CON MUCHO GUSTO

Mecer la cazuela

El chef Arànega, en el Paral·lel de Barcelona, mantiene el estandarte de recetas basadas en el bacalao

Arànega, con platos de bacalao en su restaurante del Paral·lel. / JORDI COTRINA

La marcada tendencia a devorar imágenes, a comer por los ojos, es una mala jugada para muchos platos. Faltos de estética colorista, difíciles de presentar en volúmenes apabullantes, sopas y bacalaos no tienen foodies que los retraten. Para disfrutar de una buena cazuela de pilpil hay que tener mucho barrio, o por lo menos saber de los restaurantes de barrio, lejanos a establecimientos en los que los efectos visuales son más importantes que los gustativos. Es la vieja batalla entre fondo y forma.

Los tres platos

Hace años Barcelona contaba con el restaurante Chicoa, en el que el que el desaparecido Joan Llobet cantaba una declinación infinita del recetario del bacalao. En Chicoa entró a trabajar, a los 13 años, Pere Arànega. Al poco tiempo alcanzó maestría en la confección de tres platos, el bacalao al pilpil, receta de corte bilbaíno; la muy catalana con samfaina, según Luján uno de los platos estrictamente barceloneses, y en suquet con langostinos, versión rica, de cocina burguesa, de una receta popular.

Paralelamente, Arànega resolvía con los cánones precisos la poderosa brandada provenzal y el bacalao gratinado con alioli inspirado en el maestro Josep Mercader.

Buen género

Es decir, para poder comer bacalao bien guisado hay que volver al barrio del Paral·lel, donde Arànega abrió un restaurante antes de la última fiebre que ha hecho de esta arteria una calle gastronómica de última generación.

Can Sala, de Bodegas Freixenet (70€)

Coincidiendo con el cambio de siglo Josep Ferrer Sala, presidente de honor de Freixenet, decidió restaurar la antigua masía situada en Mediona, en la que se inició la saga familiar. Recuperó las instalaciones y en dos parcelas buscó la excelencia para crear un cava dentro de la nueva clasificación Cava de Paraje Calificado. Las viñas plantadas a 380 metros de altitud en suelos pobres, tienen de más de 75 años y baja producción. Son, exactamente, los parámetros que necesita la variedad parellada para alcanzar su máxima expresión.
El enólogo Josep Buján recuperó la prensa originaria de la Champaña, una Coquard manual que garantiza la extracción del mosto flor sin ninguna alteración. El 60% de parellada y el 40% de xarel·lo, más 80 meses de crianza dan un brut muy fino en el que la elegancia de la parellada imprime un sello definitivo.

Conocedor del buen género de este pez momia, Arànega lo compra en el mercado de San Antonio, en Perelló y Lalo. Luego vuelve a la vida pencas y morros gracias a su técnica depurada. Por ejemplo con el pilpil, que requiere aceite de primera, unas pencas de buena textura, detalle indispensable para que suelten la gelatina suficiente y un control exacto de la temperatura que debe moverse entre 70º y 75º. El tiempo no debe exceder a los diez minutos, mientras la cazuela se mece con mano maestra. Un gesto repetido con el que Pere Arànega me recuerda la manipulación perfecta de los grandes de la cocina japonesa cuando con el cuchillo hacen de lo evidente un arte efímero y suculento.