Joyas ocultas de Barcelona: restaurantes que no hacen ruido y deberías descubrir

¡Descúbrelos! Son restaurantes que ni están por la labor de llamar la atención ni son virales. Se mantienen en perfil bajo de cara a la galería, pero se han ganado el respeto más absoluto de los amantes de la buena cocina más allá de la dictadura del algoritmo. Delicias mexicanas, guisos espectaculares, marisco de calidad, cocina sostenible…, Barcelona esconde gemas ocultas que gritan tu nombre. Recomiéndalas con la boca pequeña, eso sí.

1. Chamorros calientes

Sabores de México

Abrió este verano en perfil bajo y parece cómodo en su condición de secreto mejor guardado de Gràcia. Paloma (Bonavista, 21) es una fondita mexicana de la que pocos hablan pero que todo el mundo debería conocer. A mi modo de ver, en el podio de los mejores mexicanos de Barcelona, una zambullida loca en la cocina de Paloma Ortiz, una chef y divulgadora extraordinaria que ha convertido la pequeña carta en un placentero viaje por un legado gastronómico inabarcable.

Hospitalidad, fiesta y disfrute, Paloma es una celebración de la vida que se nutre a base de Margaritas o Micheladas (muy bien ambas) y tiene como protagonistas un guacamole académico, sin inventos canallitas; un aguachile con lubina a la sal pa’ morirse; unos tacos de pescado ensenada para chuparse los dedos; y un apoteósico chamorro pibil con tortillas de maíz azul para taquear. La carne del cerdo se desprende pornográficamente del hueso, un pecado capital que recomiendo cometer sin titubeos. Nos vemos en el infierno.

2. Nigiri sobre blanco

Omakase de locos

Me siento en la barra de Jara (Pàdua, 108), un restaurante oculto en la zona alta, y dejo que el maestro Jonathan Jara haga de las suyas. Su hermano Robby conduce la sala con elegancia, riega sigilosamente la cena con un extraordinario maridaje de sake, muestra la selección de pescado y marisco fresco del día, y te arropa sin perder nunca la compostura. Estoy metido de lleno en la experiencia omakase, es decir, te olvidas de la carta, te pones en manos del sushi chef y a verlas venir. Y vaya si vienen. Para comenzar, platos elaborados de gran delicadeza y técnica. La excelencia del producto queda fuera de toda duda. Esta gente va muy en serio. El sashimi parece de otra galaxia. Y la fiesta continúa con el desfile de nigiris, elaborados delante de tus narices, los más finos que he probado este año en Barcelona, sin duda.

Es imposible no disfrutar con la precisión y fluidez de Jonathan. Su arroz de sushi bordea la perfección, la temperatura de las piezas es la correcta, impresiona la variedad de pescados y la cremosidad de los cortes que el chileno materializa con su baile de cuchillos… Cuando depositas estas joyas en la lengua, el disfrute es tan pronunciado que hay que decirlo bien alto: Jara merece estar en el top 3 de mejores restaurantes japoneses de la ciudad. Chimpún.

3. Para mojar pan

Honestidad al plato

Embat (Mallorca, 304) no necesita hacer ruido en las redes, pues habla bien alto a través de la calidad y honestidad de su propuesta. Esto es cocina de temporada con producto de proximidad y guiños a la gastronomía catalana. El cocinero Santi Rebés se mueve entre la tradición y la autoría, y le sale una carta muy completa que prioriza la sensatez y el respeto por el producto. Y en la sala, todo fluye con candor familiar. Al grano: en Embat se come de narices. Qué sabrosa la tatin de cebolla con juguitos de rustido, qué exceso tan maravilloso su canelón de tres carnes con crumble de queso, qué pasada el milhojas de espárragos con pecorino trufado, qué bien los puerros confitados con sardina ahumada como entrantes, ah, y avalancha de persignaciones y agradecimientos al Altísimo cuando terminamos las albóndigas de pintada con ravioli, limón y setas.

Me complace advertir que la calidad de Embat es inversamente proporcional al tamaño de su ego. Tiene un menú del día entre semana por 25 € y dispone de menú largo para las noches y fines de semana a 39,50 €, por si no te apetece rebuscar en la carta. Solo tengo un reproche: no haberlo descubierto antes.

4. Plancha es Castilla

Conchas y escamas

Samuel Soria ha dejado con honores la escudería familiar Casa Mari y Rufo, una de las marisquerìas más de culto (y ruidosas) de Barcelona, y ha decidido competir en solitario al volante de Somsis (Montsió, 7), un restaurante medio escondido en una callejuela del Gòtic. El compromiso de Soria con la solidez del producto es irrompible, y lo toca lo justo para que sea la vedette del tinglado. La plancha es el escenario principal de una oferta de marisco y pescado fresco (también hay carnes) que pertenece a las ligas mayores.

Gamba de Vilanova, increíble. Vieiras con torrezno, tan sencillo como memorable. El rodaballo sale perfecto de la plancha. Y Somsis también brilla cuando factura platos con sello de autor, como la ventresca de atún con wasabi de piparra o uno de los mejores bocados que he probado este año, un brioche con anguila (ahumada en la mesa) que va directo al lacrimal. Por cierto, si de algo sirve, la mini burger de cigala tiene mi voto para entrar en carta: qué cosa tan rica.

5. Joyita en Poble Nou

Bocados sostenibles

Matteo Bertozzi es un cocinero al que hay que seguir de cerca. Su nueva aventura, después de My Fucking Restaurant y Assalto, es el acogedor Atipical (Llull, 259), en la frontera de Poblenou, un islote gastronómico que elude los focos y se focaliza en la calidad y personalidad de lo que pone en tu plato. La carta se mueve sin cesar, está siempre supeditada al producto de temporada y persigue una filosofía de sostenibilidad radical que Bertozzi practica con disciplina nipona.

El concepto 'slow food' cobra perfecto sentido en platos reparadores y apetitosos que entienden el aprovechamiento como una virtud. El producto es de gran calidad y, aunque hay carne y pescado, abunda el material de la huerta, presente en el grueso de la carta. Recuerdo unas deliciosas judías verdes con miso casero y stracciatella, por ejemplo. Nuevas entradas que Bertozzi recomienda, toma nota: el falso marmitako frío, la molleja a la brasa con curry rojo de cangrejo y la carrillera cantonesa. Insensato, ¿qué haces en el sofá? ¡Corre antes de que desaparezcan!

6. Ágape árabe

Platos con alma

El primer Jazminos abrió en Bilbao y se convirtió en un referente para los amantes de la cocina árabe. Hace poco, llegó el segundo Jazminos (Madrazo, 32), esta vez en Barcelona, en el barrio de Sant Gervasi. Es un espacio elegantísimo y minimalista, alejado de tópicos arabescos, perfecto para veladas íntimas. Tendrás que agudizar la vista para encontrar el nombre en la puerta, porque el espacio no tiene letrero. Parece no querer molestar, pero que no te engañe su timidez, Jazminos explora con amor desmedido la influencia de la cocina árabe en la franja mediterránea y su cocina se vive como una fiesta de los sentidos.

Clásicos como la baba ganoush (deliciosa) o las dolmas llegan en perfecto estado de revista, con un extra de amor y cuidado. Me maravilla la ensalada palestina, una piscina de umami que te acabas en segundos. Las brochetas de cordero o pollo al carbón, con pan de pita y acompañamientos, parecen ser uno de los 'hits' de la casa. Pero me decanto por un plato que es un regalo para el espíritu, los apetitosos mantis, unos 'dumplings' turcos, rellenos de ternera y bañados en salsa de yogur. Atención a la carta de vinos: a la altura de un restaurante que no necesita márketing.

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