Los mejores callos de Barcelona se comen en estos restaurantes

El burbujeo lento de toda la vida. Ollas que vibran. El arte de la casquería. Parece que la cocina de siempre está volviendo por la puerta grande. Y después del 'boom' del 'capipota', es el turno de otro plato de chup-chup que también se está reivindicando desde lo más hondo de sus tripas. ¡Enter callos! 

Primera parada, el Farró. Porque en la fragua del Bar Sant Josep (Saragossa, 33) se forjan callos sin filtros de Instagram. El Asesino de Tendencias, el Alérgico a la Tontería, el Enemigo del Ramen, se le conoce por muchos nombres, como a los raperos o al mismísimo diablo, pero todo el mundo sabe lo que se cuece en su comedor. Esta casa de comidas va muy, pero que muy en serio: cocina tradicional despojada de ínfulas. Negocio familiar de los que levantan la persiana cuando los gallos todavía roncan. Gente honesta, trabajadora y de trato cálido. Desayunos de plato hondo, excelente menú del día a menos de 15 €, raciones contundentes, platos de cuchara, guisos, tortillas y todo el arsenal necesario para cebar la siesta del siglo. Y qué callos. Se nota que llevan años haciéndolos. Con sus garbanzos, su chorizo, una charco potentísimo de salsa y una textura para valientes.

Y me voy al Eixample con los codos bien afilados para encontrar sitio en un clásico entre clásicos, el Gelida (Diputació, 133). Todo lo que se diga de este sitio es cierto. La cocina catalana de siempre como nunca. Y con unos precios impropios de la zona. La memorabilia del Barça y el inequívoco aroma vintage de las ollas, intensifican la untuosidad de sus guisos, especialmente de su archiconocido 'capipota'.

No obstante, los callos son también antológicos y están al alcance de todos los bolsillos. Imposible saltárselos. Un error que tampoco se puede cometer en los dominios de Franc Monrabà, un cocinero de verdad que factura callos de verdad en la taberna Haddock. Majestuosos, bombásticos, placenteros, inmensos, son los callos que más huella han dejado en mi impresionable paladar. Y siguen ahí, arriba del todo. 

Y es que los callos ya están en todas partes. No son pocas las nuevas aperturas que han apostado por ellos sin complejos. Entre los arroces, tapas, bocadillos y platillos son sello de autor de Traca (Casp, 1), por ejemplo, encontrarás unos inesperados (y extraordinarios) callos con garbanzos. También disfruté de unos callos enormes, esponjosos y suculentos a más no poder en el nuevo Garum (Vilarós, 3), un espacio escondido en el Putxet que suele tener este manjar flotando más allá de los confines de su carta. Pregunta por ellos.