El mejor menú degustación de atún rojo de Barcelona

Fui a Tunateca Balfegó (Diagonal, 439) cuando acababa de subir la persiana, hará unos 9 años. Y ya lo cantaba Sole Giménez: cómo hemos cambiado. Poco queda de aquella carta ahora. Las largas cortinas —me encantan las cortinas— y los guiños estéticos al mar siguen ahí, pero la cocina se ha movido con mucha elegancia a una dimensión superior. La ambición: que el cliente alcance el nirvana atunero.

En la Tunateca solo hay ojos para un protagonista: el celebrado atún rojo de Balfegó, una escudería familiar (quinta generación de pescadores) que captura los atunes y los alimenta con pescado azul en sus instalaciones acuícolas, en Ametlla de Mar. El resultado es un bicho majestuoso, con la carga de grasa que los adictos a este pescado exigen. Se aprovecha prácticamente todo el pescado, que se disecciona y despliega con mano de ducho 'itamae' en los dos nuevos menús degustación, pergeñados por la chef ejecutiva Alejandra Ormeño; dos miradas distintas para disfrutar de los mejores cortes del atún y conocer también esas partes que no salen en los titulares.

Uno de los menús se llama Contrast (100 €) y sitúa el atún rojo en un desfile de formatos que viajan por la cocina occidental. El carpaccio de otoro con vinagreta de jamón es una de las cosas más delicadas y placenteras que se han paseado por mi lengua en mucho tiempo. No obstante, me decanto por el otro menú: se llama Kigen (115 €) y se ciñe a la tradición japonesa. ¿Quién puede resistirse a una exhibición de pureza nipona con semejantes túnidos? Yo no, eso seguro.

Los entrantes parecen joyas. El cilindro de alga nori con tartar de atún y emulsión de erizo de mar es un bocado euforizante. El diamante de kamatoro (un corte graso e inusual, apreciadísimo) es un hábil juego de texturas entre el crujiente de la base traslúcida y la grasa del corte. El sashimi que le sigue es didáctico —presenta tres partes nobles del atún— y lo mejor es que luego llega la misma secuencia, pero en formato nigiri: nada que envidiar a las grandes barras de 'sushi' de Barcelona. El festival arrocero culmina con los fuegos artificiales del temaki de tartar de atún con miel de miso y puerro crujiente. Extraordinario también.

Y la cosa comienza a salirse de madre con el chawanmushi de otoro ahumado con caldo de shiitake; 'grosso modo', un flan salado que combina lo mejor del mar con un puntito de montaña. Le siguen unos cortes finísimos de atún, a modo de preámbulo para los platos 'fuertes'. El primero, una carrillera de atún confitada en curry de kabocha, que reconforta después de los fríos y crudos. El segundo, una ventresca madurada y ligeramente braseada con fondo de espinas: suenan trompetas y bajan los serafines. En los postres, se impone el modo ligerito/fresco. Bien el sorbete de lichi y mejor la pera al sake. Y en la copa, sake Sugoi: tan catalán como la Moreneta y tan japonés como Ultraman. El 'crossover' perfecto para el que, para mí, es el menú degustación de atún rojo definitivo. Que suban las apuestas.

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