APARATO DIGESTIVO

Con el inicio del calor, siga esta guía para preparar y consumir conservas con seguridad

El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. Una enfermedad poco frecuente pero que apenas es detectable en los alimentos infectados, porque ni huele ni cambia el sabor

Con el inicio del calor, siga esta guía para preparar y consumir conservas con seguridad
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Rebeca Gil

A raíz de la pandemia son muchos los que se han aficionado a cocinar en casa preparando todo tipo de platos, incluidas las conservas caseras. Esta técnica culinaria permite disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año. 

Y no solo eso. Hacer conservas en casa permite aprovechar alimentos perecederos como las frutas, evitando así el desperdicio alimentario. 

Pero como siempre que nos metemos en la cocina, la realización de conservas también requiere unas normas de higiene adecuadas.

Como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo. 

El riesgo de las toxinas botulínicas

Hablamos de una enfermedad que es poco frecuente, pero que puede llegar a ser mortal. Se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum

Y el problema de estas toxinas botulínicas en las conservas es que no las podemos apreciar. Es decir, el alimento intoxicado no huele mal, no tiene mal aspecto y su sabor es normal. 

Además, esta bacteria produce esporas muy "resistentes a las altas temperaturas, y en medios poco ácidos o alcalinos y con poco oxígeno, como en el caso de algunas conservas elaboradas de forma inadecuada, pueden germinar, crecer y excretar toxinas", explican desde la AESAN.

Una vez que se consumen estas toxinas, que son neurotóxicas, las molestias aparecen entre 12 y 36 horas después.

Síntomas del botulismo

Los síntomas del botulismo son: 

  • Fatiga intensa.

  • Debilidad.

  • Vértigo. 

  • Visión borrosa.

  • Sequedad de boca.

  • Dificultad para tragar y hablar.

  • También puede provocar vómitos, diarrea, estreñimiento e inflamación abdominal. 

Consejos para la higiene de los tarros y los alimentos

Siempre y en todas las circunstancias, en la cocina la higiene es fundamental. Y por eso, en el caso de realizar conserva, los expertos de la AESAN subrayan algunas cuestiones básicas: 

  • Todos los utensilios y superficies que vayamos a usar deben estar limpios y secos.

  • Hay que lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.

  • A la hora de elegir los recipientes de las conservas debemos optar por tarros y tapas de materiales resistentes al calor, por ejemplo, cristal o acero inoxidable.

  • Tanto los tarros como las tapas se tienen que desinfectar. La mejor forma de asegurarnos es hervirlos en agua durante unos 15 minutos. Después dejarlos escurrir y secar. 

En cuanto a los alimentos que vamos a someter a este proceso culinario deben cumplir una serie de requisitos. 

  • Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. 

  • En el caso de las frutas y verduras, los expertos en seguridad alimentaria indican que "deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos". 

Estos productos se deben lavar y desinfectar con una lejía apta la para la desinfección de alimentos y eliminar las partes dañadas si las hay. 

¿Cómo hacer la conserva para que sea segura?

Toda vez que los utensilios ya están listos, es hora de hacer la conserva propiamente dicha.

El proceso de se puede realizar con una olla tradicional o con una exprés, pero desde la AESAN se inclinan por utilizar esta segunda. 

Los pasos a seguir son: 

  • Pelar, escaldar o cocinar los alimentos a conservar.

  • No llenar los tarros hasta arriba. Hay que dejar unos 2 o 3 cm entre el contenido y el borde del tarro.

  • Asegurarse de que no queda aire en el contenido. Para ello hay que remover. 

En el caso de que se utilice una olla tradicional:

  • Hay que poner los tarros cerrados, con la tapa hacia arriba, en el interior.

  • Completamente sumergidos, tienen que hervir a unos 100 grados durante 1 o 2 horas, en función del tamaño de los envases usados. 

Si usamos una olla a presión el procedimiento es muy similar.

  • Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera.

  • El tiempo de cocción en este caso es de entre 20 y 60 minutos.

Después, hay que extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían. Esto nos permite comprobar que se han cerrado herméticamente. 

Y una vez que ya están frías, hay que poner en el envase la fecha de elaboración y almacenarlos en un lugar fresco y seco. 

Consumir conservas: qué debo tener en cuenta

Pues llega el momento de degustar las conservas.

Tanto si las hemos hecho nosotros como si las hemos comprado o nos las han regalado hay varias cosas en las que nos debemos fijar antes de comerlas: 

Si el tarro de la conserva está abombado, tiene óxido o pierde líquido, NO se debe comer. 

La AESAN también recomiendan que antes de consumir conservas caseras se calienten a 80°C durante al menos 10 minutos. De esta forma, si quedara alguna toxina se destruiría. 

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Una vez abierta la conserva se debe mantener en el frigorífico.

Por último, los especialistas en seguridad alimentaria advierten de que "la calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año".