Los huevos de caracol se abren paso como delicia gastronómica

Los paladares más selectos pueden volver a empuñar sus tenedores ante un nuevo reto. Conocido como el caviar blanco, los huevos de caracol son la última propuesta de exquisitez gastronómica que se está abriendo paso en Catalunya. Lo más sorprendente de este manjar: su sabor y su precio. Un kilo cuesta unos 1.600 euros de media. La finca El Sauló de Caldes de Montbui (Vallès Oriental) ya hace dos años que se dedica a producir huevos de este molusco tan apreciado por la cocina catalana. El año pasado, el cocinero Ferran Adrià compró a el Sauló 15 quilos de esta delicia culinaria para El Bulli. Ahora, el restaurante Robert de Nola de Caldes estudia diferentes recetas para ofrecerlas a sus clientes.

El caviar blanco también está ganando prestigio en Francia, el principal país consumidor de caracoles de Europa. A pesar de la inapetencia que los huevos de estos invertebrados pueden causar en más de un comensal, lo cierto es que su aspecto blanco y brillante es realmente bello. En algunos países los llaman perlas de Afrodita por su aparente cobertura nacarada y porque se les atribuyen propiedades afrodisiacas.

LA CRÍA

En la finca El Sauló hay 18.000 caracoles de la especie Helix aspersa destinados específicamente a la producción de huevos. Su propietario, Joan Trobalon, decidió para-

dójicamente dedicarse a la producción de caviar blanco tras haber trabajado hasta su jubilación vendiendo productos agroquímicos contra las plagas. Trobalón ha apostado por la cría en un ambiente natural. Una humedad del 80% y una temperatura de entre 15 y 20 grados son las condiciones ideales para el apareamiento de los pequeños hermafroditas. Sus caracoles viven en grandes cubas con tarrinas de tierra tamizada para las puestas y un sistema gota a gota para mantener la humedad del habitáculo. En su alimentación se combina el pienso vegetal con lechugas y rábanos, que tienen un componente que es bactericida.

Cada caracol pone una media de entre 80 y 150 huevos de unos cuatro milímetros, un tamaño notable si se tiene en cuenta la dimensión del molusco. Cada puesta suele pesar alrededor de 3,6 gramos, lo que significa que se necesitan un mínimo de 22.000 huevos para hacer un kilo, que se obtienen tras ovar unos 275 caracoles. De aquí viene que su precio no sea precisamente modesto. Tras la extracción de los huevos y de una limpieza exhaustiva, se conservan macerados en salmuera y se les pueden añadir especias.

"Los huevos de caracol son riquísimos, saben a montaña", afirma Mercè Trobalón, la hija del propietario de la finca. A pesar de la complejidad de la definición, lo cierto es que el sabor suave, fresco e intenso de las huevas sería perfectamente asociable al olor que desprenden los bosques. Josep Riu, propietario del restaurante Robert de Nola de Caldes y del Mos de Manresa, no ha dudado en ponerse a trabajar en originales combinaciones inspiradas en la insólita textura del caviar blanco.

LAS RECETAS

Escamarlán y almeja fresca con huevos de caracol al natural y aceite de oliva. Este es uno de los platos que Riu propone disfrutar acompañado de un cava o vino blanco afrutado para apreciar una mezcla de mar y montaña. Otras exquisiteces son el risotto de setas con parmesano y los huevos de caracol sazonados con tomillo, que recomienda degustar con un vino blanco; y las patata enmascarada con conejo en escabeche y huevos de caracol macerados con romero, un singular segundo que liga perfectamente con un vino tinto goloso.