Michele Crippa, el gastrónomo que perdió gusto y olfato por el covid y ayuda a recuperarlos

El investigador Michele Crippa recuerda el instante en el que decidió que su aportación debía ser más ambiciosa. “Lo recuerdo porque me conmoví. Una mujer me envió un mensaje contándome que no conocía aún el olor de su bebé meses después de haber dado a luz”, cuenta, en declaraciones a EL PERIÓDICO.

Era abril de este año y en ese momento, Crippa (Milán, 1989), un famoso gastrónomo, educador e historiador italiano que solía asesorar a empresas sobre productos para mercados extranjeros y daba clases de degustación a chefs, llevaba ocho meses inmerso en iniciativas para reeducar a catadores y sumilleres, agobiados, como otras miles de personas que han enfermado de Covid-19 en el mundo, por haber perdido el olfato. En un país como Italia, que es una potencia por su gastronomía, su desafío no era menor. Consistía en ayudar a recuperar la capacidad de apreciar los aromas de las uvas, del queso parmesano, del aceite de oliva o de las trufas.

Sin precedentes

“Empezamos a trabajar cuando nos dimos cuenta de que no había muchas investigaciones científicas sobre estos problemas, ni médicos que supieran qué hacer. Las personas que habían perdido el olfato se sentían abandonadas”, argumenta este licenciado en Ciencias Gastronómicas. "Además, las primeras informaciones apuntaban a que estos síntomas desaparecerían en unos 15 días, algo que se reveló erróneo para algunos de nosotros”, subraya.

Así, tras una primera etapa en la que realizó seminarios virtuales e incluso escribió una guía con consejos, nació en abril la idea de usar "cajas sensoriales" con frascos compuestos por moléculas de 20 olores muy comunes en Italia, con el objetivo de estimular el hipotálamo, y facilitar la rehabilitación neurológica de las personas afectadas. Un proyecto, este, por el que Crippa contó con el sostén del Centro de Estudios de Catadores de Brescia (en el norte de Italia), y que despertó de inmediato una gran expectativa en expertos y medios de su país, y más recientemente, también el de universidades italianas y extranjeras.

Miedo a no oler el gas

Según explica, fue precisamente “la gran cantidad de gente de todo tipo” que le escribía, desde ancianos con miedo a no oler una fuga de gas a propietarios de vinotecas, pasando por aspirantes a cocineros preocupados por su futuro, lo que le empujó a buscar formas para que su proyecto fuese accesible para todos, y no solo para profesionales. “Tenía que ayudarles”, dice. Dos expertos en análisis sensorial, Novella Bagna y Gian Paolo Braceschi, de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza, le ayudaron a lanzar el proyecto.

“Con el paso de los meses, afinamos el método y también creamos un curso presencial vigente desde julio. Son unas cuatro horas en las que los participantes aprenden a usar la caja sensorial, los aislamos en espacios cerrados y les hacemos oler cada aroma asociándolo a distintas intensidades y colores de luz, e imágenes que sirven para estimular la memoria olfativa y evocar recuerdos relacionados con esos olores”, explica Crippa.

“La idea es que las personas repitan esos ejercicios en sus casas”, añade sobre este sistema que mezcla conocimientos de las ciencias de la alimentación, química, psicología e, incluso, antropología. “Los primeros modelos de cajas sensoriales se realizaron con la base de los olores más comunes en Italia. Pero ahora hemos recibido peticiones de Alemania, Reino Unido e incluso Estados Unidos, por lo que estamos desarrollando nuevas cajas con otras selecciones de olores, más comunes en otras culturas”, cuenta.

Cuando el aire huele mal

El propio Crippa lo ha experimentado sobre su piel, tras enfermar de Covid. Empezó a sentirse mal el 17 de marzo de 2020. Un día antes había tenido algo de fiebre y tanto su padre como su madre se encontraban aislados. Al prepararles el desayuno matutino se dio cuenta de que no podía oler el café. “De repente no podía oler nada. Fue terrible”, relata.

Después de esto, Crippa tardó unos 20 días en volver a recuperar el sentido del gusto, y unos tres meses —en los que estuvo confinado, por orden de las autoridades—, en reconquistar el del olfato. Pero no fue el fin de la pesadilla. “Empecé a sufrir de cacosmia, una desviación del sentido olfatorio que me provocó percibir el aire como desagradable. Mi vida personal y profesional se volvió muy difícil y sufrí de depresión, porque ya no podía trabajar en lo que había hecho hasta ese momento”, cuenta Crippa.

Él mismo usa la caja sensorial. "Cuando la experimenté por primera vez solo podía reconocer dos olores de 20. He llegado a 12”, asegura. Ahora sufre de parosnia, otra distorsión del olfato. “Aún hoy mi cerebro malinterpreta los olores, de manera que, por ejemplo, las naranjas me transmiten el olor a plástico quemado, y el melocotón tiene el olor de la albahaca”. “Pero no me rendiré”, cuenta, al afirmar que aunque su proyecto sea experimental, está reuniendo datos para un ensayo científico.

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