Pasteles top cerca de la Sagrada Família

En plena vorágine por la pastelería viral tendente al exceso, rebozada en toneladas de azúcar y carente de la más mínima elegancia, se agradece que aparezcan laboratorios como La Perle (Mallorca, 436), un pequeño gran comercio que apuesta por una pastelería y bollería finas, de alta calidad; producto artesano desde los cimientos hasta la guinda del pastel. Al mando de este espacio se encuentra Michele Ainis, un maestro pastelero siciliano que procede de la alta restauración: ha trabajado en hoteles y restaurantes de primera línea en Italia, como el japonés Iyo Aalto por mencionar uno, y su arte ha dejado huella en cocinas potentes de Barcelona, como los restaurantes Xerta y Kintsugi. 

Michele vio la oportunidad de arrancar su propio negocio cuando se enteró de que la pastelería de barrio Lepanto, muy cerca de la Sagrada Família, se traspasaba. De hecho, ha mantenido la marquesina 'vintage' del local, un elemento que contrasta con la sofisticación de su pastelería. La Perle es una 'boutique' del dulce. Las técnicas de alta pastelería se conjugan con una obsesión por la elaboración artesana de casi todas las preparaciones (poca broma, porque incluso la fruta escarchada se hace en casa). A Michele no le gusta trabajar con productos semielaborados, y todavía le gusta menos dar cancha al azúcar refinado, un polvo que evita con sustitutos más saludables. 

Triunfan cosa mala sus pasteles individuales, preciosos tanto en lo estético como en lo concerniente a su contenido. Y el rey es el Golden Coffee, es decir, su versión del tiramisú: un grano de café dorado que se volatiliza en tu lengua merced a la vaporosa mousse de mascarpone de su interior y al toque de buen café. Los enemigos del azúcar serán felices con este bocado tan sutil y delicado. Pruebo también la Mandarina, un trampantojo pastelero tan bonito que da pena romperlo con la cuchara: celebro la espuma de chocolate blanco y el gel de zumo de mandarina que encuentro en su interior. 

En La Perle también hay bollería de altos vuelos. Y todo hecho en el obrador, con ingredientes premium (solo con oler la mantequilla ya ves que van en serio) y masa madre. Los cruasanes 'rellenables' destacan, pero yo solo tengo ojos para el doble ‘pain suisse’, con una masa de cruasan y laminado de traca, y un relleno de brownie de chocolate negro que es puro terciopelo. Por cierto lo de “doble” no es broma: la pieza es tan densa que se puede comer en pareja.  

Y que a nadie se le pase la granita, una especie de sorbete natural típico de Sicilia, que Michele prepara con mano de santo. Pruebo la de pistacho siciliano. Llega en vaso, con una corona de nata y, oh, un bollito de brioche al lado para mojar y mojar hasta el fin de los tiempos. 

Aviso: los precios son altos, pero nadie dijo que las perlas de verdad fueran baratas.   

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