Feria gastronómica

La chef que expulsó las basuras de su cocina

  • Alessandra Montagne, que dirige el restaurante Nosso en París, expone en el Gastronomic Forum Barcelona cómo preparar platos sin desperdicio alimentario y con productos de kilómetro cero

La chef Alessandra Montagne durante su exhibicion en el Gastronomic Forum Barcelona.

La chef Alessandra Montagne durante su exhibicion en el Gastronomic Forum Barcelona. / Zowi Voeten

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Kelsey Álvarez Fonseca

Decenas de personas pasean alrededor de diferentes puestos que ofrecen catas gastronómicas, desde vinos a quesos. Y hasta se puede percibir el olor de un expositor que reparte pequeñas porciones de paella a los visitantes. En el recinto de la Fira de Montjuïc, el Gastronomic Forum Barcelona, un espacio dedicado a la divulgación y reflexión culinaria, que permanece abierto hasta el 20 de octubre, es un hervidero de gente, curiosa por conocer de primera mano qué se cuece en las cocinas internacionales. Este martes, una de las sesiones del encuentro la han protagonizado seis chefs que han cocinado en directo productos llegados directamente del campo.

Una de las ponentes, Alessandra Montagne, la chef brasileña del restaurante Nosso de París, describe su experiencia como "una aventura humana". "Vendí mi restaurante anterior, Tempero. Sin embargo, ambos restaurantes comparten la misma filosofía, conservo al mismo personal y lo único que cambia es que ahora Nosso es un restaurante a gran escala", comparte Montagne. "Estamos construyendo una historia juntos y de ahí el nombre, que en portugués significa nosotros. En esta idea embarqué a todo un equipo de talentos, cocineros, camareros... Todos aceptaron el reto y me apoyaron para crear este gran proyecto”, se regocija. Con su equipo, Alessandra Montagne ha revolucionado las cocinas francesas con su innovadora norma de no tirar absolutamente nada de los alimentos, si hay algo que está prohibido en sus cocinas, es el desperdicio alimentario.

Su primera norma es no tirar absolutamente nada de los alimentos, en su cocina no se generan residuos

"Cuando me enteré de que aproximadamente cada individuo desperdicia kilos y kilos de comida, sobre todo en el sector de la restauración, decidí que volcaría mi tiempo en abrir un restaurante que reciclara los alimentos tanto como fuese posible", dice. La chef nació en Río de Janeiro, en Brasil, y fue criada por sus abuelos granjeros en un pequeño pueblo sin agua ni electricidad. En la granja aprendió a cocinar y a aprovechar todo lo que la tierra le daba. "Desde pequeña aprendí a vivir con lo que teníamos. Era poco pero era lo esencial. Hoy en día nos creamos necesidades que no tenemos y debemos aprender que realmente no se necesitan tantas cosas para vivir", asegura.

Público en una de las actividades del foro gastronómico.

/ Zowi Voeten

La chef elabora un tartar de remolacha ahumada que imitará los que se elaboran con pescado. Para la creación de este plato, no desperdicia ni un alimento y enseña al público cómo se pude reciclar hasta la piel de la remolacha, convirtiéndola en un polvo que dará perfume y sabor al plato. "En mis cocinas ya no tenemos basuras, de esta manera es casi obligatorio utilizar todos los elementos alimentarios, solo tenemos un pequeño cubo donde depositamos los huesos y aquellas partes de los alimentos que no se pueden comer", comenta la chef, que acto seguido destaca que todos sus productos apoyan la economía local ya que provienen de terrenos de proximidad.

Cocina y naturopatía

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Montagne apuesta por una cocina más humana, donde el bienestar del personal y los clientes es lo primero. "Cuando llegó la pandemia me cambió los planes por completo, al igual que a todo el mundo. Ese mismo año me había propuesto abrir el nuevo restaurante pero no pudo ser, ya que Francia cerró la restauración durante un año y medio. Encontré un empleo temporal en la industria farmacéutica de suplementos naturales y acepté. Y así descubrí todos los beneficios que puede aportar una planta y cómo esta puede mejorar la salud notablemente", cuenta Alessandra. Actualmente Montagne ofrece a sus consumidores platos que van más allá de una pura degustación y es que además, se asegura de que su menú sea gratificante para la salud y digestión de los comensales.

Con la elaboración del último plato, una cremosa polenta hecha solo con maíz y con un olor que, la chef asegura, le recuerda a su pueblo, Alessandra Montagne da por finalizada su conferencia, no sin antes dedicarle su último plato al hombre que que le enseñó los valores que hoy en día predica, su abuelo.