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'Las crónicas del taco', delicia mexicana

Hablamos con el equipo de la nueva serie gastronómica de Netflix, exploración de seis variedades de taco

Juan Manuel Freire

Una imagen de ’Las crónicas del taco’.

Una imagen de ’Las crónicas del taco’.

"Desde luego, 'Chef's table' cambia y revoluciona lo que es ver cocinar. Te muestra la magia a su alrededor, esa sobrenatural transformación de materiales. Además, por una vez no es el reportero el protagonista, sino el chef. Esa fue un poco nuestra inspiración", explica Pablo Cruz, creador y productor de 'Las crónicas del taco', última (quizá ya penúltima) serie documental gastronómica estrenada por Netflix.

Quizá llegue el día en que el padre de una nueva serie de cocina olvide mencionar 'Chef's table' entre sus referentes, pero esa fecha parece lejos de llegar. Su huella es evidente en 'Las crónicas del taco', serie que retrata el platillo mexicano y su elaboración con primor visual, y que se introduce hábilmente en las vidas de quienes lo cocinan. Cambia el contexto, menos lujoso. Cambian también los personajes, menos conscientes de su grandeza, quizá por ello incluso aún más grandes. "Para mí, alguien como el maestro carnitero Jaime Ayala le da mil vueltas a Jiro", asegura Cruz. "Porque Jiro sabe que es Jiro. Jaime, sin embargo, es más inocente. Y ese hombre tarda ocho horas en hacer sus carnitas".

La primera temporada de la serie se centra en seis variedades de tacos, a saber, al pastor, de carnitas, de canasta, de carne asada, de barbacoa y de guisado. El cicerón no es un reportero a imagen y semejanza de Bourdain, sino el propio taco, en una voz en off deliciosa. "El proyecto fue cambiando durante años", comenta Cruz, experimentado productor no solo de documental, sino de gran cine narrativo como 'Miss Bala', 'Sin nombre' o 'Zama'. "Al principio tenía la idea de hacer un tributo al taco en plan largo. Después pensé en una serie con presentador, pero al final caímos en que, quizás, tampoco era necesario un narrador externo, y podía ser el propio platillo el que hablara. ¿Por qué no?".

Hablan, además, los taqueros, sus clientes o expertos que recorren los orígenes de cada variedad. Se habla de las raíces y también de las puntas: últimas evoluciones que pueden no interesar a los puristas, pero suenan deliciosas, como el taco de trompo negro, hecho con una pasta compleja de cenizas de chiles con especias.

El director y el rastreador

Cruz confió la dirección a Carlos Pérez Osorio, con quien ya había trabajado en 'Back home', una serie en la que famosos de Hollywood (como Diego Luna, con quien Cruz cocreó el festival de documental Ambulante) caminaban de vuelta a sus raíces latinas. Pérez Osorio comparte la pasión del jefe por 'Chef's table': "Sus icónicas escenas se han incrustado en el imaginario de la gente fanática de los programas de comida. Quería hacer algo similar en un contexto muy diferente. Darle el mismo tratamiento a las preparaciones de los taqueros en sus puestitos" .

Otra persona clave del equipo es Javier Cabral, crítico culinario que se dedicó a investigar y encontrar los mejores tacos de todo México y, por supuesto, las historias interesantes detrás de ellos. Su labor suena envidiable pero empachosa. "Algún día llegué a comer en hasta dieciocho taquerías", nos explica. "También llegué a viajar a tres estados en un día. Otros días ni siquiera desayunaba porque sabía que, de lo contrario, no me iban a entrar todos los tacos que me tocaba comer".

Cabral debería ir haciendo sitio en el estómago, porque según Cruz hay tema para más temporadas: "Nos falta tanto por tratar. La cochinita pibil. Casi nada. En esta temporada se trata mucho el norte de México y aún tenemos que ponernos a fondo con el sur".