Gastronomía: 8 libros recomendados para Sant Jordi

‘Fisiología del gusto del siglo XXI’

Luis y Alexis Racionero. elBullibooks. 19,95 €

Obra póstuma de Luis Racionero, y terminada por su hijo Alexis, es una obra extraña y tan fuera de su tiempo que resulta seductora. Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó en 1825 la fundamental ‘Physiologie du gout’ y los Racionero llevan el discurso del siglo XIX al presente, en una suerte de manual de instrucciones, y de recuerdos y nostalgias, para gurmets en construcción.

'Nadar con atunes', las aventuras y desventuras gastronómicas de Pau Arenós

‘El arte y la ciencia del foodpairing’

Varios autores. Neo-Cook. 34,20 €

El ‘foodpairing’ es como el Tinder de los alimentos: hay moléculas que los relacionan. Los investigadores Bernard Lahousse (el pionero del método), Peter Coucquyt y Johan Langebick prometen 10.000 combinaciones de sabores, un número agotador de citas. ¿Por qué el kiwi ama a la ostra? Porque el fruto pelón tiene una concentración de aldehído similar al del molusco. Al ‘hijo’ de ambos le dieron un nombre: ‘kiwître’.

‘Chef. Francia en la mesa’

Romain Fornell. Planeta Gastro. 28,50 €

Romain Fornell, chef de Caelis y dueño de varios restaurantes más, es un culo inquieto que igual planta en la mesa una sopa de cebolla canónica, una cabeza entera de ternera y el delicado y evanescente cubo de hielo que contiene ‘vichyssoise’ y caviar. Memorias infrecuentemente sinceras: explica cómo aprendió a gestionar la ira y cómo de los puñetazos nació la delicadeza.

‘Today’s special’

Es un libro en inglés, pero vale la pena tenerlo: 20 cocineros/as consagrados eligen a 100 ‘emerging chefs’ del mundo, aunque algunos llevan muchos días sacando la cabeza. Con biografías y recetas, habrá que volverlo a consultar dentro de unos años para ver si han acertado. Apunten a las estrellas locales: Carlota Claver, Maca de Castro, Juan José Marqués Garrido, Amaiur Martínez Ortuzar, Dulce Martínez y Aitor Zabala (en Los Ángeles).

‘Oriente’

Meera Sodha. Neo-Cook. 24 €

Lo vegano y lo vegetariano tienen demanda: por la propia salud y por la del planeta. El libro de Meera Sodha parte de una premisa: que sea vegetal no quiere decir que sea soso, plasta y deprimente. Las especias son la alegría –y si son picantes, mejor– de platos de India, Singapur, Tailandia o China. El mundo es una col o una calabaza, algo imperfecto, achatado y rico.

‘Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien’

Pau Arenós. Debate. 17,90 €

Los atunes de la portada de este libro atraviesan mares, arrebatadoras historias de gente extraordinaria (una comida con El Langui, unos días en casa del chef José Andrés…) y visitan lugares a los que hay que ir, o mejor, no. También sacan el morro las historias de los platos: ¿la ensaladilla rusa es realmente rusa? Tras un largo prólogo sobre las lecciones no aprendidas de la pandemia, empieza el viaje, a veces, hacia lo placentero; a veces, a lo catastrófico. 

‘Meleta de romer’

Gessamí Caramés. Cossetània. 18,90 €

El subtítulo de ‘Les postres de la Gessa’ hablan de cercanía, comenzando por el nombre. Aires de sur, también en el lenguaje, con el ‘minjar blanc’o los ‘corassons’, e internacional, con grandes éxitos de la pastelería exuberante, como el ‘carrot cake’ o el ‘New York cheescake’. Su receta de flan tiene mascarpone: a favor.

‘Healthy kitchen’

Xavier Pellicer. Planeta Gastro. 27,95 €

El título en inglés puede llevar a equívocos, aunque lo firma el cocinero Xavier Pellicer, con el restaurante homónimo en Barcelona. Pellicer es un veteranísimo de la alta cocina, cuya exigencia le dejó huella, y un carácter duro, que un cambio de alimentación mitigó. Recetas e ideas de una cocina transformadora basada en lo vegetal. 

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