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Antoni Sala, CHEF DE LA FONDA SALA: "La caza ha sido la punta de lanza para darme a conocer"

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HELENA LÓPEZ
BARCELONA

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CADA VIERNES, UNO DE LOS COCINEROS CON ESTRELLA MICHELIN DE 'LA COCINA DE CASA CON EL TOQUE DE LOS GRANDES CHEFS' EXPLICA A LOS LECTORES SUS TRUCOS Y PREFERENCIAS SOBRE EL PRODUCTO DE LA SEMANA.

--¿Qué busca la gente que se desplaza hasta Olost expresamente para comer en la Fonda Sala?

--Además de una buena comida, imagino que buscan el trato de una fonda de pueblo, con una cocina puesta al dia, y el hecho de sentirse como en casa.

--¿Cuál es el papel de la caza en su cocina?

--Ha sido una punta de lanza para darme a conocer a mucha gente de fuera, ya que es un producto muy de nuestra tierra. Tanto la caza como la trufa, nuestros dos productos estrella, dos elementos muy identificativos de El Lluçanès.

--Organiza jornadas gastronómicas alrededor de esos dos productos. ¿En qué consisten?

--Cada año hacemos platos nuevos, y aprovechamos las jornadas para darlos a conocer. Las hacemos coincidir con el fin de la temporada de caza, a modo de fiesta de despedida. Además, coincide también con la mejor temporada de la trufa, que, aunque se se pude coger desde mediados de noviembre, es a finales de enero y principios de febrero cuando vive su mejor momento; cuando encontramos la trufa madura y aromática, en su punto.

--¿Qué carne guarda la esencia de la cocina de la Fonda Sala?

--La becada y la liebre. Los dos son animales muy auténticos, que aún no se han podido criar en granjas. Dos piezas muy de nuestro territorio. El jabalí, en cambio, ha perdido mucho, ya no es tan genuino.

--En el libro presenta una receta de lomo de ciervo con reducción de miel y vinagre de cabernet. ¿Algún truco?

--Lo más importante en la cocina es la ilusión. Evidentemente, para cocinar hay que saber algo de técnica, pero si encaras el plato con ilusión tienes un 50% ganado.

--Además de ilusión, ¿algún consejo concreto para este lomo?

--No pasarse con la cocción.

--Y, fuera de temporada, ¿con qué producto se siente más a gusto?

--Ahora es una época en la que trabajamos mucho con las colmenillas. En cuatro días llegarán losrossinyols... Además, la primavera es una época llena de verduras que ofrecen una gran diversidad.