La nueva vida de la sangría

Poca presentación necesita la sangría, el combinado español por excelencia. Al autóctono le remite a vino peleón azucarado, de fácil beber y con refrescante y etílico efecto. Y a un resacón. Con el mismo resultado final, para el turista es ambrosía, y la ingesta foránea llega a cantidades industriales.

La denominación de origen sangría, aprobada la semana pasada por la Unión Europea, da uso exclusivo del término a aquella elaborada en España y Portugal y obliga al resto de productores a denominarla bebida aromatizada a base de vino. Este sello de prestigio comunitario ha puesto en boca de todos este icono español ciertamente arrinconado entre tanto gintónic. Y plantea más interrogantes de los que parece. ¿Cuál es su origen? ¿Usar vino caro es un sacrilegio? ¿Existe acaso receta estándar?

Los orígenes de la sangría son tan inciertos como su receta. Un diccionario de castellano de 1788 la señala como invención inglesa en las colonias norteamericanas, siendo llamada sangaree, un nombre inspirado en el español sangre. Otra tesis sitúa los primeros conocimientos de su consumo en colonias españolas en América a principios del XIX. Para el periodista gastronómico Miquel Sen el origen está en las zonas frutícolas de la península. «El calor del verano avinagraba el vino. La solución fue añadir fruta y corregir la acidez: enmendar defectos más que ampliar virtudes».

El origen de su popularidad sí es claro. Este tuvo lugar en la España de las suecas y el 600: la apertura del país a Europa en la deácada de 1960 vía las ya conocidas oleadas de turistas. «Durante el desarrollismo fue presentada como un producto más del arquetípico imaginario español impulsado para atraer turistas», explica Sen. Un error del régimen, según José Roldán, presidente de la Associació Catalana de Sommeliers en Barcelona, ya que «retrasó el conocimiento del vino español, a diferencia del francés y el italiano». 

Consejos de un enólogo

En el tipo de vino a usar en la sangría hay divergencias. Pero van quedando fuera antiguos prejuicios. El buen vino también se usa en sangría. «Lo normal es un vino joven, afrutado, con acidez. Un vino de calidad mejora una sangría, y su uso no es un sacrilegio enológico», afirma Antonio Palacios, enólogo de la Universidad de la Rioja. Aunque tampoco hay que pasarse. «Diluir un gran vino echa a perder su calidad -indica Roldán-. Este se ha de beber a una determinada temperatura y en la copa adecuada para extraer todo su potencial». Pero la sangría casera se pierde, y casi es más conocida la que se comercializa en botella o tetrabrik. Un paseo por La Rambla hasta la Barceloneta basta para observar preparados muy alejados de la tradicional sangría casera. El descaro al elaborar el combinado patrio no tiene límites. La sangría de guiri estilo trampa mediterránea va de las mezclas imposibles a la sangría industrial servida en jarra y adornada con fruta. Algunos locales reconocen que el extranjero es un filón y que hacen «sangría para turistas».

Pero existen e incluso aumentan los establecimientos que miman la sangría. El Suquet de l'Almirall de la Barceloneta es uno. «Fruta macerada en un priorato, zumo, azúcar, coñac y triple seco. Hay que volver a dignificar la sangría, o la haces bien o no la haces», dice Quim Marquès, propietario del restaurante.

Entre tradición y vanguardia, y para bolsillos holgados, Cachitos, en la Rambla de Catalunya, se ha especializado en sangrías con productos de alta calidad. Un combinado de brandy y otros licores, azúcar líquido y refresco se mezcla con tinto, mosto, cava o champán. A elegir, 11 surtidos diferentes de fruta. El resultado son 55 posibilidades de sangría. Y han dado un paso más. «Fusionamos la sangría con destilados de cóctel para darle un punto más de exclusividad», explica Carlos Benavente, que elabora sofisticaciones como la sangría azul de champán, curaçao y frutos del bosque.

Para el enólogo Palacios, la denominación comunitaria es una oportunidad: «La protección en el mercado brinda la posibilidad de dirigirnos hacia una elaboración de calidad».