Ciutat Vella para barceloneses: templos de cocina tradicional en zona turística

Llega la primavera y Ciutat Vella ya comienza a ser un campo de batalla para los barceloneses. Los turistas se hacen fuertes en su distrito fetiche, las calles empiezan a llenarse de grupos que persiguen guías con paraguas rojos, la guerra ha comenzado. No obstante, Ciutat Vella tiene todavía escondrijos de cocina tradicional cuyos menús y cartas parecen impermeables a los comistrajos meméticos que tanto gustan al guiri. Cocina casera, platos tradicionales, guisos inmortales, menús del día, aquí hay de todo y para todos (los barceloneses). ¿Recuperamos Ciutat Vella?

1. Menú incombustible

Furor en el mercado

Martes. 15.00 horas. Muchas paradas del mercado de Santa Caterina recogen los bártulos. Recorro pasillos vacíos hasta alcanzar una acumulación de peña en vívido contraste con el letargo de final de la jornada del recinto. Es el Bar Joan (av. Francesc Cambó, 16), peligrosamente cerca de un punto caliente como la Catedral. En la barra no cabe ni un espagueti. En el comedor, encontrarías antes un Labubu vapeando que una mesa libre. Cola. Estrépito de casa de comidas en ebullición.

Este milagro está en el meollo del Born, en uno de los mercados más famosos de la ciudad, y no cede ante la pùjanza de la tontuna gastro. Cocina catalana, cocina casera, cocina de la abuela, tapas, chup-chup, lo de siempre hecho como antes y a precios de risa. El menú del día a 16 euros se muestra en la pared, en una vieja pizarra, y lo pasas peor que cuando tienes que elegir serie en Netflix. Su famoso arroz negro. Judía verde con patata. ‘Remenat’ de butifarra negra. Carrillera de cerdo. Churrasco. Conejo. Bacalao. Todo pasadito por una plancha que obra más milagros que el Carlos Jesús de los 90.

2. Finura en el Gòtic

Carrillera estelar

Uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional, por así decirlo, que he probado en los últimos meses. Cocina tradicional elevada, actualizada, llámalo como te dé la gana, pero lo que hacen en Finorri (Boqueria, 23) no es ninguna broma.

El restaurante se despliega en los bajos del Hotel Condal, en una de las arterias con más ajetreo turístico del Gòtic. Delante del hotel, hay una sala de tatuajes, una franquicia de empanadas argentinas y una tienda de gofres con forma de manubrio. El interiorismo art déco de Finorri es el abrazo estético que necesitas para desintoxicarte. Y su carta, un no parar de platos perfectamente alicatados que dejan a las claras la enorme calidad que hay en esta cocina.

Hablo de la mejor gilda que he probado nunca. De una tortilla abierta de alcachofas y panceta perfecta. De unos callos con 'capipota' que se desintegran en tu boca. De una de las carrilleras más tiernas y mejor cocinadas que he introducido en mi organismo.

3. Señorío innegociable

Bacalao maravillao

Solera. Elegancia. Seriedad. Profesionalidad. Podría tirarme varios minutos loando un restaurante de peregrinaje obligado como La Estrella (Ocata, 6), a un tiro de piedra del parque de la Ciutadella y de la parada de la Barceloneta. Aquí se estila una cocina de mercado con raíces catalanas que siempre marca el mismo nivel de excelencia.

La Estrella es una experiencia que hay que vivir, porque todo lo hacen bien: desde la exquisita atención en sala del señor Jordi hasta los detalles de la vajilla, sin olvidar su excelsa bodega y, claro está, la magia que se lleva a cabo en la cocina con el mejor producto fresco de temporada. Pueden ser unos calçots, una setas, unas alcachofas, lo que sea, porque sabes que los fogones de este negocio familiar -nacido en 1924- van muy en serio, sobre todo cuando manejan el bacalao, un pescado que dominan como pocos y que bordan en distintos formatos: es una temeridad no pedirlo.

4. Día del menú

Sin mentiras

En la calle esperan unas 20 personas. Mientras hacen cola, observan con detenimiento la hoja de papel escrita a mano que cuelga de la puerta. Es el menú del día de Transatlàntic (Pl. Víctor Balaguer, 3), una burbuja de cocina casera en el meollo turístico del Born. Por 15 euros, te pones las botas. Y el catálogo de opciones abruma: 8 primeros y 16 segundos a elegir. Pan, bebida y postre incluidos. Por Dios, que puedes empezar con unos macarrones y continuar con unas manitas de cerdo a la plancha sin tener que dar explicaciones a nadie.

Hay carne de potro, lagarto ibérico, patatas a lo pobre, boquerones, callos, y toda la artillería tradicional que cabe esperar de un santuario del menú que no engaña a su parroquia. En una galaxia muy, muy lejana todavía huele a lentejas.

5. El método Quim

Boqueria para locales

Si los huevos fritos con gambas al ajillo tuvieran royalties, el cocinero Quim Márquez tendría varias mansiones repartidas por el mundo y se movería por Barcelona con un Lambo. Junto a su hijo, Yuri, y un equipo perfectamente engrasado, lidera El Quim de la Boqueria (La Rambla, 91), historia de Barcelona y del maltrecho mercado de la Boqueria, un espacio que mantiene sus constantes vitales merced a trincheras como esta o Kiosko Universal.

Afamada internacionalmente, la barra de Quim nunca baja el nivel por mucho 'sex appeal' que tenga entre los turistas, que comparten espacio a codazos con un buen número de clientes locales (algunos fieles y repetidores). Las incomodidades y el bullicio acaban siendo valores al alza en este restaurante/barra de mercado que marca gol cada vez que toca platos reconfortantes y reconocibles, como los increíbles huevos fritos con chipirones o las croquetas de rabo de toro con pipeta de jugo. Forever Quim.

6. Callos en Urquinaona

La joya de Jonqueres

La calle Jonqueres es un flujo constante de turistas que quieren acercarse al Palau de la Música o suben hacia plaza Urquinaona. En este vaso sanguíneo tan caudaloso se esconde a la vista del guiri uno de los bares de menú más recomendables de las fronteras de Ciutat Vella. Es el Bar Timón (Jonqueres, 18), una basílica de barrio que rinde culto a la cocina casera a través de un menú del día que causa sensación entre los trabajadores de la zona.

Cuesta 15,95 euros e incluye bebida y postre. Y tiene munición para alimentar a toda la plantilla de los New York Yankees. Sardinas, canelones, espinacas rehogadas, fideuá, callos de ternera, escalope de cerdo, y a vivir, que son dos días y ya hemos consumido uno.

7. Menú milagroso

Como una catedral

Está a dos pestañeos de la Catedral, en una área con una densidad de tres turistas por panot. Pues el 95% de su clientela es local. Hay más gente de Barcelona dentro de La Sosenga (N’Amargós, 1) que en la calle que le da cobijo. Se comprende el éxito enseguida. Su propuesta está basada en el que para mí es el menú degustación con mejor relación calidad-precio de Barcelona: 38 euros por 9 pases.

Producto de proximidad, ecológico y de temporada, eso es innegociable. Raíces ancladas en el recetario catalán, otra cláusula cerrada de la casa. Y creatividad contenida, racional, equilibrada, sin la menor traza de ego en cada nueva creación. Recuerdo con especial fervor una galera con manitas de cerdo y nabo y unas habitas con calamar y papada. En esta casa se respeta la historia, el producto y al comensal. Se cocina con técnica y candor. Y los vinos son incuestionables. No tiene mucho sentido hablar de platos, porque el menú cambia cada mes y se aferra con uñas y dientes a los productos de temporada. Uno de los mejores restaurantes de Ciutat Vella.

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