Cacao para el corazón

Un grupo de cocineros elabora el pasado día 1 la moneda de chocolate más grande del mundo durante la Feria Internacional del Cacao celebrada en Caracas.

Un grupo de cocineros elabora el pasado día 1 la moneda de chocolate más grande del mundo durante la Feria Internacional del Cacao celebrada en Caracas.

ÀNGELS GALLARDO / BARCELONA

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Aludir a las bondades saludables del cacao despierta suspicacias, tanto por el innegable entramado de intereses comerciales que sustentan al alimento más internacional, popular y antiguo, como por la generalizada adicción que provoca degustar unas pastillas asociadas al bienestar. Múltiples estudios científicos coinciden, no obstante, en añadir a sus cualidades placenteras importantes efectos beneficiosos sobre el metabolismo de las grasas y el sistema cardiovascular humanos. Esas investigaciones fueron expuestas en un reciente congreso médico sobre el cacao celebrado en Barcelona.

Dos de los estudios analizados se realizaron en el Hospital Clínic de Barcelona, y en ellos participaron medio centenar de voluntarios con riesgo cardiovascular que consumieron cacao durante tres meses, de forma pautada. El 50% tomaron 40 gramos diarios de cacao semipuro con 500 miligramos de leche, y el resto solo cacao. Como anteriores trabajos, ambos estudios constataron que el consumo cotidiano de cacao de una pureza superior al 60% -chocolate con más de 60% de cacao- reduce la presión arterial en personas hipertensas y aumenta la concentración de colesterol HDL en la sangre -el positivo-, disminuyendo la presencia del tipo LDL, que se acumula en las arterias y puede conducir a la formación de trombos.

También se constató que la ingesta cotidiana de cacao de alta pureza reduce la resistencia a la insulina, la alteración del metabolismo de la glucosa que da lugar a la diabetes. «Observamos que el consumo de cacao estimula la producción de óxido nítrico, que ejerce de vasodilatador y actúa contra la hipertensión -explica el doctor Ramon Estruch, médico e investigador del Clínic, coordinador de ambos estudios-. También comprobamos que las tomas diarias de este alimento mejoran el perfil lipídico de la sangre». Esto se atribuyó al contenido de teobromina, sustancia de la planta del cacao vinculada al efecto estimulador del sistema nervioso que se percibe tras consumir chocolate negro intenso.

Las cualidades mencionadas, que en principio chocan con las alertas que endocrinólogos y médicos de familia transmiten a sus pacientes obesos o con altos niveles de colesterol en la sangre -a los que reducen el consumo de chocolate-, deben ser circunscritas al cacao de elevada pureza, insiste el especialista.

 «A medida que la industria añade al chocolate leche u otras sustancias grasas para ocultar su sabor amargo, se reducen o desaparecen los efectos beneficiosos -advierte Estruch-. El chocolate blanco no tiene ninguna propiedad saludable y el negro solo las ofrece si conserva más del 60% de cacao puro».

Los beneficios observados en este alimento se deben a su contenido en polifenoles, unos compuestos bioactivos que producen las plantas y que abundan en la piel de todos los vegetales. Los frutos, explica el médico, sintetizan diferentes polifenoles para protegerse de las agresiones externas, en especial de las plagas, el sol intenso y la sequía. «Cuando los seres humanos consumen fruta con piel captan los beneficios de los polifenoles, que actúan en el cuerpo protegiendo de los procesos inflamatorios que acompañan a la mayoría de enfermedades, y como antioxidantes», añade Estruch. Los principales polifenoles del cacao son los flavonoles, partículas fundamentales de la teobromina, inductores del sabor amargo del cacao.

«La genética de las personas identifica los sabores amargos con los alimentos intoxicados, y por eso los rechaza -dice Estruch-. De ahí que la industria del cacao se haya dedicado siempre a disimular su punto amargante. Cuanta más leche, azúcar o ácido grasos se añaden al cacao, menos polifenoles contiene».

La acción antioxidante del cacao de pureza elevada se ha vinculado asimismo con un cierto efecto anticancerígeno. De todas estas repercusiones, coinciden los especialistas, tal vez sea la vinculada al efecto beneficioso sobre el metabolismo de la glucosa la que despierta más interés entre los científicos, ya que, indican, bien dosificado, el cacao puro podría ser un factor regulador de la obesidad. A juicio de los estudiosos del alimento, la proporción de cacao que indican los envases de chocolate se ajusta a la realidad. Lo controlan las agencias alimentarias, dicen.