No laves los huevos y otros consejos para evitar intoxicaciones en verano

Si hay un alimento que nos debe dar bastante respeto en verano es la mayonesa casera. El huevo crudo puede atacarnos de la mano de la salmonella (un patógeno alimentario). Así que si la haces, consúmela al momento y tira lo que sobre. No te arriesgues, no lo guardes. Por supuesto, no la mantengas durante horas en el exterior, pero tampoco en la nevera. Hay opciones de hacer mayonesa segura, sin utilizar huevo crudo. Por ejemplo, lactonesa (con leche de vaca) o veganesa (con bebida vegetal de soja, por ejemplo). La técnica es la misma que si la hicieras con huevo: batirla con bastante aceite y un poquito de sal y limón o vinagre. Otra opción -y bastante más ligera porque te ahorras todo el aceite de la receta- es una mayonesa elaborada con dos huevos duros, un trozo de queso fresco y un chorrito de limón. Lo bates todo y te sale una salsa (casi) idéntica a la mayonesa. Buenísima y sin la amenaza de la salmonella.

Los huevos siempre se guardan en la nevera, dentro de la caja en la que los compramos. Son un alimento muy sensible a los cambios de temperatura, así que si en el supermercado estuvieran refrigerados, les afectaría tanto abrir y cerrar la cámara. Aunque en la nevera aguantan más, también se pueden guardar fuera de ella siempre que estén a menos de 25 grados, puntualiza la docente Gamero, que trabaja en el grupo de Investigación Bionutest, de la Universitat de València, donde es profesora titular. Cuando los vayas a consumir hay que tener en cuenta dos premisas. Nunca se lavan. Su cáscara es tan porosa que si les echas agua encima “podrían traspasar al interior posibles restos fecales o de la granja”, explica la docente universitaria. Cuando los casques, no lo hagas nunca en el recipiente en el que vas a cocinar por el mismo motivo: los patógenos se pueden quedar ahí. Cáscalos en otra superficie y échalos a otro plato. Si te cae un trocito de cáscara, cuidado. Muchos lo quitan con el dedo, pero no es la mejor opción. Sobre todo, si los vas a comer crudos (en mayonesa). Si los vas a cocinar, cocínalos mucho para evitar peligro. Las tortillas francesas o de patatas, mejor que estén muy bien cuajadas. 

Los alimentos frescos -que son perecederos- tienen que ir siempre a la nevera o al congelador. Para las carnes y pescados se recomiendan temperaturas menores de conservación "al ser más fácilmente degradables por el crecimiento microbiano. Son sustratos muy ricos en nutrientes", explica la profesora colaboradora de la UOC. Para evitar anisakis, debemos cocinar muy bien el pescado. Si no, la mejor opción es meterlo en el congelador unos cinco días. La carne no la debemos lavar nunca bajo el grifo. No se lava sino que se cocina bien (a más de 60 grados) para eliminar posibles bacterias”, recuerda la farmacéutica y experta en la industria alimentaria Gemma del Caño en su manual 'Ya no comemos como antes y menos mal'.

Mientras, frutas y hortalizas pueden conservarse a temperaturas no tan frías. Las neveras suelen incluyen un cajón en parte menos fría. Si metemos algunas frutas en la nevera, por ejemplo las tropicales, pueden sufrir daños por el frío. Los plátanos ennegrecen en la nevera, explica la experta en nutrición y salud. Así que, mejor fuera. Hay dos alimentos que tampoco debemos guardar en el refrigerador. Son los tomates y las patatas. Los tomates -todas las clases, desde los pera hasta los cherry- pueden sufrir alteraciones en su maduración con las temperaturas bajas, así que la recomendación sanitaria es tenerlos en el exterior. "Las patatas tienen que estar en un lugar fresco, ventilado y oscuro, para retrasar la germinación. Las bajas temperaturas favorecen que el almidón se rompa en azúcares", explica la profesora. "Si la patata germina, tendrá más azúcares libres. Si la germinación es muy intensa es mejor desechar el alimento para evitar la ingesta de sustancias tóxicas", añade.

Si vemos que una fruta tiene una parte podrida, cuidado. Eso significa que ya están presentes microorganismos, como hongos filamentosos, algunos de los cuales producen microtoxinas, tóxicas y algunas, incluso, cancerígenas. "Hay que retirar esa parte, aunque existe el riesgo de que en el resto de la pieza haya carga microbiana aunque no hayan proliferado. No es muy recomendable consumir la pieza", concluye.

Si vas a congelar alimentos, los expertos aconsejan varias prácticas para mantenerlos en las condiciones más adecuadas. La primera de ellas es congelarlos lo más rápidamente posible "para evitar el mínimo daño sensorial”. “Si se va a congelar un alimento, lo ideal es hacerlo nada más comprarlo o cocinarlo nada más se enfríe para que su carga microbiana sea lo más baja posible", explica la profesora Gamera. A la hora de descongelar, también es importante saber que no debemos mantener el alimento en el exterior, sino en la nevera, donde se irá descongelando poco a poco y con mucha mayor seguridad alimentaria. “Nunca se debe volver a congelar un alimento descongelado, ya que en cada ciclo de congelación y descongelación la carga microbiana del producto aumenta y podría no ser seguro”, concluye Gamero, que destaca que los alimentos congelados “no tienen una vida útil infinita”.