Los platos de la yaya que están de moda en Barcelona y dónde comerlos

La cocina de la yaya ahora es 'cool'. Los enemigos de las modas que aborrecían el 'brunch', ahora tienen un nuevo problema con los macarrones que tanto defendían. Debates gastronómicos en 'loop' al margen, los comensales de a pie celebramos que la juventud ya no identifique chup-chup con decrepitud y que restaurantes como Bar Casi, Wilmot, Colmado Carpanta o Fonda Pirenaicas estén siempre llenos. La cocina casera es tendencia en Barcelona y algunos platos han pasado de languidecer en el banquillo a jugar en el cinco inicial. Macarrones, fricandó, escudella, 'capipota'… Esto es como el lema de Levi’s: la calidad nunca pasa de moda.

1. Fiesta del colágeno

'Capipota'

Quién nos diría hace 10 años, cuando lo que molaba era la fusión y los 'mocktails', que acabaríamos volviéndonos locos con el 'capipota', que esa casquería que tantos recelos despertaba nos haría parecer tan 'cool' como el ceviche. El 'capipota' ha dejado de ser un desconocido y está a un tris de entrar en el menú de Ikea. Y lo podemos disfrutar en formatos variados. En forma de refrescante y contundente salpicón, como ocurre en la nueva Bodega Vidal (Nou de la Rambla, 148), o en forma de ensalada, como propone desde hace varios eones Ca l’Estevet (Valldonzella, 46), uno de mis entrantes favoritos del mundo entero.

Si lo quieres con un toque exótico, en Arraval (Marquès de Barberà, 22) la dan un giro gocho y especiado, añadiendo a la fórmula garam masala y queso gratinado. Y si lo prefieres clásico, las opciones son infinitas: ahí tienes el el 'capipota' de manual de Bodega Gol (Parlament, 10), Hijos de Javier (Amigó, 30) o la sublime fusión de callos y 'capipota' de Can Ugal (Berlin, 19). Silencia a tu nutricionista un par de semanas.

2. Gratinado jurásico

Macarrones

La que se ha liado con los macarrones de la abuela, la yaya, la suegra, el ama de llaves o lo que se le ocurra al cocinero de turno. Los macarrones de la turra, dicen algunos. Estamos ante una explosión que servidor no vio venir, y eso que allí estuve, años atrás, cuando Monocrom (Pl. Cardona, 4) los puso en carta y los convirtió en arte: visionarios. Ahora, lo petan los macarrones con rustido de tres carnes de Casa Fiero (Londres, 89), ejemplo de restaurante nuevo que apuesta por lo casero sin renunciar al 'sex appeal foodie'.

Son un espectáculo. Tanto como los de Colmado Carpanta (P. Sant Joan Bosco, 51), pequeña casa de comidas con platos para llevar que te vuela la sesera con unas bandejas elefantiásicas de macarrones con boloñesa de pollo y base de crema de parmesano.

Y todos atentos a unos nuevos 'macas' que acaban de llegar a la ciudad. Los preparan en 640 (Diagonal, 640), el nuevo proyecto de Eugeni de Diego, y se distancian de la fórmula viejuna de siempre, dándole protagonismo al jamón ibérico y a una bechamel en la que nadaría los 100 metros mariposa con la boca siempre abierta.

3. Orgullo y melosidad

Fricandó

It’s raining men? Para nada. It’s raining fricandó. Este estofado de ternera no se circunscribe solo a casa de comidas y menús del día, ahora ya lo encontramos en otros espacios, incluso en forma de instagrameable bocadillo, como en la nueva charcutería-bocatería Pamb (València, 203). Una propina, si lo comparamos con el fricandó que más me ha impresionado últimamente, una sinfonía de melosidad que solo podrás escuchar en Salao (Armenteres, 10), en Sant Feliu de Llobregat. Vale la pena coger el Tram, porque el cocinero Aitor García borda un fricandó rayano en la perfección que aprendió a forjar en la cocina del restaurante Gaig, de Carles Gaig. Se nota y mucho. Es un platazo serio del que pueden comer dos personas, con una llata de ternera trabajadísima.

Aquí hay horas y horas empleadas; la carne está tan melosa y jugosa que se nos dilatan las pupilas a todos. El charco del guiso es imperial, se queda en tu lengua un buen rato y las chalotas y moixernons que flotan en él te permiten tomar un respiro antes de volver a la batalla y mojar varias cestas de pan en los remanentes. Barcelona se ahoga en fricandó, pero tendrás que ir a Sant Feliu para probar uno de los mejores. Cosas de la vida.

4. Pasta nostrada

Fideus a la cassola

A diferencia de los macarrones, los fideos 'a la cassola' parecían el típico invitado que se marchita solo en una esquina de la fiesta. Sin embargo, la receta está empezando a ponerse de moda en Barcelona. Casa Fiero (Londres 89) la lleva a su terreno y la reconvierte en un mar y montaña que la ha robado el corazón a mucha gente.

Pero gran parte del mérito del 'boom' de los 'fideus a la cassola' recae en Fonda Pirenaicas (Terol, 6), celebérrima casa de comidas en Gràcia que los incluyó su carta de cocina catalana para todos los públicos. Gran acierto: se han convertido en uno de los platos más icónicos de la casa y en el capricho culinario favorito de mi padre.

La cremosidad de estos fideos es pecaminosa, están en el punto perfecto y han absorbido los jugos. El sofrito deja un rastro placentero de sabor, gracias a la nobleza del cerdo y al tiempo invertido en su fragua. No llevan firma de autor ni pretenden cambiar las reglas del juego, son unos 'fideus a la cassola' que a mi padre le vuelven loco porque le devuelven a su infancia: creo que es uno de los mayores elogios que se le pueden lanzar a un plato.

5. Comerse la olla

Escudella

Todos son lamentos con el dichoso ramen: ha venido a quitarnos la escudella, tenemos que alzar el puño, etcétera. Lo cierto es que la escudella está cada vez está más presente en Barcelona y hasta los 'foodies' más cuquis se dedican a hacer reels con las mejores de la ciudad. A quién le importa el ramen cuando tienes escudella de las de antes en un clasicazo como Can Culleretes (Quintana, 5). O la escudella más solicitada por los gourmets, la ración imperial que prepara el bueno de Franc Monrabá en Haddock (València, 181), templo de la cocina catalana sin filtros.

O la escudella del Veracruz (Mallorca, 321): la tienen cada día y me consta que cada vez cuenta con más adeptos. Si te mueves por Les Corts, no te pierdas el menú de escudella que prepara los miércoles, a la hora de comer, el restaurante Reversible (Gran Via, 322). Por 24 euros tienes todo el pack (caldo, carnes, verduras y legumbres por separado), pan con tomate y un extra para rematar la faena: crema catalana, obviamente. ¿Esperabas un tiramisú?

6. Cremosidad innegociable

Flan

Tenemos torrijas por doquier, tiramisús a cascoporro, tartas de queso para aburrir, y ahora es el momento del flan, ese artefacto casi sagrado al que muchos le tenemos un apego nostálgico. El flan casero triunfa en lugares como Casa Luz (Rda. Universitat, 1), que factura un flan de dimensiones generosas, alicatado hasta el más mínimo detalle, con un horneado quirúrgico y un rastro de vainilla que te olbigará a pedir otro para el camino. Uno de los flanes que más he disfrutado últimamente es el de Soma (Provença, 179): sin adornos, cremosísimo y con un sabor que arrebata.

Una línea tradicional muy parecida a la del extraordinario flan casero que probé en Kiosko Universal (plaza de San José,18, La Boqueria), una de las mejores barras de la urbe. El flan con nata y toque de romero de Colmado Carpanta (paseo Sant Joan Bosco 51) tampoco es moco de pavo. Si buscas una variación exótica, considero imprescindible el flan de elote con fondo de maíz y palomitas del mexicano Cresta Colorada (Corcega, 244). Recomiendan acompañar con un traguito de mezcal.

Y ya sé que no es el que comías en tu infancia y tiene poco de la yaya, pero el flan parisien de la cafetería Tos Tao (Gran Via, 700) es uno de los mejores dulces que servidor ha probado en BCN: lleva la firma de la maestra pastelera Natsumi Mizumoto, palabras mayores.

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