Antonio Granell: "Nos venden agua empaquetada en forma de tomate"

Fuente de vitaminas y antioxidantes capaces de prevenir numerosos tipos de cáncer, el tomate moderno no sabe a nada. "En los últimos años nos han vendido agua empaquetada en forma de tomate", lamenta Antonio Granell, químico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) entregado desde el 2003 a desvelar la secuenciación del genoma de este fruto del verano.

Granell y su equipo se afanan en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas Primo Yúfera de la Universidad Politécnica de València por devolver el gusto y la carnosidad a este alimento dulzón y ácido cuyo sabor depende de los más de 20 componentes aromáticos de sus genes. Granell aconseja comprar siempre productos locales de temporada.

Dice la chef Carme Ruscalleda con ironía que los tomates de hoy tienen alma de pescado y piel de chubasquero.

Hay tomates tradicionales muy buenos, carnosos y de piel fina que son muy apreciados, pero el que llega al consumidor ha perdido sabor. Las técnicas de mejora moderna han permitido que los tengamos todo el año pero no han primado la calidad del gusto de este fruto que depende de muchos compuestos y muchos genes.

Quizá por eso muchos tomates son tan insípidos

Sí, porque se ha apostado por aumentar la productividad y la resistencia del fruto para poder alimentar a mucha gente a un precio razonable. El sabor del tomate es muy complejo porque depende de sus azúcares, sus ácidos y de más de 20 compuestos aromáticos que o han desaparecido o se han rebajado durante los procesos de mejora de la planta. En los últimos años nos han vendido agua empaquetada en forma de tomate.

¿Se trata entonces de un problema genético?

Es un problema genético de base porque se han hecho combinaciones de genes del tomate para agrandarlo o para que sea más resistente con la consiguiente pérdida de sabor. 

¿Qué pretende usted con las modificaciones genéticas?

Lo principal es averiguar cuáles son las funciones de los genes que dan el sabor al fruto. No todos los tomates saben igual ni toda la gente percibe su gusto de la misma forma pero es innegable que muchos de los tomates de hoy tienen escaso sabor o no saben a nada.

¿Cómo debe ser el sabor del tomate?

Tiene que existir una combinación equilibrada de azúcares y ácidos. El dulzor y la acidez los detectan los receptores de la lengua pero esa mezcla no da el verdadero sabor al tomate. Lo fundamental es lo que impacta en nuestra zona retronasal y eso lo aportan los más de 20 compuestos volátiles que tiene la fruta y que le dicen a nuestro cerebro que lo que estamos comiendo es tomate. El sabor depende de esos compuestos que fabrica la planta a partir de unas proteínas que están codificadas en sus genes.

¿Cambia entonces usted los genes del fruto para mejorar su sabor?

Exacto, y funciona cambiando incluso solo uno. Aumentar o rebajar el nivel de uno de esos genes potencia el sabor.

¿Hay tomates que producen sustancias alergénicas?

Sí. Sabemos cuáles son los compuestos responsables de que el tomate provoque alergias a muchas personas y por eso estamos seleccionando variedades con bajo nivel de alérgenos. Mediante las técnicas de edición genética somos capaces de eliminar del tomate todas las proteínas alergénicas.

"Al final acabaremos comiendo frutos de fuera de Europa"

¿Cómo son los tomates que cultiva usted?

Buscamos siempre tomates que sepan mejor y que además sean más beneficiosos para el organismo humano aumentando, por ejemplo, los niveles de flavonoles del fruto. Además de eliminar las proteínas alergénicas, investigamos en diferentes composiciones del sabor.

¿Han logrado ya variedades resistentes al cambio climático?

Sí y ya hemos desarrollado variedades resistentes a temperaturas altas, bajas o a sequías. Esas olas de calor que cada vez sufrimos más suponen una merma en la producción del tomate así que tenemos que adaptarlo a las innegables condiciones que trae el cambio climático.

La edición genética que practica usted está muy cuestionada por la ley europea de transgénicos. 

La normativa europea convierte las plantas editadas en organismos modificados genéticamente y tienen que pasar por evaluaciones que son muy complicadas. La pena es que al final acabaremos comiendo frutos de fuera de Europa.

¿Tendremos entonces que resignarnos a comer tomates insípidos o traídos de fuera?

La edición genética es una tecnología que facilita mucho la vida a los investigadores pero esas mejoras se pueden hacer también con métodos tradicionales de cruce y selección apoyados con marcadores y técnicas moleculares para potenciar el sabor. Eso sí, entorpecer la edición genética nos deja en inferioridad de condiciones respecto a otros países donde  eso no se cuestiona.

¿Por qué tendemos a comprar tomates bonitos pero insípidos y desechamos los feos?

La primera vez se compra por la vista, la segunda ya por el sabor. Sería bueno crear algún tipo de código QR en la caja de los tomates que a través del móvil nos indicase tanto el nivel de sabor como otros parámetros técnicos de calidad.

¿Influye el aroma del fruto en el gusto?

Es fundamental. El gusto y el olfato se coordinan para producir el deleite al saborear un tomate. El aroma se lo dan esos 20 compuestos volátiles que perciben los receptores que hay en la parte de atrás de la nariz y se integran con el dulce y el ácido. El olor a tomate es el olor a la planta del tomate y se produce sobre todo después de triturarlo o masticarlo.

¿Cómo actúan el cultivo, la calidad de la tierra, el transporte y la proximidad del consumidor en el sabor del tomate?

Los procesos de selección y mejora de los tomates se basan en modificaciones de genes. Si se potencia uno para hacer que el fruto tarde más en madurar y pueda ser almacenado para recorrer en cámara frigoríficas miles de kilómetros, lo más probable es que se pierdan otros que son los que garantizar su sabor. No se debe tampoco forzar el abono porque diluye el gusto del tomate.

"La variedad Raf necesita estrés. Ahora han empezado a regarla y abonarla para producir más y ha perdido sabor"

¿Por qué hay que estresar la variedad Raf?

Porque el Raf, que se vende a nueve euros el kilo, sabe mejor si padece un estrés limitado, con poca agua, poco abono y un poco de sal en la tierra. La planta produce menos pero es más sabrosa.

Pero el Raf tampoco es ya lo que era.

Porque mataron la gallina de los huevos de oro. Esta variedad tiene una buena genética pero solo la desarrolla bien cuando está estresada. Ahora han empezado a regarla y abonarla para producir más y ha perdido el sabor.

"Evite meter el tomate en la nevera"

Así que la recomendación sería comprar el fruto solo en temporada y a productores locales.

Tenemos que exigir calidad porque el mercado puede hoy permitírselo. Mientras el consumidor compre lo que hay y pague resignado, poco se puede avanzar.  En temporada, en primavera, es más probable encontrar tomates buenos y si son de proximidad, mucho mejor. 

¿Y la nevera?

No meta nunca el tomate en la nevera. El frío hace que pierdan sabor y que la textura sea menos apetecible.

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