Nigiris, ceviche y chicharrón: así es el primer 'omakase' peruano de Barcelona

El formato 'omakase' está en un buen momento en Barcelona. Un experto en comida japonesa me dijo que la expresión “menú omakase” es incorrecta, pues no se trata estrictamente de un menú, sino de una filosofía: ponerse en las manos del 'itamae' y que haga lo que quiera con el producto fresco del día. Me inquieta la obsesión por las nomenclaturas en el mundo gastro, pero bueno, haremos caso de los que saben.

De modo que en la ciudad hay 'omakase' para rato: los japoneses Kintsugi, Sensato, Jara o Ryushio son algunos de los más destacados. Pero la semana pasada estuve en uno diferente, el primer 'omakase' peruano que he probado en BCN. Se llama Barra M (Viladomat, 249), se esconde en el Eixample y está vinculado a una casa que no genera dudas: el magnífico restaurante Maymanta del chef Omar Malpartida, que entiende este nuevo espacio como una lanzadera de nuevos platos y una experiencia íntima, pues se reduce a una barra de 10 localidades.

Barra M tiene corazón peruano, mirada mediterránea y técnica japonesa. Y partiendo de esta base, el equipo que se mueve detrás de la barra elabora bocados y platillos en forma de dos menús degustación: uno de 8 pases a 65 € y otro de 12 pases a 85 €. Apuesto por el largo, se llama Nikkei (claro) y no baja el nivel de excelencia desde el primer caramelo, la ostra, hasta el último, uno de los mejores mochis caseros que he catado. Entre medio, la fiesta es continua. El mini temaki con tartar de atún es una delicadeza. Me estallan los globos oculares cuando veo la gyoza rellena de costilla con una lengua de lomo saltado por encima: placer sin filtros.

Y luego, viene la secuencia de nigiris, piezas cuidadas, coloridas, apetitosas y preparadas a conciencia. Llegan aliñadas, muchas de ellas acompañadas de salsas con ecos peruanos. El arroz de sushi habla por sí mismo; nada que envidiar a las grandes barras japonesas de la ciudad. Los cortes de pescado y marisco son el bisoñé perfecto: atún con foie gras, calamar, wagyu A5… Todos increíbles, pero hay uno que parte la pana, el de carabinero, una obra de arte que llega con la cabeza del monstruito, para que remates la faena con sus jugos craneales. La escena termina con un gunkan de vieira que se deshace en la lengua.

Y no se vayan todavía, aún hay más. Concretamente un ceviche imperial, ácido como el mismísimo demonio y con el nivel de picante a elegir. Pido caña máxima y acierto: clavan la receta en el horizonte de sabores y estímulos que más me pone. Es la mejor forma de preparar el estómago para el último plato, un bollo estilo 'mantou' que contiene una pieza de chicharrón en perfecto estado de revista; jugosa por dentro y con una capa de piel crujientísima, no apta para dentaduras impresionables. El enésimo 'hit' de un 'omakase' agradecido, con texturas y sabores de toda índole, mucha técnica y sin piezas de relleno. Una barra en la que nunca puedes dar nada por sentado: los platos se mueven y cambian al ritmo de la creatividad de sus alquimistas. Y os puedo asegurar que es un ritmo rápido.

PD: Si eres un adicto al Pisco Sour, como yo, diles que vayan calentando la coctelera. Hay dos Pisco Sour para los bebedores más clásicos, pero también propuestas más elaboradas, una de ellas con un punto picante muy de: “Hoy es viernes noche, y no vuelvo sol@ a casa”. Suerte.

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