Carne envejecida, una moda rica y saludable

Como en prácticamente todo, las modas también afectan a la alimentación. Periódicamente aparecen nuevos o no tan nuevos productos por los que los más 'gourmets' sienten predilección. Desde hace unos años se ha producido este fenómeno con la carne. En concreto con la carne sometida a un proceso de maduración de días o meses.

Es la carne envejecida. Un producto selecto, nada barato, que los amantes de la carne consideran una 'delicatessen', pero que para otros puede plantear muchas dudas sobre su salubridad. 

Como explica el profesor Kostas Koutsoumanis presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), "la carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura".

¿Y qué dicen los expertos en seguridad alimentaria sobre este tipo de carne? Pues que su consumo es tan seguro como el de la carne fresca, siempre que el procedimiento de maduración se haya realizado correctamente. 

¿Por qué se madura la carne?

La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo. De esta forma se consiguen dos cosas, darle una textura muy blanda a la carne y potenciar su sabor. S producen cambios químicos que hace que las proteínas pierdan firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos.

Esto se puede hacer a través de dos métodos: 

• La maduración húmeda o 'wet aged' se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero. El proceso se realiza almacenando piezas refrigeradas y envasadas al vacío, sometiéndolas a determinadas condiciones de temperatura (nunca más de 3 grados), humedad relativa y flujo de aire. El tiempo de maduración en este caso no debe superar los 20 días. 
• La maduración en seco o 'dry aged'. La carne se refrigera sin envasar, dejándola envejecer durante semanas o meses a temperatura ambiente controlada. Este tipo de procedimiento da lugar a la aparición de una capa exterior seca que se corta antes de la preparación. Este tipo de maduración es la más habitual. 

¿Es seguro?

Pues precisamente para verificar que tomar un filete de carne madurada o envejecida son seguros, los expertos de la EFSA analizaron cómo se realizan los procesos de maduración e identificaron los patógenos y bacterias perjudiciales para la salud que intervienen en el deterioro de la carne en condiciones normales. 

Entre estos microorganismos se encuentran algunos tan conocidos como el Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.

Una vez analizados todos estos aspectos, los especialistas de la EFSA han sido capaces de determinar las condiciones, (tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento), en las que la producción de carne seca y envejecida húmeda daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

En el caso de la carne seca y envejecida, los expertos aconsejan que la temperatura de la superficie no supere los 3°C durante el proceso de envejecimiento. Esto se debe a que a temperaturas más altas el moho podría crecer en la superficie de la carne seca y envejecida y algunos de estos mohos producen naturalmente micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud. 

En definitiva, los expertos europeos en seguridad alimentaria concluyen que siempre que la carne sea madurada en las condiciones descritas , el producto obtenido es tan seguro a la hora de consumirlo como lo es la carne fresca. Es un proceso que no puede hacerse de cualquier manera y los expertos desaconsejan del todo realizarlo en casa por los riegos de que aparezcan patógenos. Y aunque no existe un proceso de maduración estándard, los expertos advierten igualmente contra las hipermaduraciones.

Por ejemplo, la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.