Otra masa es posible: pizzerías de Barcelona que plantan cara a la hegemonía napolitana

La pizza napolitana es la reina de Barcelona. Pocos placeres pueden compararse a este manjar, si está bien hecho. No obstante, existe un frente de resistencia pizzera que se presenta como la alternativa a la omnipresente masa elástica con bordes hinchados. La prueba de que hay ganas de probar otras cosas es el auge de la pizza estilo NY, una moda que está a punto de estallar. Pero también comeremos pizza sarda y pizza argentina, porque, como dijo un sabio napolitano, il gusto è nella varietà.

1. New York en estado puro

La Gran Porción

El recién inaugurado The Sacred Slice (Roger de Llúria, 155) deja claro que hay vida más allá de la pizza napolitana. Mark y Alex Hernandez, ambos de Washington, ambos procedentes del mundo de la hostelería, han decidido echar raíces en Barcelona, para difundir la palabra de la buena pizza estilo NY sin ínfulas gourmet. Quieren hacerla lo mejor posible, solo eso, y además del empeño y la experiencia, también ponen un horno eléctrico rojo, fabricado en Italia solo para ellos: parece el Ferrari de Thomas Magnum. Ingredientes de calidad y masa trabajada y bien fermentada, se nota al primer mordisco. Fina, crujiente, apetitosa, firme cuando la coges, con la base moteada de ese marrón que denota una buena cocción: ni cruda, ni quemada. The Sacred Slice es punk rock: ocho sabores, algunos rotatorios, en porciones o en pizzas enteras de 30 o 46 centímetros. La de peperoni es una barbaridad y lleva miel picante hecha en casa. La porción de NY Style Cheese es como estar en la película Do the right thing; es la pizza neoyorquina más neoyorquina que he probado en BCN. El antídoto para superar el empacho de pizzas napolitanas sabe a rock’n’roll y es sagrado. Quizás por eso tiene un confesionario en el comedor, pero eso ya es otra historia.

2. Slice perfecta

Neo New York

Mark Percival y Erika Mastrorosa manejan un concepto muy cuidado. Terco (Casp, 33B) tiene una imagen poderosa, un mensaje directo y un compromiso con la calidad del producto casi radical. Percival trata con precisión de costurero la pizza estilo NY, pero a su estilo. No hay levadura ni azúcares que valgan, solo una masa madre centenaria y una persecución obsesiva de los ingredientes más top. Utilizan tomates San Marzano para la salsa casera y estuvieron meses dando caza al peperoni perfecto, hasta conseguir uno italiano que tienen en exclusividad. Es una pizza neoyorquina 2.0. Destaca el punto crujiente y la consistencia de una masa que trabajan durante 8 horas y dejan reposar 72 horas más. Más digestiva, crujiente y sabrosa. La de pepperoni es una barbaridad y viene bañada en miel picante con chile calabrés. Vibro con la Tie-Dye Vodka, con una sala elaboradísima de vodka, combo de quesos italianos y líneas de pesto casero. Son pizzas que deben consumirse recién horneadas, por eso no hay delivery. Entras, pides y comes. Porciones o pizza entera de 45 cm. La calidad prevalece sobre la cantidad: cuento siete opciones de pizza y preparan un volumen limitado de producto al día; cuando se acaba, bajan la persiana. Además, Terco está en La Textil Collective, de modo que tendrás espacio y podrás acompañar tu slice con cervezas artesanas. Sí, cervezas en plural.

3. Rectángulo vicioso

Comérsela doblada

Ettore Pina, nacido en Cerdeña, hace las masas, prepara las pizzas y las dobla. Sí, las dobla. El Chiringuito de la Pizzeta (Pl. de la Farga, 8) es un rincón de barrio que promueve la costumbre sarda de comer pizza al corte doblada. Hay que saber hacer este bocado callejero, y Ettore ha encontrado un punto de equilibrio que engancha. Elabora la masa por la mañana: 6 horas de fermentación fuera de nevera y 48 horas en frío. Le sale un manto fino, con un crujido adictivo y el grado de esponjosidad justo para que la pizzeta nunca entre seca en boca. Ettore siempre inventa un par de pizzetas del día, pero también puedes hacértelas tú. A partir de una base Margarita (2,5 €), puedes añadir los ingredientes del día (0,5 euros cada uno): tomatitos, atún, chorizo picante, patata o butifarra al horno… Pruebo la de anchoas y alcaparras; generosa en salsa de tomate (sabrosísima), en mozzarella fundente (hilillos a gogó) y en producto. Te puedes zampar tres unidades sin pestañear. Y cruje como los nudillos de Clint Eastwood. Top.

4. La Porción Eterna

Psicología de masas

Tú a Boston y yo a Romo (Buenos Aires, 28), la nueva pizzería de moda. Y aquí no hay hype, su éxito se debe a la garantía del sello Sartoria Panatieri -Jorge Sastre y Rafa Panatieri están detrás del proyecto- y a la calidad de sus pizzas empadronadas en Roma. La idea es elevar a lo más alto esa masa fina y crujiente, con los bordes tostaditos, no inflados. Es una masa cabrona, pues requiere dedicación quirúrgica en términos de fermentación e hidratación. En el otro extremo de la gomosidad napolitana, esta pizza es firme, a pesar de su escaso grosor. También apetitosa, liviana, crocante, y se deja querer por los embutidos que ellos mismos elaboran (Sartoria Panatieri style). La pizza de porchetta es una fantasía con mozzarella, alioli y patatas chips aliñadas. La Margarita -hay que pedirla siempre- es un caramelo; han dado con los tomates mágicos para su tremebunda salsa. No obstante, mi favorita es la pizza de sobrasada con kalamata y mató. Me recordó a la del mejor restaurante italiano que ha tenido nunca BCN: el llorado Sorrento. Me ha entrado algo en el ojo.

5. Vieja escuela

Hay marcha en NY

Desde 2014 apostando por la pizza estilo NY, una variante alumbrada en los hornos de los inmigrantes italianos que se instalaron en la Ciudad que Nunca Duerme a principios del siglo XX. La de Tomasso (Londres, 93) es académica. He aquí una masa fina, pero no un papel de fumar. Está bien fermentada (entre 24 y 48 horas) y detectas un raíl interno de miga alveolada que se expande ligeramente en los bordes y aporta esponjosidad. Está fuckin’ buena y aguanta más el tipo que la masa napolitana. Puedes dejarla respirar y volver a ella al cabo de unos minutos, sin temor a que se haya convertido en un chicle. Me pongo la gorra de los Yankees y pido la clásica: pepperoni. Sin salsas, mieles, ni otras ocurrencias modernas, solo una pizza que podría venderse en Canal Street sin que ningún newyorker lo notara. Como mandan los cánones neoyorquinos, la porción no se dobla bajo su propio peso, tienes que ser tú, con un hábil juego de dedos, quien la combe para pegarle el primer bocado. Aviso a padres con hijos revoltosos: Tomasso tiene una máquina arcade con videojuegos hipnotizantes.

6. La muzza que la rompe

Gràcia bonaerense

La Boca (Trav. de Gràcia, 153) acaba de aterrizar en Gràcia. Y tiene sus raíces sentimentales en el icónico barrio bonaerense que le da nombre (preguntad el pizzero el porqué). En este rincón se preparan pizzas argentinas con sello de autenticidad y te lo ponen fácil: se pueden contar las opciones con los dedos de una mano, pero se atienen a los estándares de calidad más elevados. Poco y bien hecho. Esto es pizza argentina al molde, es decir, gruesa, aireada y esponjosa a morir, crocante en la base, contundente, generosa no, lo siguiente. Es la pizza ideal si vas famélico, porque le añaden toneladas de mozzarella. Imprescindible la fugazzeta: alud de queso y desprendimiento masivo de cebolla. ¡Qué mirás, bobo!

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