Una experiencia gastro casi religiosa: los nigiris más delicados de Barcelona

Somos siete personas en Sensato (Septimània, 36). Una pequeña barra en forma de L nos separa del maestro de ceremonias, un hombre solo, un japonés enfrentado a la mirada escrutadora de cinco españoles y dos franceses que nos tomamos el asunto como si fuera un ritual de invocación. Descubrí el arte del 'sushiman' Ryuta Sato en el restaurante Sato i Tanaka, eximia fábrica de nigiris de la que voló para activar su propio negocio hace cinco años, una barra en pequeño, pequeñísimo formato, en un área en las antípodas del centro de Barcelona: territorio Farró.

El formato mínimo y la proximidad con el 'itamae' hace que Sensato sea una experiencia casi religiosa. Solo funciona con un menú a 98 euros (bebida no incluida) que consiste en dejarse llevar. Sato selecciona el mejor producto del día y le saca todo el brillo en una sesión que supera las dos horas de duración. Los nigiris son delicadas piezas de joyería, todo es elegante y preciso, no hay lugar para inventos instagrameables, solo cortes de pescado de gran finura y un arroz ingrávido y goloso que bordea la perfección.

Y nada de chapotear en barrizales de soja. Las piezas llegan ya aliñadas y con el punto de wasabi puesto (un wasabi elaborado delante de nuestras narices, por cierto). Lo coges con los deditos, lo posas en la lengua y dejas que se produzca la magia.

El nigiri de calamar se deshace nada más entrar en la boca. Sale un nigiri de gamba con un suplemento elaborado con su cabeza que causa sensación. Los nigiris de vieira, dorada, rodaballo, madre mía, hay que santiguarse varias veces antes de hincarles el diente. Y qué gozadera el nigiri de toro, surcado por cortes longitudinales, algo tan sencillo y tan divino al mismo tiempo no puede ser real. Joyería comestible forjada en vivo y en directo, sin red.

El gunkan de tartar de atún con yema y erizo es una fiesta. También el bocado de balacao negro, inesperado y suculento. El bol con gamba, erizo y jugos, qué cosa tan rica. Y casi muero cuando al final, de repente, nos cae un caldo reparador, que Sato ha elaborado a partir del pescado y marisco que nos ha servido durante la cena.… Así hasta alcanzar unos 17 o 18 pases, nunca tomo notas, soy un desastre.

Lo que sí capto con total nitidez desde mi rincón de comensal solitario es un fenómeno curioso. Los otros clientes son tres parejas, pero apenas abren la boca en toda la velada. Es como estar en una misa. “Podéis hablar, si queréis”, comenta Sato mientras pasa a cuchillo un corte de dorada. Risas. Silencio otra vez.

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