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Experimento trasladado en un documental

Jordi Roca devuelve el sabor a la vida | Vídeo

Un proyecto de El Celler de Can Roca y el BBVA y consigue que personas con alteraciones del sabor degusten el chocolate

Europa Press

Jordi Roca, en un fotograma de El sentido del cacao.

Jordi Roca, en un fotograma de El sentido del cacao.

Un proyecto impulsado el Celler de Can Roca y el BBVA ha logrado que personas que padecen alteraciones del sabor de forma permanente, trastorno denominado disgeusia, degusten el chocolate. La investigación se asienta en aspectos de las neurociencias y la gestión sensorial y ha desarrollado la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo.

La hipótesis de la que partía el equipo, liderado por el chef pastelero del El Celler de Can Roca, Jordi Roca, era si "es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados", ha explicado el jefe de sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos, el doctor Jesús Porta-Etessam, participante en el proyecto.

Se utilizó el cacao porque "es un elemento global y evocador que puede asociarse a vivencias personales. A la vez, es un producto maleable, con muchos matices y que se puede individualizar y disfrutar con el resto de sentidos", ha agregado el doctor Porta.

Experiencias personalizadas

La personalización es, de hecho, la base de la investigación. El doctor Porta ha apuntado que "la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencias personalizadas".

"Trazamos un traje experiencial a medida para cada participante. Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor, determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos", ha añadido el experto.

A partir de este proceso, Roca y su equipo crearon postres inspirados en los recuerdos de cada participante. De forma paralela, se diseñó un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo.

"Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona", ha especificado Roca.

El origen del proyecto se encuentra en la dolencia que desde hace años padece Jordi Roca, una distonía laríngea. Al comentarlo con su colega Oriol Blanes, éste le contó que padece una alteración del sentido del gusto, lo que hizo pensar a Roca en si había más gente que sufría esta patología y en si él podría hacer algo para solucionarlo.

"Esto es lo más bonito y emocionante que he hecho. Me ha llenado", ha reconocido el chef, que ha indicado que buscaba "darle voz a este tema", lo que ha sido "una motivación extra, de esperanza".

Visibilizar la disgeusia

El documental 'El sentido del cacao', presentado este jueves, recoge el proceso de la investigación y tiene como objetivo visibilizar la disgeusia.

El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diversa y puede materializarse a partir de distintas causas, desde infecciones respiratorias, traumatismos craneoencefálicos o el uso de fármacos, como los utilizados en los tratamientos de quimioterapia.

En la actualidad, se estima que cerca de una de cada cinco personas en todo el mundo, hasta un 17 por ciento, padece este tipo de trastornos. Un 15 por ciento lo sufren de manera parcial y un 2 por ciento de forma total.

La depresión, el sentido de aislamiento o el sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de la patología, pero "el problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son", según el doctor Porta, que ha destacado que "la ayuda de la visibilización es fundamental".

Por otra parte, el documental también "abre un cambio de concepto en la forma de investigar, que es que utilizando el resto de los sentidos se puede devolver el gusto", ha matizado el neurólogo.

"Mi emociones personales, visuales... No tenía esperanza, pero el chocolate me supo a chocolate", ha explicado la paciente participante en el documental Paloma Prada, que ha subrayado la experiencia como "única".

"Proyectos como este son necesarios para concienciar de que la disgeusia no es un problema trivial: a nivel psicológico y social te cambia mucho. Mucha gente la padecemos y es más incapacitante de lo que parece", ha lamentado Prada.