cocinero, que ha conservado su Estrella Michelin durante 20 años consecutivos al frente de Alkimia.

“Mi motor y mi motivación ha sido siempre partir de la cocina del pasado, hacer una lectura actual y ver cómo la proyectamos hacia el futuro”, expone, y explica que prefiere hablar de “la vanguardia de la retaguardia”. “El objetivo siempre ha sido hacer llegar la cocina catalana a la gente a través de mis platos”, resume este referente actual, sintetizando la tendencia del momento.