hostelería abierta

Un cocido frente al precipicio

Los restaurantes de Madrid, siempre abiertos pese a los malos datos sanitarios, aplauden a Ayuso y luchan por sobrevivir sin perder dinero

Un plato de cocido en un céntrico restaurante de Madrid. 

Un plato de cocido en un céntrico restaurante de Madrid.  / JOSÉ LUIS ROCA

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El cocido está buenísimo. Cumpliendo a rajatabla el canon madrileño, hay tres vuelcos: sopa, garbanzos con verduras y carnes. El restaurante, muy conocido en Madrid, quizá la ciudad de España que pone las cosas más sencillas a la hostelería, está lleno. La escena tiene algo de irreal: todas las mesas ocupadas salvo una, pucheros que se comparten, ventilación escasa y clientes que desde que entran hasta que salen van sin mascarilla, como si bastara con sentarse aquí para que el coronavirus dejase de existir, y luego la pandemia reapareciera en la calle, al aire libre, donde el contagio, en realidad, resulta mucho menos probable. Es como entrar en una realidad paralela, sobre todo si se mira con los ojos de Catalunya, con sus bares y restaurantes cerrados desde hace un mes, sin recibir ninguna ayuda más allá de la entrega de comida para llevar. Madrid tenía peores datos sanitarios que Barcelona, pero aquí todo es distinto.

Isabel Díaz Ayuso no suele recibir aplausos fuera de su partido. En la restauración madrileña, sin embargo, la presidenta de la comunidad goza de buena fama, al menos por sus medidas en el sector, sobre todo ahora que la clausura de la hostelería ha ido más allá de Catalunya, extendiéndose a Euskadi, Asturias, Castilla y León, Murcia y Navarra. Madrid, que también es el territorio con un toque de queda menos prolongado (de 00.00 a 06.00 horas), ha permanecido ajena a esta oleada de cierres por parte de los gobiernos autonómicos, incluso cuando encabezaba las tasas diarias de contagio y muertes.

Casi todos son buenas palabras en el gremio para la comunidad y el ayuntamiento, que ha bonificado al 100% la tasa de las terrazas, la piedra de toque del negocio, y permite colocar estufas y paneles en ellas para combatir el frío, sin necesidad de autorización. Empezando por una institución, Juanjo López, que tiene tres restaurantes en la ciudad, la Tasquita de Enfrente entre ellos, y señala que "Madrid ha tomado una decisión correcta: no estigmatizar la hostelería, apoyarla dentro de unas limitaciones". Continuando con Angelo Loi, de La Tavernetta, en Chueca, con merecida fama de servir la mejor pasta de Madrid, que explica se está "defendiendo bien, sobre todo por las comidas". Y terminando con Antonio Cosmen, de la Cruz Blanca de Vallecas, una de las zonas más castigadas por el covid, varias veces premiado por sus cocidos, que no tiene a ninguno de sus 18 trabajadores con erte. "Estamos trabajando sin muchos problemas", dice.

Puchero al centro

La Cruz Blanca de Vallecas no sirve el cocido de este reportaje. El establecimiento elegido es otro, y su nombre no aparece para poder criticar sus medidas sanitarias sin cargo de conciencia en una coyuntura tan difícil. Aquí llega la sopa. El puchero se coloca en el centro, con una sola cuchara, que los tres comensales comparten para servirse, igual que ocurrirá con los garbanzos y las carnes. Mal hecho. Hay gel hidroalcohólico a la entrada, y también junto a los cubiertos, pero aunque el camarero señala que han reducido el aforo al 50%, cumpliendo las normas, resulta difícil imaginarse cómo podrían caber en este local más mesas de las que hay. La distancia de 1,5 metros, eso sí, se respeta escrupulosamente.

El peso de la hostelería en la transmisión del coronavirus es un asunto muy discutido. El sector asegura que solo el 3,5% de los contagios se produce en bares y restaurantes. Otros estudios reflejan un impacto superior. En el fondo, resulta muy difícil de medir, y los epidemiólogos defienden en estos momentos el cierre de estos locales, donde suelen juntarse no convivientes en espacios cerrados, muchas veces sin mascarilla para poder consumir.

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En Madrid, en cualquier caso, el estado de ánimo del gremio es de resistencia y esperanza en sobrevivir sin perder mucho dinero. "Vamos capeando", dice el camarero mientras pregunta si alguien quiere llevarse a casa las sobras del cocido, servido en dosis pantagruélicas, como debe ser.

Pero no todo el sector vive este momento de igual manera. Un famosísimo chef con varios establecimientos, que no quiere ver aquí su nombre, reconoce estar perdiendo en torno a 60.000 euros al mes. En un plano más modesto, Begoña del Pozo, del restaurante La Despensa, que sirve menús baratos y de calidad en un local pequeño donde solía ser muy difícil encontrar mesa, explica que ella no puede poner terraza, porque su calle, en Chamberí, es muy estrecha, y ahora solo atiende a entre 8 y 18 personas para comer, cuando antes del covid eran de 45 a 50. "Si esto no cambia, tendremos que cerrar", dice. Se da de tiempo hasta Navidad.