La cocina de la yaya: nostalgia comestible en Barcelona

Echo de menos el arroz de mi abuela, que era valenciana. Seguro que tú también añoras alguna de las comidas que te preparaban en casa de los yayos. Ese fricandó extra meloso, esos macarrones con una costra de gratinado que hundiría el Titanic, esos callos que te teletransportan al pueblo de tus padres, esa escudella que alimentaría a toda la plantilla de los Dodgers… Los platos de siempre supurando nostalgia a raudales en una Barcelona que, con la que está cayendo, se resiste a olvidarse de ellos. Bon profit!

1. Albóndigas divinas

Tradición y honestidad

Hermanos, hinquémonos de hinojos ante este altar del chup-chup a la catalana que parece venir de otra era. En las alturas de Gràcia se produjo el milagro. El Bar Casi (Massens, 74) volvió a la vida merced a la intervención divina de una familia que, en lugar de convertirlo en una tienda de empanadas, decidió seguir la tradición del desayuno de tenedor y menú del día, gracias a Dios. Solo por esto, ya merecería nuestra devoción, pero además el Casi no se anda con tonterías cuando el reto es ponerte unas albóndigas con sepia delirantemente ricas para desayunar: trabajadas, tiernas, jugosas, con una sepia cremosa y unas pataticas fritas para llorar.

Es fácil enamorarse de esta casa de comidas que también pone toda la carne en el asador a la hora de comer. Su menú del día, a 15,90 €, te observa desde la pizarra con un set de apetecibles opciones que dificulta la elección. Tendrás que encomendarte a la inspiración divina para decidir entre huevos con butifarra, ‘fideus a la cassola’, carrillera de cerdo, estofado de ternera, pollo con verduras, costilla al horno y tantos otros iconos de la cocina lenta. Amén.

2. Macarrón de la isla

Tonterías las justas

La cocina casera adquiere nivelón en este concurrido espacio que es un bar, una cafetería, un restaurante y un colmado. Wilmot (Calvet, 28) está ubicado en el local que antes ocupaba la legendaria casa de comidas La Campana, cuyo rótulo se ha conservado y colgado en el interior. El triunfo de este proyecto y, por ende, de su impulsor, Eugeni De Diego, es el de aparcar el ego y apostar por un recetario fácil, reconocible y elaborado con sapiencia y producto de gran calidad. Y con medias raciones para los que ejercemos de gourmets solitarios, que diría Jiro Taniguchi: ¡gracias!

Mi tortilla de patatas favorita de Barcelona es suya: jugosa, cremosa, nunca líquida, y con una cebolla perfectamente pochada. Si quieres, te la ponen con pulpo o chistorra. Pero es solo la puntita, porque en Wilmot es preceptivo meterse entre pecho y espalda los macarrones gratinados, tan obscenamente buenos que pasarían la prueba del algodón de las yayas más exigentes.

Tampoco se pueden dejar escapar las albóndigas de la casa y su lujuriosa esponjosidad. El desfile es agotador: una ensaladilla rusa con gambas al ajillo colosal, una salpicón con langostinos y cebolla minimalista y adictivo, un fricandó más sanador que el agua de Lourdes… El mejor spa de Barcelona.

3. Sabor a masia

Desayuno de pueblo

El dichoso Ozempic no computa en Cal Boter (Tordera, 62), una institución de las cumbres de Gràcia que jamás se ha plegado a modas y no verás nunca en los vídeos cuquis del influencer de turno. Pero, madre mía, con qué orgullo y lealtad enarbola la bandera de la cocina catalana tradicional y el desayuno de tenedor. Me encantan sus caracoles y sus huevos fritos con lo que sea, pero en esta masia urbana no falta ningún sospechoso habitual del catálogo de 'oldies' atemporales: ‘mel i mató’, escalivada, setas de temporada, cap i pota con tripa, manitas de cerdo, tú pide por esa boquita.

Además, el restaurante cuenta con un menú del día a 16,20 € en el que te puedes topar con habas a la catalana o fideuá de primero, y con bacalao, conejo, ‘botifarra amb seques’ o boquerones fritos de segundo. Por cierto, si detectas que tienen riñones y mollejas fuera de carta, no le tengas miedo a lanzarte al vacío de las entrañas: están para morirse.

4. Oh capitán, mi capitán

Casa Escudella

Curtido en mil batallas gastronómicas, el cocinero Franc Monrabà (Can Fabes) abandera la facción barcelonesa que defiende a capa y espátula la cocina de antaño, la de siempre. Y la magia solo se lleva a cabo con producto de proximidad de los mejores distribuidores. Un simple torrezno se convierte en una pieza de alta costura. Los callos del Haddock (València, 181) rivalizan con los que comías de pequeño en casa de los abuelos. Los escabeches de la casa se salen de madre (prueba el de conejo). El mejor pincho moruno que he probado se lo debo al bueno de Franc. Y a ver quién tiene la desfachatez de encontrarle defectos a los macarrones de la tía Enriqueta, al fricandó, a los canelones de rustido, ¡a los garbanzos con butifarra!

Quedan pocos islotes que prediquen la humildad gastronómica y la importancia del producto con semejante fiereza. Además, el Haddock es la capital barcelonesa de la ‘escudella i carn d’olla’, y el 7 de noviembre empieza la temporada. Cada viernes, se sirve este plato con todos los honores y a su llamada acuden peregrinos de todas partes, incluso de fuera de Barcelona. La calidad nunca pasa de moda.

5. Meloso Yogui

Joya en Gràcia

Polleria Fontana (Sant lluís, 9) nunca ha necesitado hacer ruido en las redes para atraer clientela, le basta con el poder de seducción de sus platos: cocina casera sin líos, bien hecha, reconocible, sabrosa y perfecta para compartir. Tapas y platillos que quieren guerra, como el meloso de ternera (uno delos iconos de la casa), el salteado de setas con butifarra, las albóndigas con sepia, la xatonada o los canelones de la yaya Ramona, del hostal Jaumet de Torà.

Por cierto, a la Polleria Fontana le ha salido un hermano pequeño recién inaugurado. Se llama Cariñanos y es una charcutería-restaurante en la que puedes comprar todo tipo de embutidos, quesos y conservas, y degustar también algunos de los platos de la Polleria en un ambiente más casual, un aquí te pillo aquí te mato para comer rápido sin morir en el intento.

6. Vamos al mercado

Leyenda del Born

¿A quién se le ocurriría la idiotez de ir al mercado de Santa Caterina y no hacer parada y fonda en el Bar Joan (Francesc Cambó, 16)? Su larguísima barra se revela como el espacio ideal para los que desayunan o comen carrilleras en soledad, una pista de aterrizaje sobre la que se deslizan platos suculentos y tónicos.

Cocina catalana de mercado en el mercado, con clásicos infalibles como el bacalao a la ‘llauna’, la tripa, las albóndigas con samfiana o los caracoles, todo el arsenal ‘nostrat’ desplegado con veteranía y encajado en un menú del día tan popular que hay codazos en la boca para coger sitio. Quedan pocos como este.

7. Butifarra Fawcett

Imperio Pirenaicas

El olfato del empresario Miquel Puchol es asombroso. A su ejército de restaurantes de éxito, se suma el nuevo La Brasa de Pirenaicas (Terol, 6), un anexo, por así decirlo, de la celebérrima Fonda Pirenaicas, un restaurante que ha puesto de moda la cocina catalana de toooda la vida en un barrio cada vez más gentrificado.

La Brasa se sitúa justo al lado de la casa madre y la idea es que absorba a la gente que no puede conseguir sitio en la Fonda. Pero esta nueva aventura tiene un extra: la brasa, el espacio en el que se cocinan las esplendorosas butifarras. La negra me vuelve completamente majareta, una pieza de Olot que huele y sabe a victoria. Las croquetas de pollo a la catalana y los increíbles huevos con papas y butifarra te electrocutan de placer. Y que nadie se ponga nervioso: los macarrones gratinados y las albóndigas con tomate de la Fonda están en carta, cómo iban a olvidarse de ellas.

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