La propuesta del chef

El chef Nandu Jubany comparte con generosidad algunas recetas de la Nochevieja del restaurante principal del Majestic. Allí propone un menú con ceviche de vieira, lingote de oro de foi, barrita crujiente con jamón Joselito, coca con anchoa y mató, frutos del mar (ostras, langostinos, gambas, cañadillas y almejas), huevo a baja temperatura con parmentier de patata y trufa de Osona, 'suquet' de bogavante y solomillo Wellington a su manera, más texturas de chocolate y bebidas (295 euros). Para quienes se animen a copiar los dos platos estrella, ahí van las fórmulas para cuatro personas.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PARMENTIER Y TRUFA

Se necesitan cuatro huevos, 600 gramos de patatas, 180 ml. de leche, 170 gramos de mantequilla, una pieza de unos 30 gramos de trufa negra, 250 gramos de mezcla de zanahorias tiernas, calabacines y yemas de espárragos verdes y 180 gramos de setas del tiempo.

El truco es dejar los huevos 24 horas con la trufa para que absorban su aroma. Primero se calienta agua a 64º, se introducen los huevos enteros dentro 22 minutos sin que se pasen de temperatura. Se pelan patatas y se cortan, lavan y ponen a cocer en agua con sal 20-25 minutos, luego se escurren y pasan por un pasapurés. Se limpia y pela la trufa y las pieles se calientan con leche para que esta se perfume; luego se retiran y a esa leche se agrega mantequilla para que se ablande. Tras sazonar con sal y pimienta blanca, se añaden las patatas mezclando y montando el puré. Todas las verduras se cortan en daditos y saltean con aceite hasta dejarlas al dente. También se limpian y saltean las setas. Para montar el plato, se pone una base de puré, como un nido, se casca un huevo encima, se añaden las setas y verduritas y se lamina bien fina la trufa pelada sobre el huevo.  

SOLOMILLO WELLINGTON

Se precisa una pieza de solomillo, una placa de hojaldre cruda, 4 lonchas de hígado de pato fresco (90 gramos por pieza), medio kilo de duxelle (cebolla, champiñoes y tomillo), 0,150 de nata líquida y un huevo.

Se limpia la carne y se cortan las puntas y se sazona. Hay que dorar el solomillo entero en una sartén, dejándolo crudo por dentro. Se deja enfriar y se pinta con mostaza. Reservar en frío. Se corta la cebolla a dados, se pocha y se añaden champiñones en corte pequeño y alguna ramita de tomillo. Cuando se rehogue se agrega la nata y se deja reducir. Luego hay que extender el hojaldre en una mesa con harina y cortar ocho piezas redondas de seis centímetros de diámetro. Pinchar la pasta para que no suba demasiado. Después se cortan cuatro lonchas de foi. El horno se precalienta a 200º y se introduce el hojaldre 20 minutos. La carne, entre 16 y 20 minutos según el punto de cocción deseado. En paralelo se dora el foi dos minutos por lado en una sartén muy caliente y se reserva en papel para absorber la grasa. Para emplatar, se corta la carne en ocho piezas, dos por plato, se pone una base de hojaldre y con dos cucharas se forma una especie de croqueta ovalada con la duxelle encima. Por otro lado, se coloca el foi sobre el solomillo, y se apoya el otro hojaldre.