11 ago 2020

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nueva normalidad gastronómica

Los restaurantes con estrellas Michelin extreman protocolos para reabrir en verano

La reducción del aforo y el elevado coste del servicio ponen en duda la rentabilidad de los negocios de alta cocina, que han perdido a los clientes internacionales

ACN

Oriol Castro, uno de los tres chefs de Disfrutar, en la entrada de su restaurante.

Oriol Castro, uno de los tres chefs de Disfrutar, en la entrada de su restaurante. / MAR VILA (ACN)

Formación del personal, reestructuración de espacios, mamparas entre la cocina y la sala o mascarillas personalizadas son algunas de las medidas que los grandes restaurantes de Catalunya con estrellas Michelin tomarán para volver a encender los fogones. Acostumbrados a la gran afluencia de comensales internacionales, la reapertura se centrará en atraer más que nunca a la clientela local, a fin de empezar a hacer "rentable" un negocio que la reducción del aforo y el elevado coste del servicio y el producto ponen, de momento, en entredicho.

Los restaurantes LasarteLes ColsDisfrutarCompartirCocina Hermanos Torres y El Celler de Can Roca explican a ACN las previsiones de apertura y confían en las ganas de la gente de disfrutar de la alta cocina. Mientras en las comarcas gerundenses Compartir (Cadaqués) prevé abrir el 9 de junio, Les Cols (Olot) el 17 de junio y El Celler de Can Roca el 23. En Barcelona Disfrutar y Cocina Hermanos Torres esperarán a principios de julio. Lasarte no marca aún una fecha en el calendario.

Espacios generosos

La mayoría de estos restaurantes disfrutan de espacios generosos que facilitan las "pocas" reestructuraciones que deben hacer para cumplir con las medidas, escudados en los "altos niveles" de higiene y protocolo que ahora "solo han hacer más rígidos". El jefe de cocina del restaurante Lasarte, Paolo Casagrande, confiesa que una de sus grandes" inseguridades "es la pérdida de la clientela extranjera, que representaba casi el 70%.

Paolo Casagrande y Martín Berasategui, en Lasarte. / mÒNICA TUDELA

La antelación con la que los turistas reservaban los viajes les daba la seguridad de tener el restaurante lleno a cuatro meses vista. "Nos afecta muchísimo, nuestra envergadura está hecha para un mínimo de comensales. Es un barco grande, y cuanto más grande, más costes tienes", dice el chef. Con todo todo, asegura que "no podrán estar mucho tiempo" con un aforo del 40% o 50%. "No vale la pena", reitera el responsable del restaurante barcelonés, propiedad de Martín Berasategui.

Desinfección de cubiertos y platos

Su restaurante hermano, en Lasarte-Oria (País Vasco), sí tiene fecha de reapertura fijada, el 1 de julio. En Barcelona, ​​son prudentes pero "tienen todo preparado para abrir si es necesario dentro de diez días". Intensificarán la desinfección de cubiertos y platos, las mesas estarán casi desvestidas, y el personal recibirá formación específica "para que no se escape nada".

"Reabriremos con la positividad y la ilusión de siempre", dice Paolo Casagrande, de Lasarte

La dimensión de la sala les permite mantener la distancia entre las 14 mesas, y no prevén hacer cambios en la carta más allá de "darle un poco de brillo para no abrir tal como habían cerrado". Reabrirán con "positividad y la ilusión de siempre", asegura, y "picarán piedra cada día" para volver "lo antes posible a un panorama que sea positivo para todos".

La última tecnología

El restaurante Cocina Hermanos Torres, en el barrio de Les Corts de Barcelona, ​​con dos estrellas Michelin, "no ha parado de trabajar" para convertirse en un espacio "súper seguro en todos los sentidos". Un año y medio después de la inauguración, los hermanos Torres celebran la apuesta que hicieron por "la última tecnología". "Hicimos un gran proyecto que está preparado para este momento", asegura Javier Torres, sobre aspectos como los sensores automáticos del baño para aumentar la higiene o una entrada independiente para la mercancía.

Los hermanos Torres, en Cocina Hermanos Torres. / Albert bertran

La nave es de 800 metros cuadrados, un espacio que les permite reestructurar las mesas para que haya tres metros de separaciónNormalmente acogían entre 45 y 55 clientes, y a partir del 2 de julio prevén reducir a 35, con turnos estrictos de entrada y bien escalonados. Una gran empresa dedicada a la prevención los asesora durante estas semanas previas con los protocolos y la formación a los trabajadores.

Readaptación para ser "mucho más competitivos"

El restaurante ha abierto de nuevo las reservas esta semana, con la perspectiva que la gente responda a sus platos de temporada y proximidad. Confiesan que el cliente internacional es importante para un restaurante gastronómico, pero "poco a poco irán recuperando" y este bache y la consecuente readaptación les hará "mucho más competitivos".

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, discípulos del Bulli al frente del restaurante barcelonés Disfrutar, con dos estrellas Michelin, aseguran que sus restaurantes (regentan también el Compartir de Cadaqués) no son rentables con el aforo al 50%. "Somos conscientes de que un restaurante de este nivel con 26 clientes, cuando tienes 47 nóminas, no es rentable. Pero lo tenemos que intentar y luchar por nuestros trabajadores", asegura a ACN Oriol Castro.

Cartas en un iPad

Los alquileres altos, el alto precio del producto o la gran cantidad de personal los hace mantener los pies ten la suelo. Aunque el restaurante ronda los 800 metros cuadrados, la parte de la sala no es tan amplia y han tenido que sacar mesas para cumplir con los dos metros de separación. Las cartas se consultarán con un iPad, el patio interior y la barra estarán cerrados, habrá una alfombra desinfectante a la entrada, se comprobará la temperatura de los trabajadores a diario, los equipos hacen cursos de formación y se instalará una mampara para separar la cocina del pasillo de acceso a la sala.

"Tenemos que dar una confianza absoluta", afirma Oriol Castro, de Disfrutar y Compatir

"Tenemos que dar una confianza absoluta", dice Castro con la mascarilla personalizada con el logo del restaurante que llevará todo el personal. Con el fin de atraer más público local, que antes de la pandemia rondaba el 50%, han acordado abrir también los sábados.

Una persona pendiente de entradas y salidas

El restaurante Les Cols de Olot, con dos estrellas Michelin y que este año ha estrenado el tercer sol Repsol, se prepara para abrir puertas el 17 de junio. "Tenemos muchas ganas, de recibir con una sonrisa y una buena atención para compensar la incertidumbre de los momentos actuales", explica a ACN su chef, Fina PuigdevallEl desconfinamiento del área metropolitana influirá en la reanudación de la actividad pero también confían poder atraer clientes de otros puntos de Catalunya y de la Garrotxa. El retorno del público extranjero aún lo ven más complicado si bien tienen algunas reservas de bodas que se han pospuesto para más adelante y algunas para el año que viene.

Fina Puigdevall, chef de Les Cols. / ALBERT BERTRAN

Preveén destinar una persona pendiente de quien tenga que ir al baño y de las entradas y salidas. Las limitaciones de aforo no serán un problema, según Puigdevall, porque tienen espacio suficiente para poder redistribuir. De entrada, prevén no usar la mesa larga de la sala dorada que se encuentra en el pasillo para ir al jardín y que comunica con los reservados. Y adaptar los cafés y el aperitivo en la era así como un aperitivo que se hacía en la cocina.

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Potenciar los pícnics

Por contrario, creen que se podrían potenciar los pícnics que ya venían haciendo en el pabellón diseñado por RCR en el paraje de Tossols-Basil, situado junto al río Fluvià. El restaurante ya lleva más de dos meses cerrado y han hecho un ERTE a toda la plantilla (una veintena de trabajadores). La idea es poder reincorporarlos de golpe a todos pero admiten que nadie sabe cómo serán estos primeros meses. "Se habla de abrir al 50% pero no tenemos claro de poder llenar; yo soy optimista por naturaleza pero no sabemos si la gente responderá", admite la chef, que añade que lo más importante es "volver a pedalear y ya se irá viendo".

La chef invita a los futuros visitantes a apostar por hacer viajes "tranquilos" y de varios días para conocer el territorio y apoyar a los productores locales que trabajan con productos de proximidad. Desde su punto de vista, esta será la mejor receta para intentar "volver a la normalidad que todos desean".

El Celler de Can Roca reabre a finales de junio

También en las comarcas gerundenses, El Celler de Can Roca  tiene fecha prevista para reabrir el 23 de junio, una vez mejorada la situación sanitaria y con la reactivación de la movilidad. Ha hecho obras en el restaurante para que en la cocina y en la sala haya el menor contacto entre los trabajadores.

Pie de foto / ACN

Mientras tanto, los Roca abrirán el 4 de junio el espacio del Àgora del Mas Marroch de Vilablareix (Girona), en un restaurante improvisado para ofrecer los primeros platos que crearon.