Gastronomía japonesa

Un estudio aconseja un consumo moderado de sushi y reducir las piezas con atún

  • La combinación más saludable es de ocho piezas de maki de anguila, nigiri o sashimi con salmón

Un estudio aconseja un consumo moderado de sushi y reducir las piezas con atún
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El Periódico

Un estudio sobre la concentración de elementos tóxicos del sushi y su elevado riesgo de consumo, realizado por el centro de Tecnología Ambiental, Alimentaria y Toxicológica (TecnATox) de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), ha determinado que se tiene que hacer un consumo moderado de este y reducir las piezas que contengan atún. Además, asegura que la combinación más saludable son ocho piezas de maki de anguila, nigiri o sashimi con salmón.

El sushi se compone principalmente de arroz y pescado. Por esta razón, a simple vista puede parecer saludable. Pero el pescado, que destaca por su alto valor nutricional, también puede ser una fuente de exposición a metales como el mercurio, el cadmio, el plomo, el estaño y el arsénico. Y el arroz, que aporta nutrientes como la fibra y es bajo en grasas, puede ser una vía de exposición a algunos contaminantes como el arsénico inorgánico, un elemento natural que se encuentra en la tierra y que contienen algunos alimentos como el arroz u otros productos procedentes del mar.

La investigación

Para la investigación, analizaron un centenar de piezas de sushi de tres tipos diferente, el sashimi, pescado crudo cortado a laminas que se sirve con soja y wasabi; los makis, un rollo de alga relleno de arroz con pescado crudo en su interior, y los nigiris, porciones de arroz compactado con pescado o marisco crudo encima. A partir de aquí, analizaron las concentraciones de varios elementos tóxicos como el cadmio, níquel, plomo, mercurio, además de arsénico inorgánico y metilmercurio.

Los resultados

Los resultados han mostrado una concentración más elevada de arsénico inorgánico -que se encuentra principalmente en el arroz-, en el maki y en el nigiri que en el sashimi. Esto está asociado a la presencia del arroz en estos. Además, han encontrado niveles de mercurio más elevado en los tipos de sushi que contienen atún.

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También han observado una elevada exposición de níquel y plomo, aunque por debajo de los niveles de seguridad establecidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Por el contrario, según Montse Marques, una de las investigadoras del estudio, han detectado una elevada presencia de metilmercurio, un compuesto altamente neurotóxico.

Los investigadores consideran que una ingesta adecuada de sushi es la de ocho piezas en adultos y adolescentes y la de tres piezas en la población infantil