Día Mundial de la Paella, del 'socarrat' de internet al 'comboi' para la Unesco

Este viernes se comerá paella en todo el mundo. De Londres a Moscú, pasando por Quito. Y en València, claro, que será el epicentro de la segunda edición del Día Mundial de la Paella, un plato que aspira a no ‘socarrarse’ en las polémicas de Internet y a que la Unesco la convierta en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad sobre todo por el ‘comboi’, el hecho social de reunirse y celebrar, que lleva en su ADN.

“No es tanto la receta lo que debemos llevar a la UNESCO, ya lo ha demostrado Nápoles con la pizza, sino el fenómeno social de juntarse con amigos o familia para una paella. Es un hecho social tremendamente arraigado en Valencia. Es un elemento festivo, de domingo, de celebración. Hay una liturgia de juntarse. No son tanto los ingredientes como el respeto al producto, a la técnica y a la tradición”, explica a EL PERIÓDICO el periodista Paco Alonso.

Él es miembro fundador de Wikipaella, la web que desde 2013 trata de orientar en la inmensidad de la red “donde comer auténtica paella”. Muchos restaurantes son de la Comunitat Valenciana pero también hay de Madrid, Murcia, Bogotá y Melbourne.

Pero no están todos los que son.  Sin ir más lejos, la semana pasada se proclamó campeón de la 59 edición del afamado Concurso de Paellas de Sueca el restaurante Fuente Cerrada de Teruel. “Mi restaurante está en una zona de picnic y es un ejemplo paradigmático. Servimos unas diez mil raciones de paellas y muchas de ellas son para grupos que vienen a celebrar cumpleaños, aniversarios, despedidas. Cualquiera de las mil excusas que hay para reunirte a tomar una paella”, explica David Domingo, el cocinero coronado.

Muchas paellas, poco chorizo

En el buscador de Wikipaella hay ya más de trescientos restaurantes reconocidos y todos han cedido sus recetas de paellas para elaborar una estadística que trate de aportar datos entre tanto ‘meme’. Para la paella valenciana hay diez ingredientes que aparecen en más del 95% de las recetas. Vendrían a conformar la receta original y son agua, aceite de oliva virgen extra, arroz, azafrán, conejo, garrofó, judía ferradura, pollo, sal y tomate.

Hay otros como las costillas, que aparecen en el 7% y que Domingo usa, pero no en la receta de paella valenciana tradicional. “La versión original de la auténtica paella valenciana creo que está perfecta, por eso ha conseguido la dimensión que tiene. No hay que tocarla, lo que debería hacer la gente es aprender a hacerla bien. No se trata de ser clásico o vanguardista sino de ser respetuoso con el plato más importante de nuestra cocina. A partir de ahí, cualquier paella merece respeto, si alguien pone algún ingrediente de su tierra y le funciona, perfecto. Por eso nosotros tenemos la valenciana, una valenciana con costillas y una paella sólo con costillas”, apunta.

¿Y qué pasa con el chorizo? “Está en algunas recetas antiguas”, reconoce Alonso, pero recuerda que en Valencia “la paella no ha tenido una tradición escrita, se trata de una tradición oral que pasa de padres y madres a hijos”. Su presencia respondería, aventura, al 'show' que a veces ha acompañado al plato, tanto en exhibiciones ante amigos como en Exposiciones Internacionales. “Es un poco el ‘aquí tenemos de todo’ para demostrar la despensa que se tenía”, apunta. Pero el chorizo se aleja de la tradición aunque Jaime Oliver cuelgue su versión en la red.

El fuego... de las redes

Desde Wikipaella creen que hay que estar en Internet “pero con cabeza”. “Saben que entramos al trapo como un toro y que eso genera tráfico”, señala Alonso como motivo de las frecuentes polémicas. Pero eso también demuestra que la paella, el cuarto plato más buscado en Google, está de moda. Sin ir más lejos, Quique Dacosta, con sus tres estrellas michelín a cuestas, se ha ido a Londres para abrir un restaurante de paellas y arroces.

“No hay verdades absolutas pero el origen está aquí y eso es lo no debemos de perder, independiente de los ingredientes.”, afirma. E insiste en que “el hecho social de la paella, es lo que debemos elevar a los altares cuando se proponga a la Unesco, el arte de vivir y compartir con nuestros productos y nuestra filosofía, el de un plato que debe ser el paradigma de la dieta mediterránea”.