Alerta: nueva crisis del jamón ibérico

Consumir jamón ibérico de bellota aumenta el colesterol bueno, reduce el malo y los triglicéridos, no modifica la presión arterial, no engorda y rebaja la concentración del ácido úrico sanguíneo. Es decir, el jamón de bellota 100% ibérico es un reconocido antídoto natural contra la depresión.

Sin embargo, el futuro de este manjar está en peligro debido al cambio climático que compromete la producción de bellotas, el ingrediente clave en la dieta del cerdo ibérico.

"Lograr la excelencia de la carne de estos cerdos es un proceso sumamente delicado", asegura Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una sociedad de la D.O Dehesa de Extremadura con más de 70 ganaderos dedicados a la cría y comercialización del cerdo ibérico de bellota que pasta por la dehesa extremeña, parte de Andalucía y el Alentejo portugués antes de su sacrificio.

Es en estos frondosos parajes donde crece el cerdo ibérico, generosamente invitado durante sus dos años de vida, como si de un paraíso terrenal se tratara, a alimentarse del fruto de los quejigos, robles, alcornoques y encinas. Tienen que comer doce kilos diarios de bellota para engordar solo un kilo al día.

En esta vida padre, cada cerdo duerme en montaneras de dos hectáreas entre los meses de octubre a febrero y camina catorce kilómetros diarios. Los marranos fijan así en su tejido adiposo importantes cantidades depolifelones, tocoferoles y otros antioxidantes naturales.

El calor pone ahora en jaque a la bellota, el ingrediente clave dentro de la dieta del cerdo ibérico en sus últimas semanas de vida en la dehesa, en la monatera, antes de ser sacrificado. 

Si los veranos continúan siendo inusualmente cálidos y secos en España —el último ha sido el más abrasador y el tercero más seco del último medio siglo, según la AEMET—, las encinas producirán menos bellotas, que albergan parte del secreto del cotizado sabor del jamón de pata negra.  El excesivo calor empobrece la montanera por la escasez de hierba en las dehesas y de bellotas en las encinas y alcornoques.

Y es que convertirse en un auténtico ‘pata negra’ requiere de una alimentación variada alta en grasas y azúcares, de ejercicio y de un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse. Así es como viven los cerdos ibéricos más gourmet los últimos noventa días de su vida previos al sacrificio, el periodo de tres meses conocido como montanera.