Los arroces de los muy arroceros en Barcelona

Es tiempo de arroces. Buena frase para empezar, aunque, en verdad, siempre es tiempo de arroces. Además, el tiempo es una ilusión; lo que es real es la atracción que sentimos por este alimento, especialmente ahora, época de reuniones con amigos y sobremesas más largas que un discurso de Fidel Castro.

Barcelona se ahoga en arroces, pero hay que saber separar el grano de la paja, nunca mejor dicho. Y dado que estos últimos días he comido dos arroces de mascletá —después de encadenar varias decepciones y sofritos que me dejaron frito—, he creído necesario transmitir mi entusiasmo a quienes estáis leyendo estas líneas. Porque el tiro está asegurado en ambas casas.

Empiezo por Besta (Aribau, 106), con un arroz cremoso que se te pega a la cocorota como la babosa cerebral de Futurama. Y no porque sea un arroz verde que parece venido de otro planeta; lo digo porque es imposible quitárselo de la cabeza. Manu Núñez y su equipo combinan creatividad, elegancia y veneración por el producto, y este plato podría ser la sublimación del ideario Besta.

Arroz bomba elaborado con caldo de gamba y lubricado con mantequilla de rúcula. Parece que lleve edamame, pero no: son pistachos cocidos y tratados como una legumbre. Le añaden gamba blanca de Barcelona curada y setas que cambian según la temporada o la disponibilidad; en mi caso, unas deliciosas múrgulas. Cremita. Ñam, ñam, ñam. Y con el grano en perfecto estado de revista: una bomba de placer, un arroz goloso que define un restaurante ubicado en el Atlántico y el Mediterráneo a la vez, como un electrón. Galicia y Catalunya. Marisco y pescado. El calamar a la carbonara gallega, la gilda deconstruida con caballa, la gamba roja, la codorniz… No hay un solo plato en sus menús degustación que se sienta de relleno. Mis dieces.

Y sigo con la papeleta del 10 levantada, porque el arroz que probé hace poco en Melós (Mallorca, 303) no tiene nombre. Qué restaurante tan redondo, tan especial. Tiene una historia que contar, le sobra personalidad y está en las antípodas de los Casa Paco 2.0 con cartas fotocopiadas. El castellonense Miquel Pardo (Cruix) lidera un equipo ejemplar y rebusca en su tierra, recuerdos y orígenes para firmar los tres menús degustación de la casa. Alta cocina sin ceremonias. Gastronomía de evsasión en su expresión más pura. Y un arroz seco con conejo y caracoles al que solo le veo un problema: el nivel es tan alto, que el 99% de los arroces que coma después me sabrán a poco. Y es duro vivir con eso. Pero más duro es morirse sin haberlo probado.

Llega en una paella individual, dispuesto en una fina capa en la que puedes distinguir cada grano: cero pastoso. Los cimientos se elaboran con alitas de pollo, butifarra de perol, conejo, alcachofas, puerro, ajo, mezcla de vinos y hierbas. Flotando sobre los granos, una paletilla de conejo que explota en la boca y varios caracoles que te mantienen ocupado rebuscando en sus entrañas. Es el arroz seco más perfecto que he probado: un chute de tierra y campo que todavía vibra en mi paladar. ¿Y lo mejor? Este platazo es uno más en un desfile de técnica, sensatez y producto que, hacedme caso, hay que experimentar. No sé ni por dónde empezar: los berberechos con erizo, salicornia y tallarines de patata; las acelgas a la catalana; el jugo de aceitunas con naranja de Castellón, aceituna negra e hinojo; los espárragos en tres formatos… Magia.

Ah, y un dato de interés: el arroz de conejo y caracoles de Melós figura en los dos menús degustación largos, pero también puedes encontrarlo en el menú de 45 €, solo disponible los días laborables a mediodía. Vale la pena.

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