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engaños al consumidor

Cómo te dan cuello de avestruz por rabo de toro

El fraude alimentario prolifera en restaurantes y tiendas sin que las administraciones acierten a impedirlo

La mitad de los bares y restaurantes engañan al cliente con el pescado y el marisco, según un centro de investigación vasco

Manuel Vilaseró

El propietario del restaurante Toribio muestra un rabo de toro (auténtico). 

El propietario del restaurante Toribio muestra un rabo de toro (auténtico).  / DAVID CASTRO

La Unión Europea ha tejido una estimable red que caza los fraudes alimentarios a gran escala, sobre todo los que tienen consecuencias negativas para la salud, pero persiste un gran agujero negro en la venta minorista y, sobre todo, en los restaurantes, donde el gato por liebre está a la orden del día. Todos los expertos lo reconocen y los análisis científicos lo avalan, mientras las administraciones parecen no querer o no saber lidiar de verdad con el problema.

"A mi me han enviado algunos proveedores rabo de toro de lidia que en realidad era cuello de avestruz y en otra ocasión rabo de canguro", lamenta Toribio Anta, propietario de Casa Toribio, uno de los templos de la gastronomía madrileña, ubicado a pocos metros de la plaza de toros de las Ventas.

El restaurador lleva 23 años al frente del negocio y siempre se ha preguntado de dónde procede el apéndice que suministra la competencia. Si él tiene, como asegura, la exclusiva del 80% de las plazas de toros de España de este producto, la respuesta está clara. Algunos vienen de la antípodas tras recorrer congelados 24.000 kilómetros y otros de granjas incluso españolas donde se crían avestruces, aunque lo más común es que se trate de cola de vaca.

Cátering y menús baratos

El caso del rabo de toro es solo un ejemplo. Se pueden brindar cientos. Hace unas semanas el centro de investigación vasco Azti hizo público un estudio según el cual la mitad de los restaurantes españoles engañan a los clientes en los platos de pescados y mariscos. Con unas avanzadas técnicas de análisis genético han investigado 313 muestras procedentes de 204 restaurantes repartidos por las 15 comunidades autónomas más pobladas. Los resultados han sido que el 100% de los meros, el cazón y el pez mantequilla (muy de moda en las cocinas japonesas y las de fusión) no eran tales. El lenguado (83%), la merluza (73%) y el atún rojo (53%) son los siguientes en esta poco honorable clasificación.

Los establecimientos que más engañan al consumidor son los restaurantes de bajo precio, las empresas de cátering y los negocios de comida para llevar, según el estudio. No en vano la gran mayoría del etiquetado erróneo, el 71%, se debe a "una motivación económica ya que la especie de pescado encontrada era más barata que la declarada", según el estudio.

En colaboración con colegas europeos, Azti llevó a cabo el mismo estudio en los 28 países de la Unió Europea. El fraude es también elevado, pero muy inferior al español. Uno de cada tres establecimientos engaña al cliente.

La invasión del pulpo marroquí 

Miguel Ángel Pardo, el biólogo molecular que ha dirigido el estudio, está convencido de que en los pescados y los mariscos es donde más engaño sufre el consumidor, dada la enorme variedad de especies que se comercializan. Unas 1.200 frente a las cinco o seis de carne. "Además, el 25% del pescado que se comercializa procede de la pesca ilegal, por lo que es todavía más difícil su control", añade.

Los más perjudicados por los fraudes son los productores. Que se lo digan al presidente de la cofradía de pescadores San Martiño de Bueu, Juan Manuel Rosas. Ante la falta de garantías de la certificación oficial del pulpo gallego decidió crear una marca propia, 'Polbo das Rías' (pulpo de las Rías). "Si la norma se aplicara a rajatabla no habría hecho falta. Solo con la certificación Pesca de Rías, sería suficiente, pero la ley no se cumple. Falta un seguimiento en el etiquetado y la posterior puesta en venta de determinados productos. Puedes comprar pulpo en Marrruecos, traerlo en bloque, descongelarlo, ponerlo en bolsas, recongelarlo y cuela. Al amparo de la marca Galicia se está vendiendo mucha mentira".

"Cuando llega a la mesa, el resultado final no tiene nada que ver. ¿A que no es lo mismo un pollo de corral que uno de granja? Pues algo parecido pasa con el pulpo de las rías que solo come crustáceos y mariscos. Imáginese los matices del sabor de ese pulpo", se vanagloria Rosas.

Tomate 'pata negra' a un euro 

Algo parecido han sufrido los productores del auténtico tomate Raf, un producto criado en los invernaderos almerienses que hace unos años irrumpió en los mercados con un sabor y unas propiedadas que cautivaron a los más gurmets, hasta el punto de que se les llegó a denominar tomates 'pata negra'. Su punto débil, claro está, era el precio. En la tienda pueden llegar costar entre 8 y 16 euros el kilo, pero desde hace un tiempo, ¡oh, milagro!, hay quien los vende por 3, 2 y hasta 1 euro.

Tomates Raf tan falsos que se denominan Raff, a 0,99 euros el kilo, en una tienda de Barcelona / RICARD CUGAT

No se trata ni siquiera de un fraude porque el Raf no está registrado como tal legalmente. El auténtico es una variedad descubierta en Francia cuando se buscaban plantas resistentes al fusarium, un hongo que causa grandes pérdidas en las plantaciones, de ahí su nombre 'Resistencial fusarium' (Raf). Los productores han desarrollado nuevas variedades híbridas, que generan un mayor volumen de producto, mucho más rentables, pero menos sabrosas, y estas son las que ahora han invadido el mercado. No es un fraude, pero es un engaño.

El buey que no lo es

"Por eso nosotros optamos por crear una marca propia, el Rey Raf", cuenta un propietario almeriense. La marca se ha consolidado y vende en toda España y varios países europeos, pero hay productores más modestos que no pueden seguir esta senda y se ven obligados a colocar su producto apelando a una calidad que no defienden más que ellos. El Raf auténtico apenas representa un 5% del que se vende como tal. Las únicas guías para no caer en la trampa son el paladar y que el establecimiento donde se adquiera sea de confianza.

Más bajo es el porcentaje en que algunos estiman que es buey lo que nos venden como carne de buey. "Yo diría que es el 2%", calcula Iván Suarez, portavoz de la ganadería Cabrero, especializada en buey.

Y así podríamos seguir con la miel que en ocasiones no es natural y se hace con una mezcla de glucosa de arroz y cierto tipo de azúcares. O el azafrán, cuyo producción nacional es diez veces menor que el que se vende como tal. O que, a veces, ni siquiera es azafrán.

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