Catalunya recupera 300 recetas de cocina en vías de extinción, con la ayuda de decenas de abuelas cocineras

Estaban a punto de caer en el olvido, de perderse ya para siempre. Las patatas con fesols, la cassola de tros, el pato (o tiró) con nabos, el arenque desalado con uvas, el solsit de bacalao, patatas y judías o postres como las orelletas o los panellets... Así hasta más de 300 recetas. Y cada una, con una historia, con un paisaje detrás. El proyecto Gastrosàvies ha recuperado una parte del patrimonio gastronómico de Catalunya que se encontraba en vías de extinción, en un momento en el que las despensas de los hogares se llenan, cada vez más, con productos de rápido consumo, de ultraprocesados y de platos preparados.

El rescate del recetario tradicional, pilotado por la Fundació Alícia, con el apoyo de la Conselleria d'Agricultura i Alimentació de la Generalitat, busca "recuperar el conocimiento transmitido de generación en generación durante siglos", explican los promotores de la propuesta, en la que han participado, de forma voluntaria y desinteresada, decenas de abuelas cocineras de todo el territorio catalán.

"La cocina de las abuelas está basada en el producto de proximidad y de temporada y en el aprovechamiento consciente"

Pero no se trata únicamente de preservar una tradición culinaria. La cosa va más allá, ya que con el proyecto se quiere poner al día también una manera de comer saludable, sostenible y asequible a todos los bolsillos. "La cocina de las abuelas representa un sistema alimentario basado en el producto de proximidad, en el aprovechamiento consciente y en el respeto por la temporada y por los productos que da el territorio", apuntan los padres de la iniciativa.

Y es que, agregan, la única manera de evitar que la globalización se adueñe de la gastronomía e imponga unos gustos homogéneos para todos a la hora de comprar y de consumir, pasa por "preservación y transmisión de estas recetas, algo que es ya una responsabilidad colectiva, una forma de que las generaciones futuras tengan también la oportunidad de vivir y aplicar estas maneras de hacer".

"Yo entiendo que no todo el mundo tiene el tiempo que necesita este tipo de cocina, que exige una dedicación de al menos dos horas sin pensar en nada más", reconoce Rosa Freixas, 'gastrosàvia' y miembro del popular grupo de las Cuineres de Sils (Selva). "Pero también es triste que, como me dice mi hijo, la única posibilidad de degustar estos platos sea ya solo en casa de la abuela", reflexiona Freixas, mientras prepara una de sus especialidades, la costilla de cerdo con castañas y una picada de galleta y almendras tostadas.

"Es triste que la única posibilidad de degustar estos platos sea ya solo en casa de la abuela"

Rosa Freixas

— 'Gastrosavia' y miembro de las Cuineres de Sils

Uno de los valores de la práctica culinaria a la antigua usanza es, justamente, "cómo refuerza vínculos emocionales, sociales y culturales", subrayan los promotores. "Es cierto que ahora el tiempo tiene otro valor, que la gente prefiere dedicarlo a otras cosas, pero también creo que está bien saber hacer cosas... ¿Y quién sabe? Igual cuando esta nueva generación se jubile, le encuentra gusto a volver a la cocina", comenta por su parte Montserrat Masip, de La Granadella (Garrigues).

El trabajo de campo, realizado durante tres meses de este año, ha consistido en 18 sesiones con distintos grupos de 'gastrosàvies' de comarcas distintas, en unas reuniones en las que han ido aflorando hasta 300 recetas que no se tenían hasta ahora documentadas. El conjunto resultante incluye platos de montaña como la girella (un embutido de cordero típico del Pallars), el ya citado pato con nabos (una receta procedente de la Cerdanya) o la carne de bestia viva (que se prepara en el Alt Urgell y también en el Pallars).

Hay también recetas marineras como la tenca con salsa del Delta de l'Ebre o los fideos con gambas, que llegan desde Palamós (Baix Empordà), y estofados para todos los gustos como el pollo con manzana del Pla d'Urgell, la costilla de cerdo con castañas de Osona y de La Selva o el pollo del Penedès con frutos secos.

Otra de las virtudes de esta gastronomía es su impacto sobre la salud. La mayoría son platos elaborados con alimentos de temporada, cultivados en el propio territorio y condimentados con las hierbas aromáticas de los bosques de cada zona. Son elaboraciones equilibradas en su composición con ingredientes básicos, no procesados. "Ahora que llega el frío, por ejemplo, en las casas se preparaban sopas de pan con tomillo, para protegerse de catarros y de posibles infecciones, ya que esta hierba es muy desinfectante", explica Maria Àngels Artigas, de Sant Feliu de Pallerols (Garrotxa).

Homenaje a una generación de mujeres

La clave del proyecto son, además, las mujeres; verdaderas guardianas del conocimiento gastronómico al que se quiere dar ahora visibilidad. "Es necesario sensibilizar a la sociedad sobre la importancia de mantener vivo este saber", a la vez que "se pone en valor la cocina de las abuelas como modelo de salud, reaprovechamiento y respeto por el producto de proximidad", insisten los responsables del Gastrosàvies.

Tras una primera fase de exploración y recopilación de información, ahora se inicia el periodo de divulgación y transferencia de estas recetas. El análisis e interpretación de los platos lo realizará la Fundació Alícia, que tiene el encargo de que las elaboraciones tengan sentido tanto a nivel culinario, como de territorio y sus productos.

La recopilación estará disponible en la web de la Conselleria d'Agricultura "para que se puedan consultar y mantener este conocimiento a lo largo de los años". Además, una docena de 'gastrosàvies' han grabado sus recetas en vídeo (publicados el pasado 15 de septiembre), en los que las protagonistas relatan cómo preparar algunos de los platos seleccionados. Finalmente, este lunes se celebrará también un gran acto de clausura en el recinto del Món Sant Benet (Bages), donde la Fundació Alícia tiene su sede.

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