La nueva fiebre del pan

“Nunca se había hablado del pan como se habla ahora, nunca antes como ahora la gente se iba a 20 kilómetros a por pan como el que se va a un restaurante. ¡Es que los clientes entraban en los hornos y preguntaban si un pan era 100% de espelta o no!”, reflexiona aún sorprendido Andreu Llargués, hornero, hijo y nieto de horneros.

El también presidente de la federación estatal del gremio (Ceopan) mezcla verbos en presente y en pasado por el impacto que tiene ya en el sector la crisis del coronavirus, en la que el pan se ha consolidado como producto esencial y también como “refugio” cultural y psicológico, según defiende el popular divulgador Ibán Yarza. De ahí que se hayan agotado harinas y levaduras y la gente se haya lanzado a hacer pan ‘confinado.’

"No podemos dejar que el sector se hunda de nuevo"

Primer aniversario

Ese será el contexto en el que el sector celebre el primer aniversario de su nueva ley. Tras casi un cuarto de siglo de espera y una larga fermentación, la norma se aprobó el pasado mes de julio. “Era muy esperada porque llegó tras una época en la que la aparición del pan congelado nos obligó a reinventarnos por completo y al mismo tiempo a hacerlo en medio de una anarquía porque se vendía pan en los sitios más inverosímiles y de las maneras más insospechadas”, explica el también presidente de las federaciones catalana y barcelonesa de horneros.

Para él, “el balance es neutro, no se han cumplido las expectativas porque para mí es un punto de partida pero era una regulación necesaria”.

Acotar la denominación ‘integral’ a aquellos hechos exclusivamente con estas harinas fue uno de los grandes éxitos de la norma. Cociendo ese punto estuvo, entre muchos otros, el panadero valenciano Jesús Machi. “No entendíamos cómo podíamos castigar un producto mucho mas saludable y fue una satisfacción conseguirlo. La ley lo que hace es que obliga a decir la verdad. No se le puede llamar integral a un pan que lleva un 6% de harina integral. Eso antes pasaba y ahora ya no. No podemos engañar al consumidor”, sentencia. Además, el cambio permitió bajar el IVA de estos panes del 10% al 4%.

 “Más allá de eso, para la gente que ya hacíamos las cosas bien nos ha cambiado poco la vida”, admite un hornero de cuyo obrador se nutren muchas estrellas Michelin.

Yarza no es tan benévolo. “Para mí es una ocasión perdida. Se ha mejorado el integral pero la masa madre es un agujero que deja espacio a comprar aquello que no es. Tampoco se define de verdad artesano, puesto que se permite por ejemplo meter mix o aditivos. Es una ley incompleta, teníamos el ejemplo de otros países, teníamos expertos e información y en muchas cosas hicieron orejas sordas porque la industria tiene mayor peso que los pequeños productores que hacen bien las cosas, que yo creo que al final es quien más perjudica porque los iguala con los que las hacen mal”, reflexiona crítico.

“Con la excepción del integral, alguien con buena voluntad puede acabar comprando lo que no quiere, que es justo lo que debe tratar de evitar una ley”, incide mientras desgrana los “atajos” que se encuentran en los lineales de los supermercados.

Hornos caseros

Pero, más allá de las irregularidades de la norma e incluso del leve pero continuado descenso del consumo de pan por habitante, todos ellos coinciden en que, al menos hasta hace un mes, la situación pintaba bien. “Estamos en un buen momento. Por ejemplo, desde hace unos años, los restaurantes se han preocupando en tener pan de mucha más calidad, eso es lo que me llega de mis amigos en Madrid o Barcelona y lo que pasa en València”, apunta Machi.

Otro de los ingredientes de este renacer es el pan que se hace en casa y ahí Yarza, autor de varios libros, cree que hay que destacar una labor. “Xabi Barriga abrió una época. Un panadero que sacó un libro para que la gente hiciera pan en casa. Hubo quien se llevó las manos a la cabeza pero ahora todos han aprendido que esos lectores valoran más el trabajo del hornero y se convierten en prescriptores de buenas panaderías”, apunta, convencido de que se han impuesto en el debate a “las posiciones arcaicas que pensaban que les iban a quitar el negocio”.

“A mí me encanta que la gente haga pan en casa y vea lo difícil que es”, coincide Machi. “La gente que lo hace en casa nos valora mucho mas. Ve que el pan está vivo, que haciendo lo mismo un día hincha más o menos y que siempre es diferente. Yo mismo estos días estoy haciendo tutoriales en las redes sociales y están teniendo entre 4.000 y 5.000 visitas”, señala.

Porque, encerrados en las casas, muchos, con niños o sin ellos, se han puesto a amasar, una tendencia que según Yarza arrancó con fuerza hace más de un lustro pero que ahora tiene si cabe más sentido. “El pan es un refugio y ahora acudes a algo que conoces. Tiene un aporte simbólico, más allá de la satisfacción de hacer pan en casa. No sólo es esencial para llenar la tripa, llenas algo mucho más grande. Es como sacar un álbum de fotos que te sabes de memoria. En Japón supongo que estarán haciendo los platos de arroz que hacían sus abuelas y en México tortitas”, aventura.