¿Están en peligro las patatas fritas belgas?

Bélgica se enfrenta a la Comisión Europea en defensa de una de sus señas de identidad gastronómicas

La Maison Antoine, un típico puesto de patatas fritas de Bélgica, antes de su reforma este año.

La Maison Antoine, un típico puesto de patatas fritas de Bélgica, antes de su reforma este año. / ELISEO OLIVERAS

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SILVIA MARTINEZ / BRUSELAS

La pregunta lleva días en boca de todos los medios de comunicación en Bélgica. ¿Está amenazada la existencia de las patatas fritas belgas? Las conocidas 'frites' son, junto con la cerveza y el chocolate, una seña de identidad del patrimonio gastronómico nacional. Pero, a tenor del ministro flamenco de Turismo y Sanidad, Ben Weyts, pueden estar "en peligro" debido a la intención de la Comisión Europea de imponer medidas para reducir la presencia de la acrilamida, una sustancia química que se forma naturalmente en los alimentos ricos en almidón durante la cocción a alta temperatura.

La nueva iniciativa regulatoria europea, destinada al sector de la hostelería y no a los particulares, pretende paliar la presencia de esta sustancia, que tiene carácter cancerígeno, también en otros alimentos como el café y los cereales (galletas o pan tostado). Pero es la amenaza a la 'fritela que ha llevado a Bélgica a poner el grito en el cielo. La patata frita belga tiene una peculiaridad. Para lograr un buen resultado, no solo se necesita una buena materia prima y grasa animal en la que freírla sino una doble cocción a distinta temperatura.

DOBLE COCCIÓN

En un primer golpe se pocha la patata (a una temperatura de entre 140 y 160º). Se deja reposar una media hora y, en un segundo golpe, se fríe a una temperatura más elevada, de unos 180º. Esto permite que quede crujiente y dorada por fuera y blanda por dentro, lo que le da el sabor que la ha hecho tan famosa pero que puede disparar todavía más el nivel de acrilamida. “Es precisamente gracias a esto que tenemos las mejores patatas fritas del mundo y no tengo la intención de renunciar”, ha avisado Weyts en una carta remitida al comisario de Sanidad, Vytenis Andriukaitis, en la que acusar a Europa de poner “en peligro” la cultura de la patata frita.

“Apoyamos plenamente la lucha por la salud” pero es necesario “proceder con cautela y no adoptar medidas que puedan generar consecuencias considerables e imprevistas sobre nuestro patrimonio gastronómico”, reivindica. “Entiendo qué pueda hacer fuera de nuestro país otra cultura en la que se precocinen o se escalden pero se trata de nuestra tradición culinaria. Sería un crimen prohibirlas”, zanja.

BRUSELAS SE DEFIENDE

Ante la batalla lanzada por miembros del partido en el Gobierno, la Comisión Europea ha respondido con rotundidad. “La Comisión no tiene intención de prohibir ni las patatas fritas belgas ni ningún otro tipo de patatas fritas. El presidente, el comisario y todo el colegio de comisarios tienen apego por el patrimonio gastronómico de los países”, ha asegurado el portavoz de Jean-Claude Juncker. En resumen, “les frites, c’est chic’”, sostiene.

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Las nuevas reglas, a debate desde hace meses, apuestan por imponer medidas obligatorias para reducir al máximo la citada sustancia, que aparece cuando se fríe, hornea o asa a alta temperatura, y que se detectó por primera vez en el 2002. Las discusiones empezaron hace meses pero no ha sido hasta este pasado 9 de junio cuando se ha lanzado una consulta pública sobre un borrador de propuesta que estará abierto a aportaciones un mes.

“La propuesta no prohíbe freír directamente las patatas crudas ni obliga a escaldar las patatas”, explican desde el Ejecutivo comunitario. Pero sí indica que, “cuando sea posible, las patatas deben escaldarse porque se sabe que esto genera niveles de acrilamina más bajos”, añaden. El borrador ha sido debatido esta misma semana por los estados miembros con el objetivo de adoptar las nuevas reglas en las próximas semanas y, según fuentes de la Comisión, nadie ha planteado dudas en torno al problema de la 'frite'. Es más, se espera “un significativo apoyo" de todos los países, aseguran.