13 jul 2020

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Restaurante valiente busca chef solidario

La Fundació Ampans de Manresa quiere abrir en Barcelona otro Canonge, modelo de inclusión social

Pau Arenós

Fiesta conmemorativa del décimo aniversario del resturante Canonge de Manresa.

Fiesta conmemorativa del décimo aniversario del resturante Canonge de Manresa. / EL PERIÓDICO

Al acabar la cena con la que se festejaban los 10 años del restaurante Canonge, en Manresa, iniciativa de la Fundació Ampans para dar trabajo a personas con discapacidad intelectual, Toni Espinal se dirigió jocoso y provocador a Bernat Gurt, jovencísimo responsable de los quesos Muntanyola, otra empresa de la institución. Espinal, director de Ampans, lo retó a elaborar uno nuevo y rompedor. Era un desafío amistoso: el azul de cabra y búfala de Muntanyola, por citar intensidades, estaba entre los mejores del mundo, según el jurado de los World Cheese Awards.

El último pase el banquete fue una tabla con pequeñas obras maestras del lácteo,un pulso de leches entre Muntanyola, en el Bages, y Serrat Gros, en el Alt Urgell. ¿A qué venía ese vacas contra cabras, búfalas contra ovejas, el choque de cencerros? A que el chef invitado para la efeméride era Diego Alías, de Ca l’Amador, restaurante de Josa del Cadí, vecinos de Serrat Gros y sus mugidos. Sobresalieron dos cortes: Lupulus, de Muntanyola, y Lo Pebrat D’Ossera, de la quesería del Pirineu.

Mini potencia gastronómica

Olía Bernat el hilo de algodón que cubría la pirámide fundente de Lo Pebrat y los colegas de Ampans lo retaban a superarlo. Ese era el tono y esa era la actitud. Colocaban los productos en el mercado aceptando la competencia, buscando superarse, invitando al público a adquirirlos por su calidad. Xavier López, responsable de proyectos, pensaba que, además, el valor social "era un plus" para el comprador. Pudiera ser. Lo que se comía y se bebía era bueno sin excusas. El Canonge daba trabajo a 13 chicas y chicos, algunos de ellas en el obrador de pastelería, lo que requería de manos finas. Sirvieron la cena con una soltura propia de profesionales. Porque lo eran.

Sin querer, y gracias a las donaciones, Ampans era una mini potencia gastronómica.Además de los quesos, administraban los vinos Urpina –con el cabernet sauvignon U d’Urpina como cumbre– y la recentísima incorporación de dos nuevas etiquetas, de sumoll y mandó. En continua búsqueda de complicidades, las bodegas Collbaix y Abadal se encargaban de pasar las uvas a las botellas, de convertir la fruta en eternidad. La tercera pata del taburete gastro era Canonge, con Janeta Camps como ideóloga, modelo que querían exportar fuera del Bages. Si funcionaba en Manresa, ¿por qué no en Barcelona? Espinal pensaba que necesitaban, de nuevo, alianzas. ¿Qué cocineros valientes estaban dispuestos a contribuir? Decía en voz alta: "¿Quién querrá aliarse con nosotros?". Cocineros y cocineras audaces, den un paso. Nandu Jubany ayudó en la conceptualización y lanzamiento del Canonge original.

Cooperación, compromiso, unión. Manos que llevaban a otras manos. Por ejemplo, las de Diego Alías que trasladó a la sombra de Montserrat la cocina de alta montaña, con unos blinis de trucha de Tavascan y una 'escudella' texturizada de fiesta mayor. Porque celebraban una fiesta mayor, a la que la cocinera Rosa Gracia y el equipo de Canonge contribuyeron con una berenjena blanca –hortaliza recuperada– con anchoa y un 'fricandó' de ternera, según la receta de las Cuineres del Bages. Entre Manresa y Barcelona hay solo 60 kilómetros y mil oportunidades. Cocineros solidarios: apúntense