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Los secretos de Massimo Pignata (DelaCrem) para hacer helados en casa

Hacerse con una buena heladera, cuidar la materia prima o encontrar un ingrediente secreto personal. Son algunos de los consejos del maestro heladero Massimo Pignata, fundador del obrador DelaCrem, para elaborar los mejores helados caseros.

El maestro heladero concibe sus creaciones como cremas heladas

El maestro heladero concibe sus creaciones como cremas heladas / In&Out

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Irene Díaz

No es una tontería pensar en fabricar en casa sus propios helados. Es más bien un lujo tener la posibilidad de hacerlos del sabor que nos apetezca, con los ingredientes que más nos gusten y todo lo sanos que queramos...

Pero para ello es necesario tener una máquina de hacer helados en casa y unas buenas recetas.

Sólo con esas dos cosas y una buena materia prima, nos podremos permitir el lujo de tomar decisiones buenas para nuestra salud y hasta para nuestra figura, sin dejar de disfrutar de ricos sabores.

Así, podemos tomar la decisión de reducir, o incluso eliminar, el uso del azúcar. De utilizar natas y leches desnatadas o sin lactosa. De agregar frutas o frutos secos. De realizar helados sin gluten, con bebidas de soja, con almendras, arroz...

Un sinfín de posibilidades que hará que tengamos helados más sanos de acuerdo con nuestro gusto y necesidades, sin aditivos ni conservantes químicos.

En general con estas máquinas, además de realizar helados podemos preparar yogures helados, granizados, sorbetes, y demás preparaciones frías que tan bien nos sientan en el verano.

Esto lo sabe bien Massimo Pignata, originario de Piamonte (Italia) y fundador de DelaCrem, un singular obrador especializado en heladería, establecido en la Ciudad Condal desde hace ya doce años.

Su proyecto ha sido reconocido como 'La primera heladería de España' por Tripadvisor (2013). Y asimismo ha sido incluido en la lista de ‘Los 100 +1 Mejores de la Gastronomía Española’ del congreso Madrid Fusión (2015 y 2016).

Y por si esto no fueras suficiente, el maestro pastelero Jordi Roca aseguró que DelaCrem estaba entre sus diez heladerías preferidas del mundo.

El maestro heladero Massimo Pignata, fundador de DelaCrem

/ DelaCrem

La primera clave que nos da el maestro Pignata para elaborar los mejores helados artesanales en casa es tener una buena heladera.

Comenzamos la selección de nuestros expertos con unos criterios generales:

  • Uso: Si consumimos mucho helado, podemos invertir en cualquier máquina de acuerdo a nuestro presupuesto; en caso contrario, convendría una máquina más básica y económica.

  • Material: Encontramos recipientes plásticos o de aluminio, éstos últimos son más duraderos y mejores conductores del frío. Claro que, a mejor material, mayor precio.

  • Tamaño: Tratándose de una máquina que puede que no le demos un uso constante, debemos contemplar su espacio de guardado.

Y la primera recomendación del maestro Pignata sobre las heladeras es importante: apostar por las que permiten mantecar (enfriar y batir al mismo tiempo), porque "cuando una máquina manteca, el helado sale más cremoso y no se endurece", afirma.

Nosotros proponemos, en primer lugar, la H.Koenig HF180, con congelador incorporado, que permite enfriar la mezcla a medida que se va preparando.

Nuestra favorita, la "heladera" de H.Koenig

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Como hemos mencionado, está máquina de hacer helados con congelador incorporado permite enfriar la mezcla a medida que se va preparando. Además, al finalizar se apaga de forma automática. El temporizador es digital y cuenta con una función de refrigeración, para mantener en su punto los helados que hayamos preparado.

Su paleta está realizada en plástico libre de BPA y su contenedor es de acero inoxidable, ambos aptos para el lavavajillas. Además el modelo viene con un vaso medidor y una cuchara para helados.

Cuenta con una capacidad de 1 litro y los tiempos de elaboración varían de 20 a 40 minutos.

Permite la elaboración de diferentes helados y sorbetes. Como plus, además de preparar helados, enfría botellas en 5 minutos. 

La más pequeña y barata, la Ariete 642

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Quizás la máquina más pequeña de esta comparativa, con una capacidad de 1,5 litros en un tamaño compacto.

Y como también es la más barata, alguna dificultad tiene que tener, como el hecho de que viene sin temporizador, lo que nos obligará a calcular los tiempos de forma manual. Y también que debmos meterla en el congelador al menos un día antes. Porque si no hay congelador, no hay helados con esta máquina.

Pero a su favor podemos decir que tiene un funcionamiento suficiente, que si no podemos pagar más podríamos suplir sus carencias con un poco más de dedicación, y que su cubo de aluminio y su pala mezcladora de plástico superan las pruebas de calidad sobradamente.

Puedes preparar hasta 1 kg de helado casero con un tiempo de preparación de 4 horas. Y mejor no quedarse corto ni pasarse, para que esté en su punto.

Sin condensador, de Princess

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Con esta máquina podemos elaborar diferentes tipos de helados:

  • Con frutos secos como piñones, nueces o avellanas;

  • Helados bajos en calorías, sin lactosa o gluten,

  • Yogures helados y sorbetes.

Tiene la limitación importante de que los ingredientes deben colocarse fríos para lograr un helado con la temperatura adecuada.

Su funcionamiento es con un bol congelado, que necesita que lo enfriemos con anterioridad durante unas 12 horas, y tarda unos 20 minutos en preparar los helados.

Es muy importante insistir en que este modelo no tiene condensador (de ahí lo asequible de su precio), y por eso el contenedor tiene que estar completamente congelado previamente. Y la manera de comprobarlo, recomendada por la propia marca, es sacudir el recipiente y asegurarnos de que no escuchamos el sonido de líquido alguno.

Una vez hecho, basta con llenarlo con la mezcla de helado refrigerada (jamás caliente), y poner la máquina a funcionar.

Rápida y grande, la turbo de Klarstein

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Este modelo de la marca Klarstein es una heladera turbo capaz de hacer helado en menos de una hora.

Dos litros de helado con los ingredientes escogidos que se conforma gracias a su potente sistema de refrigeración por compresor.

Después de conseguir el resultado deseado, la propia máquina de helado se cambia al modo refrigeración impidiendo que pueda derretirse nuestro postre. Su modo de limpieza es realmente sencillo y puede incluso meterse en el lavavajillas (solo algunas piezas).

Cuenta con una función de protección capaz de apagar automáticamente la máquina en caso de que se obstruya en algún momento, evitando que pudiera causarse algún daño en el motor.

Existe incluso una opción de pausa por si decide cambiar la composición o añadir algún ingrediente a última hora. Podrás darle el toque especial gracias a esa función. 

Gran capacidad, de Princess

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Un modelo para familias grandes y para cuasi viciosos de los helados. Porque tiene capacidad de hasta 2 litros, el doble que muchas máquinas para hacer helados, y muchas prestaciones. Pero, como es lógico, hay que pagarlas, y cuesta cerca de 400 euros.

En el resto de características tiene ventajas importantes, además de que, como el resto, puede realizar helados, yogur helado, sorbetes.

Pero es que la Princess también puede fabricar granizados. Y cuenta con tres programas distintos: uno que realiza la preparación completa, y otros dos que remueven la preparación para helados más aireados, o que solo enfrían la mezcla para realizar granizados. Puede mantener las preparaciones frías durante una hora, luego de preparadas.

Incluye un medidor, y todas sus piezas son aptas para el lavavajillas y su nivel de ruido es muy aceptable.

Los consejos de Pignata

Pignata es un heladero artesano dedicado en cuerpo y alma a sus “cremas heladas”, como él las denomina, porque sus creaciones son más bien cálidas para los estándares del mercado.

Así que difícilmente podríamos haber encontrado un mejor candidato para ayudarnos a crear esta guía.

Sus claves para triunfar son:

  • Hacerse con una buena heladera.

  • Cuidar la materia prima.

  • Utilizar una receta para cada helado.

  • Encontrar un ingrediente secreto personal.

El piamontés tiene a sus espaldas más de 300 creaciones heladeras diferentes y recomienda utilizar producto puro y renunciar a los preelaborados.

Predica con el ejemplo, comprando la fruta diariamente en el mercado, o directamente al distribuidor, en el campo.

Pero a la vez que aconseja optar por la fruta de temporada, no descarta otros sabores que no se pueden conseguir siguiendo el calendario, como maracuyá, “porque es mejor no limitarse”. Y para esos casos recomienda utilizar fruta congelada, pero cuidadosamente seleccionada

-      "En DelaCrem seguimos siempre el calendario agricultor. Por eso dibujamos una rueda de los sabores que indica cuándo es posible encontrarlos. Como último remedio, utilizamos fruta congelada, pero siempre pura y de calidad", detalla.

El maestro Pignata insta a esforzarse para que cada creación sea única. "Lo mejor es tener una receta diferente para cada helado, para resaltar las características de los ingredientes que se utilizan. También hay que vigilar el punto de frío y la calidad de la materia prima".

El secreto del maestro y su receta

El maestro piamontés nos desvela, para los helados en casa, contar con un ingrediente “secreto” personal.

Él es partidario de usar miel o sirope de agave (sin pasarse, que son muy dulces) juntos con la fibra vegetal (como la inulina), que aportará ‘cuerpo’ a la crema helada.

En su opinión y aunque ahora sea un secreto a voces, el sabor resultante será sensacional, y además muy saludable.

Pero además de contarnos el secreto, Pignata nos ha dado la receta (adaptada para casa) de una de las estrellas de su obrador: el helado de Mezzo Tiramisú,

Para elaborarla necesitará:

  • 350 gramos de leche entera,

  • 450 gramos de queso mascarpone,

  • 2 huevos,

  • 30 gramos de café expreso o 50 gramos de la cafetera de casa (moka),

  • 150 gramos de azúcar moreno de caña o azúcar de coco,

  • Una pizca de sal.

Después, siga las siguientes instrucciones:

  • Cueza a 60°C todos los ingredientes, excepto el mascarpone,

  • Unte el mix tibio con el mascarpone en una batidora a velocidad media,

  •  Ponga a mantecar (enfriar y batir al mismo tiempo) según las características de la máquina heladera a disposición,

  • Al momento de sacar el helado le puede añadir cacao en polvo, o trocitos de chocolate finos. Antes de incorporarlos será necesario enfriarlo en el congelador para que no derritan el helado.

Y hágase con un buen libro de recetas para poder variar.

Detrás de DelaCrem hay más de 300 creaciones heladeras

/ DelaCrem

Y una más...

Para terminar, otra receta. En este caso una de La Pollería, el negocio de gofres eróticos fundado por Pedro Buerbaum que está tan de moda.

Y es que los 'Pollofres' y 'Coñofres' de esta franquicia en muchas ocasiones se acompañan de helados de diversos sabores "desde frutas como mango, limón, frutos del bosque a otros más complicados como pueden ser piña colada", explica Buerbaum.

- "Cada uno de estos helados se realiza artesanalmente por el obrador que cada año nos propone nuevos sabores, mucho más atractivos, para un publico que busca sorprenderse y vivir al máximo la experiencia de La Pollería", detalla.

 Ellos apuestan, al igual que el maestro Pignata, por elaborar sus creaciones con frutas frescas e ingredientes de primera calidad, y proponen para elaborar en casa uno de mango:

Para elaborarla necesitará:

  • Dos mangos.

  • 1/4 de agua.

  • Limón.

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Estas serán las instrucciones a seguir:

  • Corte los dos mangos en taquitos pequeños,

  • Pase los taquitos de mango por la batidora,

  • Añada 1/4 de agua y una cucharita de limón,

  • Mezcle todos los ingredientes hasta que se consiga una mezcla uniforme,

  • Congele la mezcla durante dos horas.

Así son los 'Coñofres' y 'Pollofres' de La Pollería

/ La Pollería

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