Las ensaladillas que no te puedes perder este verano en Barcelona

Cuánta razón tenía Terelu Campos cuando dijo aquello de: «Mi prioridad es estar viva». Un aforismo de lo más conveniente para los que hemos tomado la errónea decisión de quedarnos en Barcelona en un agosto dantesco. Nuestra prioridad es estar vivos, claro que sí, Terelu, y para conseguirlo nos aferramos a salvavidas veraniegos como la ensaladilla. No sé si llamarla rusa, barcelonesa o limeña, porque cada casa la hace a su estilo, sin pedir permiso a nadie y sin mirar atrás, como en la cocina de Manda Huevos (Trav. de les Corts, 277), uno de mis restaurantes preferidos para comer tortillas, tapas y platos de trazo popular. El proyecto más comercial del cocinero y empresario Ot Salvans —busca su cara más creativa en Casa Platos— es lo que más se acerca a la definición de festivalaco. La ensaladilla, vaya gozada: la recuerdo cremosa, sin miedo a los encurtidos, surcada por hilos de yema, con anguila ahumada y, oh, un huevo frito de codorniz a modo de boina: la ensaladilla que se merecen los habitantes de Les Corts. Vuelven de vacaciones ya: el 25 de agosto.

Me encanta que en restaurantes con voz propia, como Mantis (París, 145), quieran llevarse la ensaladilla a su terreno, con atrevimiento, imaginación y sabores tochos, tres de las características de la casa. En la base, patata rallada, judía perona y huevo duro. Le ponen una pasta de ají amarillo hecha en casa, filetes de bonito marinados con pimentón dulce de La Vera y sal, y cocinados en un escabeche extrasuave. La mayonesa tiene un toque de aceite de pimentón y vinagre. Le ponen piparritas. Y rematan con un irresistible condimento japonés: el shichimi togarashi. Es una de las ensaladillas más elaboradas y aplaudibles de la ciudad.

En Can Ugal (Berlin, 19), en cambio, prefieren saltarse las sutilezas y coronar su círculo de ensaladilla con un huevo frito de gallina, con puntilla bien marcada. Es un recurso que cada vez más casas utilizan, pero este restaurante de producto fue uno de los primeros en hacerlo y merece un reconocimiento. Es una ensaladilla académica: todos los elementos están perfectamente integrados en una masa aterciopelada y sin tropezones molestos, que recibe las descargas de huevo con carteles de «Bienvenido, Mr. Marshall».

En Poblenou, Finca Nebot (Pujades, 133) prefiere encomendarse al capitán Ahab, porque su ensaladilla es marinera a rabiar, aunque no lleva ballena blanca, sino gambas al ajillo, un truco que funciona y le confiere a la tapa un relieve espectacular. Nada en contra de las lascas de ventresca de atún, pero creo que deberíamos empezar a arrojar gambas al ajillo a las ensaladillas. En el Bar Alegría de Gràcia (Torrent de l’Olla 77), que visité recientemente, también utilizan este recurso y les sale una ensaladilla señorial, abundante, con las gambas y sus cabezas a un lado para churrupetear como si no hubiera un mañana.

Y para ensaladilla nostrada, la que propone desde hace años Contracorrent (Ribes, 35): una ensaladilla con fondo de pollo a l’ast y huevo frito que entra como un torrente de felicidad en tu organismo.

También me gusta el fondo de anchoa que le han dado a su ensaladilla en el Xatu (Rogent, 50), un bar de bocadillos con platos tochos, como las famosas albóndigas con sepia. Su ensaladilla se decanta por el 'punch' salado de este pescado y les sale un artefacto costero, juguetón y potente. Cuando fui, llevaba dos lomos de anchoa en la superficie, lo que se agradece, claro está.

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