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Toni Vera: "Sant Gervasi aún conserva pastelerías junto a iglesias"

El creador del mejor cruasán de España pasa la mayor parte de las horas en el barrio de Sant Gervasi.

CARME ESCALES

Toni Vera, en la pastelería Canal de Muntaner, 566, uno de los dos establecimientos de la firma en Sant Gervasi.

Toni Vera, en la pastelería Canal de Muntaner, 566, uno de los dos establecimientos de la firma en Sant Gervasi. / carlos valbuena

Eran las dos de la madrugada. Un domingo de octubre del pasado año, cuando Toni Vera (Badalona, 1980) se despedía de sus amigos tras una salida nocturna. Cena y copas precedieron una larguísima jornada de concentración. Apenas sin descansar, el pastelero entró en el obrador de bollería y empezó a preparar harinas, fermentos y todo lo preciso para elaborar un cruasán de concurso. Era la quinta vez que Vera se presentaba al premio al Mejor Cruasán Artesanal de Mantequilla de España. Pero esta vez lo ganó.

Vera llegó al mundo en Sarrià-Sant Gervasi. Nació en la clínica Corachán. Ha vivido siempre en Badalona y regresó a Sant Gervasi después de haber trabajado en pastelerías de su ciudad y de otros distritos de Barcelona, como Ciutat Vella. Su último cambio se debió a que los dueños de la pastelería Canal, con dos establecimientos en el Sant Gervasi (en Muntaner y Calvet), le ficharon para una misión: sacar todo el partido a los ingredientes de bollería en el menor tiempo posible. Y se quedó.

Las tiendas del barrio

Toni Vera lleva cuatro años haciendo más vida en Sant Gervasi que en cualquier otro lugar. Pero le saca buen rédito a la experiencia. De momento, ya ha recibido el premio al Mejor Cruasán Artesanal de Mantequilla de España (octubre, 2016), y el próximo año volverá a probar suerte. "Este no podía repetir porque los ganadores debemos hacer de jueces en la siguiente convocatoria a nuestro galardón", precisa Vera.

Como los fines de semana también trabaja, muchos sábados son sus hijas, de 9 y 7 años, con su madre, las que se acercan a hacer vida en el barrio de trabajo de su padre. Por ejemplo, "les gusta mucho entrar en la churrería de al lado (Comaxurros)", dice Vera. Como profesional en el sector alimentario, él no puede evitar poner el acento en la calidad de los productos. Y también en su valoración social. "El churro era algo muy común aquí que se fue abandonando. Pero el proyecto Comaxurros se ha propuesto volver a ponerlo en valor, y además, innovando. A parte del tradicional, siempre preparados con aceite de oliva virgen, se hacen también rellenos de fruta de la pasión", detalla el especialista en bollería.

13 minutos y en casa

Afortunadamente, los horarios de trabajo de Toni Vera le permiten circular sin atascos de su casa en Badalona al obrador. Se desplaza en una moto de 125 centímetros cúbicos. "Tardo 13 minutos de puerta a puerta", dice. "En Badalona, tenemos mucha suerte de ser parte del área metropolitana de Barcelona", añade. En Sant Gervasi, sobre todo comparte horarios y sinergias con el comercio. También clientela, aunque desde el reconocimiento a su cruasán, él la ha ampliado a vecinos del resto y fuera de la ciudad. "Pasamos de despachar 35 cruasanes al día a 1.500, una locura. Ahora estamos en 200 diarios".

Sí, desde obradores como el suyo, cualquier elaboración puede atraer a los vecinos más próximos tanto como a los más lejanos. "Nuestra pastelería es tradicional y contemporánea. Hacemos clásicos como el briox y las pastas de té que atraen a gente de fuera del barrio. Y los fines de semana preparamos 25 cruasanes con cuernos pensando en vecinos de Sant Gervasi que lo prefieren al del premio, que es recto", explica.

Canal mantiene postres tan típicos como el tocinillo del cielo, y vive aún costumbres como la de la afluencia del público que sale de misa de la próxima iglesia de la Bonanova. "Sant Gervasi aún conserva pastelerías junto a iglesias".