07 jun 2020

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Qué comíamos en 1967 y qué comemos ahora

Mercabarna celebra su 50 aniversario divulgando un estudio sobre los cambios alimentarios

El presupuesto familiar de los catalanes para comida ha pasado del 38% al 15 % en este medio siglo

Cristina Savall

Todos los cambios alimentarios derivan de una transformación social. En los últimos 50 años, los hábitos y gustos gastronómicos y los productos consumidos en Catalunya han vivido más alteraciones que en los últimos siglos. Mercabarna, el mercado central de Barcelona, celebra sus 50 años de vida en la Zona Franca aportando un estudio encargado a la Fundación Alícia, que describe la evolución de la nutrición desde la constitución, en 1967, de la sociedad anónima de este mercado mayorista, el primero moderno de España. En este tiempo, se ha popularizado el consumo de productos frescos que antes eran difíciles de encontrar, como la piña, los kiwis, las endivias, los aguacates, los mangos, los frutos rojos y las papayas. Y se ha ido perdiendo la transmisión de recetas caseras entre generaciones.

Mercabarna es y ha sido desde su inauguración en 1971, tras el cierre del mercado del Born, la gran despensa que ha garantizado la distribución alimentaria en Barcelona y en gran parte de Catalunya. Aunque el presupuesto familiar medio destinado a la alimentación ha ido bajando, del 38% en los años 70 a solo un 15% en los últimos años.

Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia, asegura que la de los 70 fue una década marcada por una profunda transformación social y económica, en la que siguieron llegando inmigrantes procedentes de otras comunidades. "Este éxodo rural aumentó la población de Catalunya en 2,5 millones de habitantes", cifra Massanés. Otro dato a tener en cuenta es la incorporación de la mujer en el mercado laboral. "Cambian las estructuras familiares tradicionales", dice. 

Los electrodomésticos mejoran, sobre todo las neveras y los congeladores. "La piña fresca gana terreno a la de lata. Llegan los kiwis, endivias y aguacates. El consumo de ternera aumenta, en detrimento del cordero. Y el consumidor prefiere el pescado sin espinas", detalla el investigador gastronómico. Como curiosidad, la media de altura de los catalanes aumenta en 10 centímetros.

SALMÓN AHUMADO Y 'FOIE'

En los años 80 se consolida la sociedad del bienestar. "Se generaliza el acceso a la cultura, al ocio, a la sanidad y a la enseñanza y en 1986 España entra en la Comunidad Económica Europea y con ello en el mercado global", indica Massanés. "En esta década se popularizan alimentos, como el salmón ahumado y el 'foie', hasta entonces exclusivos, se empiezan a romper los ciclos estacionales en la producción de alimentos, y es posible encontrar cerezas, por ejemplo, en Navidad, proliferan las grandes superficies e irrumpen los productos bajos en calorías", expone. 

Los JJOO de 1992 logran que Barcelona se convierta en una capital internacional. "Se incrementan los visitantes y abren más restaurantes", valora el experto en alimentación. En cuanto a cambios sociales, se retrasa la edad de emancipación de los jóvenes y, en consecuencia, la edad de ser padres. Y respecto a los hábitos, la salud es prioritaria.

RECETAS ÉTNICAS

En el año 2000, el nacimiento del euro conlleva una subida generalizada de los precios. "Es una década que comienza con un 'boom' económico, por lo que llega mucha migración extranjera, pero termina con una profunda crisis económica", analiza. Entran nuevos productos típicos de Suramérica a nuestros mercados como la yuca y el plátano macho y se revalorizan los menudillos. "Se popularizan las comidas étnicas, se expanden las marcas blancas, se compra buscando ofertas, proliferan las hamburgueserías, crecen los congelados, se ponen de moda las 'calçotades' y desciende el consumo de legumbres", resume.

Desde el 2010, según Massanés, la crisis no se puede dar por superada, pero la situación económica presenta indicios de mejora. "Se valoran los productos ecológicos, los de proximidad y los superalimentos como las bayas de goji, se recuperan variedades autóctonas de verduras y empieza la batalla contra el azúcar", describe. La reducción del formato de venta es un hecho ya extendido en esta década, en la que también aumenta el consumo de productos preelaborados y calentados con microondas. "Pero en Catalunya sigue imperando la tendencia de cocinar con productos frescos. Ello favorece el comercio detallista y la subsistencia de los productores, que contribuyen a que los entornos urbanos actuales tengan alma", concluye.

Los 'top' de cada década

Década de 1970:

El cóctel de gambas, con lechuga y salsa rosa, fue la estrella de los entrantes de los 70. Otros platos que no fallaban en los menús de los restaurantes eran las fritadas y parrilladas de pescado, la ensalada de habas frescas con menta y el bacalao gratinado con muselina de ajos. Y en las casas, el pollo a l'ast de los domingos.

Década de 1980:

En las cartas se pusieron de moda distintas versiones del pastel de cabracho de Arzak. Los 80 también fue la época de los entrecots y solomillos con salsa de roquefort y crema de leche.

Década de 1990:

La influencia italiana fue 'in crescendo'. En los 90, las cocinas no paraban de preparar carpachos de ternera y de atún y ensaladas con vinagre de Módena. El 'papillote', una técnica en la que se cocina un alimento en el interior de un envoltorio resistente al calor, incrementó la venta del salmón fresco. Las opciones más calóricas, no obstante, seguían teniendo éxito. Es el caso de las fideuás y del 'coulant' de chocolate, espectacular bizcocho caliente con una estructura crujiente por fuera, a la hora de los postres.

Década de los 2000:

La influencia japonesa crece con el tataki de atún rojo con sésamo. Aunque si algo marca la década de los 2000 son las tapas creativas, el guacamole y las esferificaciones y las espumas de Ferran Adrià. 

Década de los 2010:

Las cocinas miran a Perú a la hora de elaborar ceviches, un plato que juega con lo salado, lo ácido y lo picante que maceran mariscos y pescados. Y a Asia y a Europa central con los alimentos probióticos, que cuidan la flora intestinal. También es la época del gazpacho en 'tetrabrik', de los zumos verdes, la cúrcuma, los arándanos y de la ensalada de quinoa.