Las lecciones de la crisis de la listeria

El reciente brote de listeriosis registrado este verano a cuenta de la carne mechada de la firma sevillana Magrudis, el peor en la historia de España, ha permitido a los consumidores descubrir lagunas en el sistema de vigilancia alimentaria y la gravedad de una toxiinfección que cada año causa más de 400 muertes en nuestro país.

El enemigo número 1

La monocytogenes, una de las 17 variantes de la bacteria de la listeria, es considerada el enemigo número 1 de las infecciones alimentarias ya que es capaz de sobrevivir en temperaturas extremas, especialmente en ambientes refrigerados como la nevera. Por esa razón, es necesario cocinarlo a temperaturas muy elevadas (más de 70º) para ser eliminada. Su capacidad de incubación alcanza 70 días, lo que dificulta la identificación del foco. Por si fuera poco, no altera las características organolépticas de los alimentos, ni su aspecto ni su sabor, por lo que pasa desapercibida para el consumidor. La carne, el queso fresco, los germinados, los pescados o mariscos ahumados y las carnes procesadas son sus campos de acción preferidos.

Tóxica en altas cantidades

La bacteria es muy ubicua: está presente en cualquier superficie y puede contaminar cualquier actividad humana, de ahí que el riesgo exista incluso después de cocinado un alimento, en su manipulación (contaminación cruzada). De hecho, los estudios señalan que entre el 1 y el 10 % de la población es portador, sin saberlo, de esta bacteria en su intestino. Cuando la concentración por gramo de alimento es muy elevada, se vuelve tóxica. La normativa permite que haya una concentración por debajo de 100 unidades formadoras de colonia (UFC) por gramo en los alimentos listos para consumir. En la carne mechada de Magrudis la concentración era superior a los 15.000 UFC, según los análisis.

Prevención

Con 400 casos anuales, España es el tercer país de Europa en número de infectados por listeria, aunque con mayor tasa de contagio dado el volumen de población. El único tratamiento preventivo, insisten los expertos, es el mantenimiento de las reglas higiénicas y de producción. Desde la fase de producción de la cadena alimentaria, con el respeto escrupuloso de las normas para evitar el contagio en origen, a la de conservación, lo que incluye a los distribuidores y los usuarios con la correcta manipulación y almacenado de los alimentos.

El peor brote

Lo habitual es que se den pequeños brotes. El caso originado en la fábrica de Magrudis en Sevilla es el tercero del mundo en volumen de enfermos, con 217 infectados, tres fallecidos y siete abortos. Por delante están un brote declarado en Sudáfrica entre 2017 y 2018, que causó 1.060 infectados y una mortalidad del 27%, y otro en Estados Unidos en 2011 que infectó a 147 pacientes y tuvo una mortalidad del 22%. La Consejería de Salud presume de haber innovado en el tratamiento del brote y reducido su mortalidad a un 2%.

Las mujeres embarazadas, bebés y mayores son los colectivos más vulnerables a esta patología. Ante la virulencia del brote y elevado número de abortos, Andalucía optó de forma extraordinaria por llamar a todas las embarazadas de la comunidad para entrevistarlas y analizar si podían haber estado en contacto con el producto contaminado, sugiriendo en caso afirmativo un tratamiento preventivo con antibiótico. Desde el 3 de septiembre se ha contactado con 38.878 gestantes, de las que 2.379 de ellas han recibido el tratamiento.

Magrudis, la tormenta perfecta

El foco de contagio se situó en las máquinas mechadoras de carne, debido con toda probabilidad a fallos de higiene. La falta de escrúpulos de los dueños de Magrudis, José Antonio Marín Ponce y su hijo Sandro Marín, hizo el resto. Acumulaban irregularidades desde la puesta en marcha de la fábrica, cuando inició su actividad sin darse de alta en el registro sanitario y sin licencia del ayuntamiento. Pero nadie lo detectó. Ya en febrero supieron que un lote etiquetado en diciembre de 2018, y que circuló sin control, estaba contaminado. Pero no alertaron a las autoridades, y según la jueza que ha mandado a prisión a sus responsables, nada indica que tomaran medidas correctoras. La situación aguantó hasta verano.

Autocomplacencia

La Consejería de Salud y Familias presumió de inicio de "actuar con rigor y celeridad", decretando la alerta incluso días antes de que llegaran las confirmaciones oficiales. El consejero Jesús Aguirre aseguró que no había riesgo para la salud. Tres muertes y siete abortos se encargaron de desmentirlo.

Algunos expertos cuestionan el tiempo transcurrido desde que saltan las alertas en julio, cuando empiezan a aumentar inusualmente las intoxicaciones, hasta que se decreta la alerta sanitaria. Según la Junta, la epidemiología, basada en preguntas sobre posibles alimentos ingeridos, y el propio periodo de incubación de la enfermedad, no permiten dar con la causa hasta el 5 de agosto, cuando un nuevo brote en Pilas (Sevilla) apunta a la carne mechada. El día 15 de agosto, al confirmarse el positivo por listeria en el embutido, se decreta la alerta sanitaria. "Un tiempo de actuación dentro los plazos de otras alertas internacionales", insiste la administración. Pero no es hasta el 30 de agosto cuando se cierra la fábrica.

Pelea política

Gobierno central, Ayuntamiento de Sevilla (ambos del PSOE) y Junta de Andalucía (PP-Cs) no perdieron oportunidad de caer en el reproche mutuo mientras seguía enfermando gente. La Junta acusó al consistorio –responsable de las inspecciones en la nave-- de "dar información con cuentagotas", omitir datos y dificultar la gestión. El consistorio puso el foco en Magrudis, a quien la Junta alabó por su colaboración, ya que ocultó información valiosa sobre la cantidad y modalidad de productos que tenía en el mercado. En cualquier caso, el Ministerio de Salud reconoció públicamente que hubo "fallos" en el sistema de control específico de la listeria y que habrá que revisarlo.