Casi todo el pescado por vender

La venganza es un plato que se sirve frío. Por eso, Isabel Palacios y Belén Gómez sobrellevan la época de atracones gastronómicos con resignación, acumulada en sus años despachando fruta y verdura en el mercado de Sant Ildefons, en Cornellà de Llobregat. Y es que, por mucho que azote la crisis y se tambaleen algunas conductas de compra, saben que el gran protagonismo de los menús navideños seguirá reservado a los pescados, mariscos y carnes. Pero tras describir la magnitud de la tragedia, comparten una sonrisa cómplice. «¡Ya llegará enero, y entonces todos querrán materia prima para sus caldos depurativos!», proclama Belén.

Hasta que cambiemos de año, Isabel no se resigna a perder demasiado protagonismo y recuerda que las frutas exóticas gozan de un gran reclamo en los postres navideños. Isabel y Belén prevén vender kiwis -«de los buenos, ¡eh!, de Nueva Zelanda» (a 4 euros el kilo)-, piña del monte (2,50 euros/kilo) y lichis (unos 5 euros/kilo). El leve aumento de la demanda vegetal, comparsa gastronómica, llegará en el último suspiro.

El vaticinio de las fruteras se constata con la lista de la compra que ya ha solventado Conchi Marín, experta en estas lides. «Haré sopita de marisco  y picoteo de gambas saladas y langostineras, bocas, jamoncito, queso...», explica esta ama de casa, encargada de cocinar para ocho personas. «Lo que sobre en Navidad, para Sant Esteve, pero no vamos a escatimar en comida, por mucha crisis que haya. ¡Si hace falta, huevo y patatas el resto de la semana!», suelta.

Mala mar

Sin embargo, la previsión de Conchi no es norma habitual. Lo confirma César Sacristán desde su pequeño puesto atiborrado de delicatesen marinas. «O tienen un congelador enorme o compran a medida que llegan las fechas», dice. Y matiza que la gente que congela el pescado «se lleva el más proclive a incrementos», como la lubina, «ahora a 26 euros el kilo». El que esté dispuesto a dispendios, que tire de gambas de Palamós, «intocable ahora, a casi 100 euros el kilo en Mercabarna». El motivo de este encarecimiento y de algunos pescados es «el  temporal de los últimos días», que deja mala mar y baja la oferta de algunas especies. «Los pescadores se la juegan, aquí no se trata de especulación», justifica.

Mientras César habla, Toni no pierde ojo a los bogavantes, que derrochan frescura a cada agónico movimiento de pinza. Acude a Cornellà a buscar «producto de calidad» pese a que su restaurante, Racó d'en Toni, está en L'Hospitalet. Lamenta que los clientes «ya no hacen tantas excepciones en fiestas», pero prepara un arsenal de rape, atún y ostras. César matiza que no todos los clientes son como Toni. «Mucha gente tirará de merluza gallega, a unos 9,90 euros, y almejas, a 11,90, un menú elegante y asumible», dice.

El revés de la economía se nota también en barrios más pudientes que el de Sant Ildefons, aunque con matices. Se comprueba entre los pasillos del mercado de Sant Gervasi, mucho menos transitado que el de Cornellà pero, aun así, con una más amplia gama de nacionalidades. La sudamericana Flor Herrera cuenta que ya está todo listo para la cena de Navidad: «lechón, cochinillo, gambas, mejillones...», recita de memoria. Ella compra, ella cocina y ella degustará, pero el plan lo monta «la señora Carmen», expone esta empleada doméstica, una de las muchas que  acuden a este mercado con una lista de la compra que otros hacen por ellas.

La señora Carmen tiene 89 años, «uno de los perfiles tipo que eligen el mercado como primera opción», dice Francesc Olivé desde la pescadería en la que atienden a Flor. «Las señoras mayores se anticipan aunque no pasen apuros por venir de la cultura de la posguerra; las nuevas generaciones van más al día a día  y eso se nota en las ventas», dice Francesc. Coincide con César en el encarecimiento del género por el tiempo, pero prevé buenas ventas de cigala (48 euros el kilo), rape (32 euros/kilo) y merluza de palangre (14 euros/kilo). Quienes no sean tan previsores como la señora Carmen, deberán afrontar incrementos «de más del 30%» a partir de la próxima semana, advierte.

El discurso de la crisis

Más estable otea la evolución de precios Vicky Fajardo, con 49 años vendiendo carne y aves. Dice que es el año del capón (12 euros el kilo)  y el solomillo (39,90 euros/kilo), aunque «la escudella seguirá reinando en la mesa, como siempre». «Antes era el caldo y el rostit, ahora solo caldo, aunque bien armado», ilustra.

No será esa la opción de Mareva Gillioz, a quien no le importa ir contra corriente y anuncia un menú que solo resulta tradicional porque es lo que come «todo el año»: «Ensalada, pescado al horno y cero atracones», sostiene mientras aplaca las miradas incrédulas revelando que trabaja como dietista.

El frutero Carles Torrella también habla de moderación, pero con cierto enojo, nada que ver con criterios de equilibrio nutricional: «Ha calado tanto el discurso de la crisis que incluso quien no tiene problemas lo asume. Eso sí, alguna clienta protesta por el precio de la manzana con un Louis Vuitton en el hombro...».