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CON MUCHO GUSTO

Ostras de vicio

El Joël's Oyster Bar, junto a la Boqueria, tienta con las mejores ostras del Atlántico francés

Miquel Sen

Jerome Etchalus, en el Joëls Oyster Bar de la plaza de Sant Josep.

Jerome Etchalus, en el Joëls Oyster Bar de la plaza de Sant Josep. / LUAY ALBASHA

Las relaciones de los humanos con las ostras han dado para escribir muchas páginas. De hecho, adentrarse en el mundo de lo crudo en versión marina no es ninguna broma, ya que exige una cierta predisposición a la aventura gastronómica. Quizá por su crudeza, o porque llevamos en la memoria la idea de que la forma lo es todo, las ostras siempre han tenido el prestigio que da lo exclusivo, impregnado por su supuesto carácter afrodisíaco.

Aunque muchos devoradores de estas joyas con perla lo hayan hecho pensando en que con ellas podían superar las dificultades eróticas, ni comiendo una gruesa, es decir 144, se puede asegurar que lleguemos a un estado de estabilidad erótica. La teoría de las ostras afrodisiacas es absolutamente masculina, refrendada por el fracaso del emperador Vitelio, que se zampó 1.200 y siguió con la libido por los suelos.

Excelentes

Sabiendo que las ostras son excelentes, sin más connotaciones que su buen sabor y el aporte energético del 85% de agua de mar que contienen, en el Joël's Oyster Bar, junto al mercado de la Boqueria, nos tientan con las mejores del Atlántico francés, las de Cap Ferret. De acuerdo que la fine claire de Bretaña es exquisita y suave, pero las que selecciona Joël Dupuch para este bar son excelentes, siempre del número 3, para mí las más carnosas.

Chivite blanco, un chardonnay de 55 €

En 1993, el profesor Denis Dubourdieu comenzó su asesoramiento de la Bodega Chivite. Referente inapelable en el mundo del vino, el catedrático de Enología de la Universidad de Burdeos también asesoraba, entre otras prestigiosas bodegas, Château d’Yquem y Cheval Blanc.
    En la finca de Legardeta, propiedad de la familia Chivite, encontró el suelo y el microclima ideal para plantar la variedad blanca chardonnay. Sin insolación excesiva y bajo influencia atlántica, las uvas mantienen un aroma y equilibrio perfecto.
    Chivite Blanco Colección 125 es un homenaje al profesor a partir de lo mejor del viñedo. Con la selección más cuidada se elabora un blanco encubado en barricas de 225 litros dónde fermenta y se cría con sus propias  lías en suspensión. Luego se guarda 11 meses en barricas de roble  Allier. Un vino digno del maestro. 

Sin más intención que la del placer del aperitivo, Joël's Oyster Bar es la tentación en la que debemos caer para sobreponerse a los estragos de la vida diaria, probando la media o la docena en compañía de una copa de cava o champán. Puro sabor de océano al que volveremos tras desnudar el paladar con un poco de pan de centeno y mantequilla salada Beillevaire. Tal como está la mantequilla, hay que ser marquista.

De todo esto hablo con el maestro ecailler Jerome Etchalus, mientras abre a la velocidad del rayo las ostras que servirá puntualizadas por una vinagreta de escaluña. Como una docena puede ser poco, las siguientes las sirve escabechadas, o con un aderezo de ponzu y huevas de trucha, para volver seguidamente a la versión más pura y desnuda, la del emperador romano que no tenía razón. O sí.

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