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SANT JOAN 2017

Las cocas tradicionales siguen copando las ventas

Las de piñones, chicharrones y fruta son las preferidas, aunque las de crema y chcolante van ganando terreno

En panaderías y pastelerías se venderán unas 1,6 millones de unidades, un 30% del total del mercado

MARIA GIRONA / EL PERIÓDICO

Cocas de Sant Joan en el Forn Mistral de Barcelona.

Cocas de Sant Joan en el Forn Mistral de Barcelona. / ALBERT BERTRAN

De piñones, de crema, de chicharrones, pero también de kiwi o maracuyá. Las cocas de Sant Joan volverán a ser el producto estrella de esta verbena, en la que se consumirán unas 300.000 unidades aproximadamente en la capital catalana, según las previsiones del presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran. Desde el gremio se espera que el consumo de este año sea similar al del 2016, y también se prevé que las más vendidas serán las tradicionales, las de piñones, las de chicharrones y las de fruta, aunque las de crema y las de chocolate ganan terreno con el paso de los años.

Agradezca no ser perro. Las cocas tradicionales acaparan las ventas. / JULIO CARBÓ / CHRISTIAN MORALES

Desde el Gremi de Pastisseria de la provincia de Barcelona confirman la recuperación del sector, aunque lamentan que difícilmente se podrá volver a las cifras de venta de antes de la crisis. Según sus previsiones, en Catalunya se venderán más de 1.654.000 cocas artesanas en Sant Joan, un 1,5% más que el año pasado.

El coste de las cocas se mantendrá como en 2016, con un precio que oscilará entre los 16 y los 32 euros en función del tamaño. Este coste depende, en gran medida, de los ingredientes utilizados en la elaboración de estos dulces. Entre ellos se encuentra el piñón, un fruto que el año pasado costaba 26 euros por kilo, y este año se ha situado en 32 euros por kilo

LAS COCAS ARTESANALES, DE MODA

Las cocas industriales copan alrededor del 70% del mercado, dejando tan solo un 30% para las artesanales. Desde el Gremi de Pastisseria reivindican las cocas sin conservantes ni colorantes, con ingredientes de calidad y hechas el mismo día. Elías Miró, el presidente del gremio, afirma que las claves de una coca de San Juan son sus ingredientes de calidad, y, sobre todo, que están recién hechas”. Habitualmente se hacen con levadura fresca, masa madre y fermentaciones lentas. La masa fermenta durante más de tres horas. Cada coca requiere seis horas de trabajo. Las cocas artesanas tienen una vida más corta, pero gozan de una calidad superior.

Los comerciantes están empezando a detectar un cambio en el consumo de este producto. Cada vez más, los clientes se decantan por cocas artesanas como consecuencia de las tendencias que premian en estos momentos a los productos ecológicoslocales y artesanales. “Las personas se fijan cada vez más en la calidad de las cocas. Suelen ser los mismos clientes que se preocupan por la calidad del pan”, según el presidente del gremio de panaderos.

¿Y SI SOBRA COCA?

Compremos la coca que compremos, en muchos casos acaba sucediendo lo mismo: siempre sobra. Este dulce puede consumirse perfectamente al día siguiente, según Bertran. "Con dos minutos de horneado puede parecer todavía recién hecho", añade. En la Escola de Forners de Barcelona, que pertenece a la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona, imparten cursos de horneado y de pastelería para profesionales y para los recién iniciados en el sector. A pesar del auge de la cocina casera, “la gente no se anima a hacer cocas en casa. Es uno de esos productos que prefieren comprar porque, en muchos casos, solamente se consume una vez al año. Ni siquiera preguntan las recetas en los establecimientos”, afirma Bertran.